民以食为天。人类从起源、进化至今，始终与不断探索饮食相伴而行，历经沧桑，形成世界三大菜系:中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。中国菜系在清朝初年形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜四大菜系，清朝末年又衍生发展为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、徽菜、闽菜、浙菜八大菜系。鲁菜是中国菜系之首，是北方菜的代表。烟台福山菜、济南历下菜和济宁孔府菜是鲁菜三大支柱。2001年10月，中国烹饪协会批准福山区冠名“山东烟台福山———鲁菜之乡”；2014年5月，中国烹饪协会又授予烟台市“中国鲁菜之都”荣誉称号。当今世界，政治多极化、经济全球化、科技日新月异，东、西方文化相互碰撞、融通，饮食文化更是频繁交融、相互吸收、分化重组。烟台·福山鲁菜文化如何在竞争日趋激烈的情况下，传承创新、与时俱进，再攀新高峰，永远立于不败之地，是摆在烟台·福山人面前时不我待的重大现实课题。
一、历史形成
烟台·福山鲁菜文化产生、发展经历了一个漫长而曲折的演化过程。据福山出土文物考证，早在6000年前新石期时期，福山烹饪已经进入雏形阶段；春秋战国时期，福山开始使用精美的饮食器具，掌握多种烹饪技法；唐宋时期，福山烹饪趋于成熟，讲究宴席礼仪；明朝以后，福山名菜佳肴，从民间走进宫廷王府，供帝王享用，又有多种名菜名点，从宫廷流入福山，丰富了福山菜的品位；清朝初年，福山菜风格基本形成，成为鲁菜文化三大发源地之一。1861年，烟台开埠后，烟台·福山鲁菜文化遍播大江南北，享誉海内外。
（一）形成因素
自然地理环境、气候物产，悠久历史文化、习俗风情，建置沿革及其经济发展是烟台·福山鲁菜文化形成的三大因素。
1.自然地理环境、气候物产是烟台·福山鲁菜文化形成的客观物质基础。巧妇难为无米之炊。烟台·福山位于胶东半岛中部、濒临黄渤海，具有依山傍海得天独厚的自然地理禀赋，为烟台·福山鲁菜提供了丰厚的食材资源和良好的气候条件。（1）浩瀚的海域为鲁菜提供了独具特色的海产品主要食材。烟台海域面积大，海岸海岛线长，岛、湾、滩等星罗棋布，盛产上千种海洋生物。据不完全统计，浅海鱼类有带鱼、鲅鱼、小黄鱼、黄姑鱼、加吉鱼、鲐鱼、鲈鱼、梭鱼、鲳鱼、牙片鱼、鳎米鱼、片口鱼等100多种；贝类有鲍鱼、天鹅蛋、牡蛎、扇贝、虾夷扇贝、大竹蛏和文蛤类等200多种；虾类有对虾、竹节虾、桃花虾、鹰爪虾、爬虾等几十种；浅海植物有紫菜、裙带菜、海带等700多种。其中，久负盛名、令人垂涎的海珍品有海参、对虾、鲍鱼、海胆、海肠、扇贝、加吉鱼、牙片鱼、鲳鱼、梭子蟹、赤甲红蟹等十几种。独特而珍贵的食材资源是菜系形成的先决条件。烟台·福山富饶的海产资源为“以烹饪海鲜见长，尤以善烹小海鲜、堪称一绝”鲁菜风格的形成奠定了坚实基础。（2）广袤的陆域为鲁菜提供了粮油、肉蛋、果蔬辅助食材。烟台地貌特征为低山丘陵区，山峦起伏和缓，沟壑纵横交错。其土壤肥力水平较好，保水保肥能力中等，可以满足各种农作物、疏菜和林果等植物生长，是烟台人祖祖辈辈赖以生存的基础。粮食类主要有小麦、玉米、大豆、花生、土豆、地瓜等十几种；肉蛋类主要有牛、羊、驴、猪、兔、鸡、鸭、鹅及飞禽走兽肉蛋等几十种；果蔬类主要有烟台大樱桃、苹果、莱阳梨、葡萄、蓝莓、鲜桃、红柿、杏子、山楂、西瓜和大白菜、黄瓜、西红柿、芸豆、芹菜、韭菜、紫苏、香菜、葱、姜、蒜等近百种。（3）良好气候特征为烟台·福山鲁菜形成适宜的风格特色。烟台·福山属暖温带季风型大陆性气候，四季变化分明与季风进退明显，年平均降水量659.2毫米；海洋对气候的调节作用显著，具有温度适宜、空气湿润等特点，年平均气温12.2摄氏度，冬无严寒、夏无酷暑。这种温润气候特征，是烟台·福山鲁菜形成“清淡”特色不可或缺的优越条件，与受潮湿气候影响的“麻辣”川菜、“辛辣”湘菜特色形成鲜明对照。
2.悠久历史文化、习俗风情是烟台·福山鲁菜文化形成的主观决定因素。人是历史文化的创造主体，亦是习俗风情的形成主体。﹙1﹚烟台·福山早期文明发祥是其鲁菜文化形成的历史背景因素。一方水土养一方人。烟台自古是胶东半岛的主体区域，是中国古代早期文明发祥地之一。1万年以前，就有人类在这里繁衍生息；距今7000年以前，以海上捕捞和农业生产相结合为主要谋生手段的白石村和邱家庄、臧家庄人等，创造了胶东灿烂的史前文化；夏商周时期，胶东是东夷族人活动的主要地区之一，东夷人既有着发达的渔业和盐业，也有着活跃的商品流通，出土于莱州春秋战国初期的“管仲煮盐锅”是胶东盐业悠久历史的见证。公元前567年，齐灭莱后，烟台属东莱郡；公元前221年，秦始皇统一中国后，烟台先后属齐郡、胶东郡，至此，烟台完全融入中华文明之中，这是烟台·福山鲁菜文化得以长足发展的历史背景。（2）烟台·福山鲁菜文化自身演进是其鲁菜文化形成的内在因素。据发掘出土的“白石村文化遗址”和“邱家庄文化遗址”文物表明，原始社会后期先民们除了主要采集植物、种植农作物小麦、水稻等作为食物外，还以捕捞海贝等海产品为食，开创了以海鲜为主要烹饪原料的先河。与此同时，勤劳智慧的先民们还发明了制陶技术，能烧制出美观绚丽的彩陶和举世闻名薄如蛋壳的黑陶。烹饪原料的拓展和饮食器具的创新提高了境内原始人类的烹饪水平，开始形成“善烹海鲜”的饮食文化风格。古代东夷人夙沙氏煮海水发现盐，至春秋时期，沿海煮盐技术普及。盐为百味之首。盐的发现和广泛使用，为鲁菜文化发展带来第一次质的飞跃，对于烟台·福山鲁菜形成以“咸鲜”为核心的风格特色具有决定性的意义。正如《黄帝内经》记载：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”福山冶铁业历史悠久，春秋战国时期位于福山古现的牟子国故城就有炼铁遗址。冶铁业的发达，提供了廉价适用的炊具和厨具，为烹饪技术的发展创造了有利条件，如铁锅轻巧耐高温，使烧、爆、炸、炒等技法得以运用；铁制刀具比铜刀更锋利，有效地改进了厨师刀工技艺，为烹制火候菜奠定了基础。刀功和火候是烹制“脆嫩”菜品特色的关键，是鲁菜文化发展第二次质的飞跃。1909年,日本味之素（味の素）公司发明味精并申请专利，但早在明朝时期，福山厨师最先研制海肠粉作为调味品，既极大地提高了菜品的鲜度，又保持了菜品的“原汁原味”，为鲁菜进入宫廷、走向世界抢占了先机，是鲁菜文化发展第三次质的飞跃。（3）烟台·福山浓郁习俗风情嗜好是其鲁菜文化形成的直接因素。烟台·福山人传承东夷族独特的地域山海文化，注重饮食，自古就有“三辈子学吃、五辈子学穿”之说，形成了质朴的“家家会吃、人人善烹”的民风民俗嗜好，千百年来，涌现出一批又一批身怀绝技的国际鲁菜大师；又深受齐鲁文化影响，讲究礼仪、热情好客、注重迎来送往，宴饮之风盛行，酒楼饭馆林立于城内，为鲁菜文化的形成奠定了深厚的群众基础。烟台民间谚语“要想吃好饭，围着福山转”，即是福山讲究饮食文化最生动真实的写照。期间，厨师专业人才的脱颖而出和队伍壮大是鲁菜文化形成的关键推手，胶东民间广泛流传的口头禅“东洋的女人、西洋的楼，福山的厨师压全球”，充分验证了这一点。
3.建置沿革及其经济发展是烟台·福山鲁菜文化形成的重要支撑和推动力量。（1）行政建置沿革是烟台·福山鲁菜文化形成的重要支撑。福山秦朝置腄县，辖胶东半岛东部的栖霞、牟平、威海、荣成、文登、乳山、海阳等地；唐朝置清阳县；金代置福山县。1913年民国设胶东道，治所在福山县，辖胶莱河以东全部、以西部分共26个县。1934年1月，民国山东省政府建立烟台特别行政区，至此，烟台脱离福山县，独立建置。1958年10月，烟台专区成立，福山县隶属烟台专区管辖。1983年11月，烟台地改市，福山县改为福山区至今。2000多年来，福山一直为县级建制，是名符其实的千年古邑； 烟台则在近代以来逐渐演化为国内外知名的地级城市，烟台和福山政治、经济、军事、文化等区域中心地位，为汇聚各种饮食资源，形成烟台·福山鲁菜文化发挥了重大作用。（2）经济发展是烟台·福山鲁菜文化形成的重要推动力量。福山自古海陆交通发达、客商云集、商业繁华。境内现存十里堡、三十里堡村就是历史上官府重要驿站，烟青一级公路、206国道乃是秦朝设立的驿道古路；福山还是地处三大港口的海防县，古代芝罘湾、八角、登州港曾为历史上对外贸易与交流口岸，是古代北方海上“丝绸之路”的重要港口，港口贸易十分活跃。海陆交通为福山经济发展提供了可靠保证，推动了福山鲁菜文化的交流与发展。1861年，烟台正式开埠，是山东省最早的对外通商口岸。1862年，登莱青道署由莱州移驻烟台，同年设立东海关。此后，英、法、美等17个国家陆续在烟台设立领事馆，并在烟台山下建立洋行、银行、邮局、教堂、医院、旅馆和俱乐部等。与此同时，烟台港的货物在大庙前的“烟台街”交易，很快发展为贸易中心；内陆大批劳动力亦开始向沿海流动并在烟台聚居。随着人口的增加，烟台的地域范围也逐年扩大。以烟台山及朝阳街为中心，呈扇形向东、南、西3个方向拓展,涵盖奇山社、“烟台街”，形成了一个发达的新型商业城区, 曾一度成为山东贸易中心。商埠区的膨胀发展，极大地刺激了烟台鲁菜文化的繁荣，蓬莱春、松竹林、吉升馆、桃李园、聚香园、致美斋、全福楼、克利顿饭店等几十家酒楼饭馆如雨后春笋般发展起来。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台·福山鲁菜文化兴盛的生动写照，标志着餐饮业进入鼎盛时期。
（二）文化特色
迄今为止，烟台·福山鲁菜文化在长期丰富、发展过程中，形成了独具特色的风格特点，具有很高的价值内涵。
1.风格特点。综上所述，烟台·福山鲁菜在风味、烹饪技法方面形成独特的风格，创造出数量众多、闻名遐迩的传统名菜、名点。
（1）风味特点：咸鲜、清淡脆嫩、原汁原味。与川菜的“麻辣、一菜一格、百菜百味”，粤菜的“鲜活、山珍海味、开刀即烹”，苏菜的“甜鲜、浓淡相宜、清雅多姿”风味特点迥然不同。
（2）常用的烹饪技法：烧、爆、炸、溜、蒸、炒、煎、扒、焖、烤、炝、烩、氽、熏、拌等。
（3）传统名菜：葱烧海参、煎 大虾、扒原壳鲍鱼、油爆海螺、炸蛎黄、糟溜鱼片、清蒸螃蟹、清蒸加吉鱼、韭菜炒海肠、芙蓉干贝、爆炒天鹅蛋、烩乌鱼蛋汤、辣根海胆、苜蓿蛏子、溜黄菜、扒鱼腹、温拌蛰头、爆炒腰花、溜肝尖、福山烧鸡、锅烧鸭子、海味全家福、三鲜荠菜小豆腐、拔丝苹果、三不沾等。
（4）传统名点：福山大面、蓬莱小面、三鲜水饺、鲅鱼水饺、对虾小笼包、肉丁包子、三鲜馄饨、海鲜疙瘩汤、韭菜盒子、椒盐烤饼、家常饼、盘丝饼、杠子头火烧、烟台焖子、福山大枣饽饽等。
2.价值内涵。烟台·福山鲁菜为烟台乃至全省、全国经济社会发展、人民生活幸福，做出了卓越的贡献，具有重要的历史、文化、科学、美学和产业价值。（1）历史价值。烟台·福山鲁菜与陆地、海洋有着密切的联系，与当时政治、经济、文化息息相关，每道菜品的形成都带有时代的烙印，是研究历史文化和饮食文明的活化石。
（2）文化价值。烟台·福山鲁菜体现了鲁菜之乡、鲁菜之都礼仪之邦、热情待客、注重礼节的传统美德，融入了中华文化“天人合一”基本思想和儒家“中庸平和”、道家“阴阳五行”的养生观。
（3）科学价值。烟台·福山鲁菜讲究营养、重视本味，体现了食物自然之味，因人、因时、因需搭配菜肴，既丰盛又适口，彰显了科学性。
（4）美学价值。烟台·福山鲁菜汲取山海之灵气，传承人本之精神，特别讲求色、香、味、形俱佳，每道经典鲁菜都是精美的艺术品，令人赏心悦目、馋涎欲滴。
（5）产业价值。餐饮业是第三产业的重要组成部分，2013年烟台市实现餐饮收入157﹒62亿元；餐饮业与旅游业高度结合，极大地促进了旅游业的快速发展，2013年全市共接待游客5003﹒51万人次，综合收入实现543﹒05亿元。
二、传承创新
创新是一切事物发展的不竭动力和源泉，是一个民族进步的灵魂。烟台·福山鲁菜文化延续昔日的荣耀，必须在全面继承传统风格特色、切实提升经典菜肴技法的前提下不断地创新、丰富、发展，使“鲁菜之乡”、“鲁菜之都”的荣誉称号更加璀璨夺目，永远屹立于中国乃至世界菜系文化之林。
（一）在鲁菜文化理念上传承创新，
体现超前性、人本化
（1）始终坚持“以人为本”理念。把人的饮食需求放在核心位置，满足一切人和人一切的喜好，做到“看客下菜碟”，力避不分市内市外、省内省外、国内国外及男女老幼千篇一律，一张菜单笑迎八方来客。（2）始终坚持“兼收并蓄”理念。既不妄自菲薄，又不夜郎自大，在保持传统核心特色的基础上，海纳百川、博采众长，全方位学习国内外先进的饮食文化，不断丰富、提升烟台·福山鲁菜文化水平，做到“你无我有、你有我优、你优我特”。（3）始终坚持“与时俱进”理念。世界在变，人亦在变，鲁菜文化必须跟上时代步伐。传统菜品讲求以“味”为核心的感性“色、香、味”俱佳，现代追求以“养”为核心的理性“色、香、味、形、意、养”兼备，近年来人们又对饮食卫生、温度提出苛刻诉求，这就倒逼鲁菜文化创新必须走在前面，并且永无止境，不进则退，小进、慢进也是退。
（二）在食材调料采用上传承创新，体现广泛性、优质化
（1）广泛采用食材调料是前提。在充分发掘、利用本土传统食材调料潜能的基础上，广泛采用国内外优质食材（包括药材）调料，增加花色品种，优化菜品结构（包含药膳保健功效），既能让本地人享用世界美味，了解异域风情，又能使四海来宾尝到其家乡菜肴，增添亲切感，完美体现烟台开放包容、浪漫时尚的山海文化情怀。（2）准确把握采用食材四要素。“食材好,方能食得好”。一是地域正宗。正宗食材标注国家地理产品专用标志和防伪标识，选之可保证其品质。二是品貌美观。按食材外观色泽、饱满度、尺寸大小等标准挑选观赏度高的上等食材。三是营养价值。采用纯天然有机的食材，有益健康、滋养生命。四是文化内涵。好食材蕴涵历史文化，可平添美食意境。（3）科学合理运用调料七味道。调料所添加味道大致七种：咸、鲜、酸、甜、苦、麻、辣，俗话说：“酸、甜、苦、辣都是补”。烟台·福山鲁菜突出“咸、鲜”，是其魅力所在，如果兼顾“酸、甜、苦、麻、辣”，既能增加人体营养成分，又能丰富舌蕾韵味。具体可运用西味中烹、南味北烹、果味菜烹、旧味新烹、多味复烹等方法创新口味。
（三）在烹饪技术方法上传承创新，体现先进性、多样化
（1）运用鲁菜传统烹饪技法烹制异地食材。烟台·福山鲁菜善烹本土海鲜，风味独特，但本土海产品虽营养价值高，形体却不大，很难烹制出既味美可口，又形姿硕大，具有震撼的菜肴。要打破本地烹饪技法烹制本土食材的习惯做法，创新烹制形体大、色泽艳、营养高的热带、深海水产品，切实达到“色、香、味、形、意、养”俱佳的最新境界。（2）使用川粤苏菜烹饪技法烹制本土食材。川菜善用麻辣，百菜百味，变化万千，成为寻常百姓喜爱菜肴；粤菜善于开刀即烹，现场制作，色鲜味美，故有“食在广州”美誉；苏菜浓而不腻、淡而不薄，造型别致，常出现在国宴菜单上。鲁菜要扬长避短，创新烹饪技法，迫在眉睫，不然就会落伍，甚至丢掉中国菜系之首桂冠。（3）尝试采用西式快餐模式创制鲁菜快餐。烟台·福山鲁菜虽然制作精细，底蕴深厚，但过程复杂、时间冗长、品种繁多，不适应现代快节奏生活，可采用西式快餐模式创新中式鲁菜主题快餐，工厂化集约生产成品食料、现代化快餐店式连锁经营、标准化流程操作调制、快捷化休闲饮食、人性化优质服务，使快餐遍布写字楼、商场、机关、学校、医院、广场、旅游等场所及周边，让新颖、实惠、便利、时尚效果可期。
（四）在面点菜品名称上传承创新，体现地域性、高雅化
（1）一般面点菜品命名要具备三大要素：地域、烹饪技法和食材名称，如北京烤鸭、扬州炒饭、兰州拉面、烟台焖子、福山大面、德州扒鸡等，家喻户晓、人人皆知，品牌效应十分明显。烟台·福山鲁菜命名要尽最大可能具备三要素，如烟台葱烧海参、葱烧芝罘岛海参、福山煎烹对虾、扒长岛原壳鲍鱼、油爆崆峒岛海螺、韭菜炒养马岛海肠、清蒸莱州肥蟹等。（2）寓意菜名要注明地域、食材及来历。像扬州的狮子头、福州的佛跳墙、浙江的龙凤呈祥、湖北的孔雀开屏、烟台的翡翠白玉和金玉满堂等，除餐饮业内人士外，其他人员很难知晓其地域、食材及来历，宴饮之时不但想不到这些菜品，更无法品评其历史文化源渊，因而要备有简要介绍卡片，以达到应有之内涵氛围。（3）新创面点菜品名称要高雅、贴切。新创面点菜品起名除具备三要素外，还要高雅、贴切，既突出传统文化本色、一目了然，又避免猎奇、晦涩、低俗。像芙蓉干贝、雪花鱼骨、扒珊瑚白菜卷等菜名既雅致又明了；像乱棍打死猪八戒、油煲一夜情、东北杀猪菜等菜名就显俗气、模糊。
（五）在炊餐器具选择上传承创新，体现时代性、高端化
（1）炊餐器具选择遵循三大原则：安全卫生、协调实用、美观大方。安全防火可靠、卫生无毒无害是基本前提，统一协调、方便实用是必要条件，时尚美观、高贵大方是审美需要。这三大原则要贯穿选购、使用、维护等各个环节，标准要高、管理要严，跟不上形势、达不到要求的炊餐器具应及时淘汰、更新，确保万无一失。（2）炊具选择要特别注重功能性。炊具无论是烹调主要器具，还是储藏、洗涤等辅助器具，要选择国内外最先进的高档产品，功能要齐全，满足烹调各种面点菜品需求；性能要优良，达到最佳烹调效果；耗能要低下，符合节能环保标准，达到事半功倍效果。（3）餐具选择要特别突出适应性。餐具要选择适应度强的高端产品，颜色适应菜品色泽需要，突出菜品本色，起到配衬作用；形状适应菜品形意需要，器随菜品形姿变化，起到烘托作用；品种适应客人进餐需要，碟碗筷勺刀叉杯齐全，起到便利作用；功能适应菜品保温需要，保持恒定温度，起到保健作用。
（六）在宴会交际效果上传承创新，体现趣味性、适度化
（1）准确安排宴会座次。准确安排宴会座次是确保宴会良好效果的前提和基础，座次安排错误，很容易引起误会。主陪、主宾与副主陪、次主宾对称而坐，其他陪客人员和客人按性别、职业、关系等交错搭配安排座次，便于沟通、交流、服务，使宴会在和谐、融洽气氛中进行。（2）合理增添宴会趣味。宴会在亲切交谈、品尝美味佳肴过程中，主陪要适当得体地简要介绍烟台历史、随机讲述鲁菜文化、真诚表达友谊感情，增添宴会内涵情趣，不断拉近宾主距离，使宴会在温馨、惬意气氛中进行。（3）适度营造宴会氛围。宴会还要根据不同客人情况和特殊需求，安排一些特别项目，比如配合点播优雅音乐、播放喜好风景片、展示与交际有关的资料和图片等，使宴会在时尚、浪漫气氛中进行。
（七）在餐饮行业管理上传承创新，体现规范性、标准化
（1）规范食材调料市场秩序。食材调料市场秩序是烟台·福山鲁菜文化创新的根本保证。加强食材调料市场的监管，确保食材调料安全卫生；拓展食材调料市场货源，保证食材调料供应充足；提高食材调料质量和档次，满足烹饪创新需求。（2）加强酒店经营服务管理。酒楼饭店经营服务是烟台·福山鲁菜文化创新的重要支撑。要牢固树立“客人至上”理念，为客人提供“色、香、味、形、器、意、养、温”俱佳的面点菜品和“宾至如归”热情周到的一流服务，叫响“山海情怀，吃在烟台”、“琅嬛福地，吃在福山”品牌。（3）提高厨师队伍创新能力。厨师是烟台·福山鲁菜文化创新的生力军。要严把“入口关”,把身体健康、淳朴忠厚、责任心强和具有烹饪天赋的优秀人才选配到厨师队伍；加强厨师饮食文化理论学习和烹饪业务技能培训，努力提高厨师队伍基本素质和创新能力，推动烟台·福山鲁菜文化蓬勃发展。
（八）在对外宣传推介上传承创新，体现统一性、品牌化
（1）统一全市对外宣传口径。中国菜系以省份命名，对外宣传冠名鲁菜是题中应有之意;福山是鲁菜之乡，蕴含鲁菜悠久历史文化；烟台是鲁菜之都，承载鲁菜未来发展梦想，将“烟台·福山鲁菜”作为对外宣传统一口径，三位一体、资源集聚，有利于提高烟台·福山鲁菜文化的知名度、美誉度。（2）规范面点菜品推介品牌。烟台·福山鲁菜原有和新创面点和菜品，要按照命名三要素进行规范，统一名称、严格标准、形成品牌，广泛强力推介，使之深入人心，切实提高烟台·福山鲁菜品牌效应。（3）建立统一协调体制机制。政府职能部门和烹饪协会等社会组织，健全完善全市统一、上下一心、协调一致的领导体制机制，齐心宣传推介，协力创新发展，努力把烟台·福山鲁菜文化打造成国内领先、世界一流的国际品牌，推动烟台·福山鲁菜文化向文化鲁菜的嬗变。百舸争流,奋楫者先。相信，创造烟台·福山鲁菜文化辉煌历史的烟台·福山人民，一定能再接再厉、开拓创新，谱写烟台·福山鲁菜文化更加灿烂的美好篇章。
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