酱的做法:
原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
干锅酱的制造
A东北新派干锅酱
辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶,老干妈香辣酱2瓶,老干妈风味豆豉2瓶,阿香婆香辣牛肉酱1瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆瓣酱1瓶,老干爹香辣酱2瓶,料酒1千克,海鲜酱油200克,香油100克,十三香调料20克,鸡油50克,白酒30克,辣妹子香料油2瓶。锅上火,放入香油、鸡油,重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。
B新式重庆干锅酱
麻辣油1千克(制法见火锅),老干妈风味豆豉1瓶,餐厅加盟湖南辣妹子2瓶,美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料500克,蒜油500克,香水鱼底料300克。锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
C新疆版自制干锅酱
取菜子油2千克烧热,下香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出,放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。
干锅乡村大肥鹅原料 家养肥鹅580克。
调料 A料(葱段、姜片、蒜瓣各4克,香叶、八角、肉桂各2克)。
青红杭椒段各20克,干锅酱A10克,老抽4克,料酒4克,精盐3克,味精2克,鸡粉2克,红油6克,湿淀粉3克,浓汤200克。
制造
1.将家养的肥鹅拾掇洁净,切成3厘米左右的块,入沸水中汆1分钟后放入高压锅中,参加A料,添入1200克清水,烧开上气后小火压制8-12分钟,取下捞出。
2.炒锅放入红油3克,烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒,参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟,下入青红杭椒段略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。
卖点
此菜肉质鲜滑,适口性好,原料大鹅能够提早批量加工好,以便于进步上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜,效果也很好。
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