红油酱汁
川式风味，经典红油，这款凉菜是用于最广泛的一款，主要口味是鲜香辣为主，可以直接拌凉菜或者卤肉酱肉等
所需食材：红油100克，酱油50克，鸡粉20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
制作步骤：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
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蒜泥酱汁
这款酱汁主要是以蒜为主，可直接淋入凉菜中，适用于粉丝、白菜、生蚝等白煮类或者是烤海鲜产品，味道蒜香浓郁，鲜香美味
所需食材：蒜泥250克，精盐50克，鸡粉50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制作步骤：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
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糖醋酱汁
食用率最高的酱汁之一，也有许多菜式比较出名，酸酸甜甜十分开胃，多用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等所需食材：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
制作步骤：
一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
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果汁酱汁
近几年，颇受欢迎的凉菜酱汁，最常见为蓝莓草莓，口味别致，多用来制作山药或者是黄瓜等食材，一般不加辣椒不加其他配料，口味酸甜清新，浓郁的水果味让人越吃越陶醉!
所需食材：果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克
制作步骤：
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
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鱼香酱汁
传奇的鱼香肉丝，其实口味别致的鱼香酱汁对于凉菜也是非常适用的，而且做出越来也是非常的受欢迎，比如用来做毛肚、白肉丝等，口感十分了得。
所需食材：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，鸡粉30克，红油100克，小麻油50克。
制作步骤：
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
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麻酱味汁
酱香咸鲜便是这款酱汁的特色魅力，常用来拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味，口感经典，回味无穷。
所需食材：芝麻酱100克，精盐15克，鸡粉15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
制作步骤：
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
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椒麻味汁
麻麻辣辣、鲜香无穷，椒麻酱汁，酱汁中的佼佼者，常用来做味碟，或者是拌与肉类凉菜调味。
所需食材：花椒30克(去籽)，小葱150克，香醋30克，白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开)，鸡粉15克，小麻油30克，色拉油50克。
制作步骤：
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
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葱油味汁
葱油经典，葱油味的凉菜板面可是经典，尤其在江南地区，葱油味汁，是绝对经典的，味道葱香鲜美，配合食材十分到位!
所需食材：香葱末150克(要葱白)，洋葱末100克，精盐30克，鸡粉20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
制作步骤：
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
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咖喱味汁
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
所需食材：咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，鸡粉15克，料酒30克，花生油200克。
制作步骤：用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
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沙拉酱汁
夏天最爱，地中海沙拉风味，有一股新鲜有一股时尚的味道，多适用于水果蔬菜等，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
所需食材：色拉酱2支(塑料管装，每支约50克)，卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
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茄汁味汁
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
所需食材：蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制作步骤：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
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五香味汁
五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
所需食材：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，鸡粉10克，姜末20克，小麻油100克等。
制作步骤：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
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麻辣酱汁
口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
所需食材：红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，鸡粉20克，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油
制作步骤：以上所有味料，后加开水750克(或鲜汤)调制而成。
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