“蓝字”
01
香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种香。
不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征，特别是要学会归类。看看下面这个配方：八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8。我们按照属性和香味特征重新排列组合：八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代；草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别；桂皮-木质香、辛甜味；丁香-辛甜味；陈皮、白芷-苦香，香气芬芳；木香-苦香，香气芬芳，香味持久；其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8，这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。
一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分后，原来的那种回味也不复存在。
02
配方结构合理，香料苦涩味没有处理好。
苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
03
在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
可以做一个小实验：将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
文章来源于食品论坛网友整理
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