招牌卤羊蹄、胡辣羊蹄、卤羊蹄配方（另附焯水料、煮制料配方）

    招牌卤羊蹄

　　羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。

　　原料：

　　生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

　　调料（5千克生羊蹄为例）：

　　焯水料：

　　绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

　　煮制料：

　　大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。

　　制作方法：

　　（1）去毛：

　　羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

　　（2）去蹄甲：

　　用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

　　（3）刮洗：

　　用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

　　（4）焯水：

　　祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

　　（5）熟制：

　　将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。

     胡辣羊蹄

　　主料

　　羊蹄3个 姜片3片 葱段一颗 八角1个 香页2片桂皮1块 干辣椒15个胡椒粒15颗 茴香3g 孜然3g 花椒粒15粒生抽老抽料酒

    胡辣羊蹄的做法步骤

1. 把羊蹄洗干净去毛去蹄壳，用火烧去小毛，再用碱水洗净

    2. 姜切片、葱切段、干辣椒不要切断不然都是辣椒籽，八角、桂皮、香叶、胡椒、茴香、孜然、花椒

    3. 把材料包起来放进锅里加生抽、老抽、料酒成卤水，不要放糖，把羊蹄放进去小火炖。因为羊蹄没有什么肉，所以炖的时候要留意查看，不易过烂，不然就骨肉分离了。要炖到皮糯筋不糯就可以了。

　　4. 卤好捞出，用胡椒、辣油拌匀或者浇上卤汤汁即可

    卤羊蹄配方

　　羊蹄30公斤，料酒300克，盐500克，生姜200克，大葱300克，白糖100克，红曲米200克。

　　香料：八角35克，桂皮50克，丁香10克，草果30克，孜然100克，辣椒30克，小茴香15克。

　　做法：

　　1：去毛：用热碱水烫去羊毛。

　　2：用刀背将羊蹄角砸掉，动作要经，不要破坏形状。

　　3：锅内放清水，烧开，把羊蹄放入，小火煮10分钟，捞出。

　　4：卤锅内添水，放姜，葱，料酒，煮开，放红曲米和白糖，煮10分钟。

　　5：把羊蹄放入，放盐，香料放入香料包，放入锅中，大火煮开，约30分钟，小火焖煮1个小时，捞出。