卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
好的卤水，保存得当可以反复使用，“百年老卤”绝对没有夸张，有些真的有一百年。老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。今天厨哥就跟大家分享一款“百年老卤”的秘方，以及大家最关心的卤水保存方法的知识点。
原材料：草果30克，八角30克，白芷30克，荜拨30克，桂皮60克，良姜60克，花椒30克，小茴20克，香茅草30克，香叶30克，豆蔻10克，砂仁15克，山奈10克，陈皮10克，大葱500克，干辣椒100克，丁香10克，料酒300克，红曲米30克，冰糖200克，盐500克，骨头汤30斤，菜油200克，鸡架骨3个，猪大骨5斤！
知识点：
第一、关于卤熟食：卤猪肉系列必须去掉：千里香、香茅草、香排草，而放丁香，而卤鸡肉鸭肉牛肉时，必须放千里香、香茅草、香排草，需要去掉陈皮哦。
第二、调料包第一次在卤水里面煮六小时以上，这样味道才能完全释放。第一次的调料包放卤水里，不拿出来只捞出葱包扔掉即可，卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，为老坛发酵做准备，肉会出现中药味浓苦等各种味道，证明你的调料味道没有完全释放出来，下次需要小火煮。
第三、红曲米是为了补充色泽不足而添加的，你也可以不放，如果你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求，你就可以放上红曲米。
第四、七天后老汤自然发酵，第一次的中药味全无，上面有一层厚厚的油覆盖，香味散发出来，证明已经发酵，这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子，保存就好了！
第五、老汤必须每天烧开一次，如果长时间不烧开，必须放在冰箱保存，如果老汤酸了，不要紧张，必须连续烧开三天，味道才会恢复！
卤水一般最上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
知识点：
我们卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。
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