酱卤猪头肉加工技术流程

A、工艺流程

原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味80度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销

B、制高汤

水75公斤、猪腿骨敲断10公斤、鸡架5公斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤55公斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶原。

C、调高汤

上制过滤高汤55公斤，加入猪料包1公斤（装纱布袋勿太紧）葱1公斤，姜0.5公斤，蒜去皮0.3斤,精盐2.3公斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重50公斤.

D、卤汤调味

(南方头)色：红曲红100色价4克，红曲黄1克，老抽0.5公斤，(北方头):红曲红100色价8克，红曲黄100色价2克，海天草菇老抽1公斤，亚硝2克，糖稀2.5公斤，味精300克，甜面酱0.5公斤，蚝油0.5公斤，乙基麦芽酚30克，I G20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K 300克，料酒1公斤。

E、上制

老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料50公斤。

F、后续生产补料

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证50公斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：50公斤原料，精盐2.3%，糖稀2.5%(按原料成品率计算添加),红曲红4克，红曲黄1克，草菇老抽0.5公斤，亚硝1.5克，葱0.5公斤，姜0.25公斤，蒜0.15公斤，料包0.5公斤，M2骨髓浸膏250克，35504K 150克，味精150克,I G10克,乙基麦芽酚15克,料酒0.5公斤,

G、工艺要求

1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证50公斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）.

2、酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可。

4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。.