原料:
文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法:
1、把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来沥水,待用。另把去皮兔肉切成小丁,加入盐、料酒和生粉码味上浆,然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油,待用。
2、锅留底油,投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味,放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀,调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味,出锅装盘即成。
特点:鲜辣味香,口感滑嫩。
主料:麻鸡 文蛤
辅料:姜片、葱节、干辣椒节、香叶
调料:菜油、色拉油、红烧酱油、生抽、白糖、盐、味精
做法:
1、麻鸡是崇仁县的优良品种。选用每只重1000克左右的仔麻鸡,经宰杀治净后,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。
2、净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干;
3、烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。
主料:飞蛤8只
辅料:猪肉末200克、肥膘粒30克、青杭椒10克、青花椒10克、蒜蓉5克
调料:酱油150克、香麻调味油3克、胡椒粉少许、白糖30克、味精5克、香鸡油15克、花雕酒5克、蔬菜水500克
制作:
1、将飞蛤蜊沸水至断生取肉,然后将肉末与肥膘混合,加入少许底味制成肉馅备用。
2、将调料混合熬制成豉油备用。
3、飞蛤取半片壳,在内侧抹少许干生粉,酿入蛤蜊及肉馅,下油锅中煎至成熟,摆盘。
4、将青椒,蒜,青花椒爆热油淋上,随后再淋上事先调好的豉油即可。
特色:
飞蛤沸水不易过老,避免后面再煎制时影响口感。豉油的使用非常广泛,适合烹制各类小海鲜。
主料:老鸽2只,瘦肉400克,蛤蜊200克,淮山300克。
配料:山泉水2000克,姜,陈皮,胡椒适量。
调料:盐4克,料酒适量。
制作:
1、先将老鸽剖好,清洗干净,飞水后待用,瘦肉切方小件,淮山流刀切角洗干净;
2、用煲烧水,待水沸时放瘦肉粒浸煮干净血水,捞出清洗干净待用;
3、取煲一个,将老鸽、瘦肉、蛤蜊、陈皮、姜、胡椒加入山泉水、料酒煲2小时后,放淮山再煲1小时后,调入盐即可。
提示:
清洗蛤蜊的时候,在装有蛤蜊的容器中加入几滴花生油,然后用筷子搅开,使油花均匀铺在水面上,水与空气隔绝,蛤蜊很快就会把泥沙吐出来。
原料:
文蛤400克,姜片5克,葱节10克。
调料:
鸡汁、糍粑辣椒各10克,干辣椒15克,花椒粒、味精各2克,十三香6克,花椒油、盐、鸡精各3克,料酒25克,鸡汤2千克,色拉油200克。
做法:
1、文蛤用清水泡去泥沙,刷洗干净,放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。
2、锅入油烧热,下糍粑辣椒、姜、葱、炒香,掺入鸡汤烧沸后打去料渣,调入十三香、盐、鸡精、味精,下入文蛤,微火焖约4分钟至熟。
3、出锅盛入锅仔内,浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油,即成。
关键:
文蛤一定要加入微量的色拉油,养殖24小时,使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可,原料入锅后应迅速捞出,焖制的时间不宜超出4分钟。
糍粑辣椒:
选用上等无霉变的干辣椒,经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后,采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。
蒸透的花甲鲜嫩多汁,加入马拉盏和香椒膏爆炒,营造出浓郁鲜辣的泰国风情,与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰,令人耳目一新。
制作流程:
1、花蛤1000克洗净,倒入托盘,放入蒸箱蒸至刚开口,取出待用。
2、锅入底油烧至五成热,下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香,加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀,下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香,放入蒸好的花蛤,快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克,烹入少许料酒,放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀,出锅即可。
制作关键:
1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时,吐净泥沙。
2、相对于汆水,蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁,但不要蒸过了,否则蛤肉变老,影响口感。
3、花蛤可提前批量蒸好,方便出菜。
做法:
1、把文蛤和鲟鱼肚分别治净,下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。
2、净锅入色拉油烧热,投入泡姜颗、大蒜颗、青花椒和小青椒节爆香后,放入汆过的文蛤和鲟鱼肚爆炒,然后调入盐、野山椒粒、野山椒水、胡椒粉、鸡精、味精和美极鲜酱油,淋入藤椒油,出锅装盘即成。
特色:
文蛤和鲟鱼肚均是海鲜类原料,将其加小青椒并按照乡土菜的制法成菜,味道也变得很乡土。
此菜在“荠菜炒年糕”的基础上,加入了色泽金黄的黄蚬子,提亮菜品色泽,同时增加鲜味。这道菜若在宴席上推出,则可更名为“黄金碧玉炒年糕”。
制作流程:
1、150克荠菜(可以用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替)去根、黄叶,洗净用沸水烫一下捞出,挤干水分后切成末备用。
2、300克年糕切成2厘米长的段备用,黄蚬子入沸水汆至开口,取肉待用。
3、炒锅烧热,加50克色拉油,待油六成热时,加入年糕段旺火快速翻炒,倒入30克高汤,加盐、味精,下黄蚬子转小火炒至年糕变软,倒入荠菜煸10秒钟,起锅勾薄芡即可。
春天的花蛤肥美鲜嫩,此时若选择辣炒,则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋,加入少许自发芥末调味,卖相清丽、口味鲜爽。
巧手焖芥末 两焖加一蒸
取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。
焖制好的芥末。
不让芦笋当摆设
大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底,但李大师说:“汆水的芦笋吃起来没味,入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样既起了点缀作用,又有了好吃的味道。”
制作流程:
1、鲜活花蛤400克入沸水烫至开口,捞出剥壳取肉。
2、春笋剥掉老皮,切成梳子片,芦笋去掉老根,根部剖开,与笋片一起飞水,捞出沥干。
3、大葱切成“指段葱”(即小手指长短的葱片),蒜切片。
4、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味,放入芦笋150克大火翻炒均匀,调入黑胡椒粉4克、盐2克,出锅垫入盘底。
5、起锅入底油,下指段葱、蒜片爆香,烹入清汤20克,倒入蛤肉、春笋片150克,调入盐3克、焖好的芥末3克大火翻炒均匀,勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。
这款爆辣花蛤每天能卖70份,其旺销的秘诀是,辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成,香辣浓郁且颜色红亮;8两油炒2斤花蛤,全程不添一滴水,辣椒油包裹在芡汁里,覆盖住每一块花蛤肉,盘中不见油,颜色红亮,肉质细嫩,爆辣十足。
制作流程:
1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙,放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。
2、锅入色拉油400克烧至五成热,下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。
3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢,调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热,倒入花蛤快速翻炒,边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。
混合辣椒粉制作:
干二荆条辣椒、干红小米辣、陕西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例,入净锅炒至干香,然后打碎成粉末,每500克加韩国辣椒粉150克拌匀即成。
试制体验:
我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜,然后给餐厅的员工尝了尝,她们普遍反映好吃但却太辣!因此我在原做法的基础上做了三点改良:第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量,降低辣度,成菜口感更柔和;第二是将用油量减至300克,避免口感过于油腻;第三是没有勾芡,这样更符合湘西本地人的口味。果然,第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后,她们一致给予好评:花蛤鲜嫩香辣,非常入味,吃一个就停不下来!
联系客服