熏制豆制品的制作

1、熏制素鸡

包好的素鸡立即下锅，气压要足，时间要短，一般为1小时。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面碱用量由1%减为0.8%。停气后立即出锅趁热揭包，否则容易粘连破皮，影响成品外观质量。揭包后的素鸡放在竹帘上散热10～12分钟即成。出炉后趁热用搅笼机挂油（油用糊化过的植物油），搅笼不宜装得过满，否则挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉，或用吹风机排酸出厂。

2、熏豆腐卷

熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折5层切4段，长宽为100×70毫米的片卷，用马莲捆紧、记牢，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸1～2分钟出锅，摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。

3、熏铁雀

熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形，卷成细长的小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成100×40×20毫米大小如雀状型。

原料配方

1、熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚

干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤碱1公斤味精0.3公斤盐2公斤姜0.5公斤大葱4公斤成品110公斤。

2、五香熏干

豆腐块100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤盐卤3公斤味精0.3公斤盐2公斤酱油4公斤油角2公斤白灰2公斤成品110公斤。