蟹的挑选和去除臊味的方法及注意事项

2010-08-11

蟹的挑选和去除臊味的方法及注意事项

“一壳黄油指生香,横行公子诱人尝。”这是人们回味食蟹时的诗句。但是你知道蟹的优劣之分和去除臊味的方法吗?
广东人常说的蟹是锯缘青蟹(Scyll serrata),又叫青蟹,在我国南方沿海水域均有分布,是蟹类中个体较大、质量较好的蟹种。青蟹是甲壳类动物,依赖蜕壳生长,从幼体长成300-500克的商品蟹要经十多次的蜕变过程,时间6-8个月,每蜕壳一次长大一次。青蟹蜕壳时要消耗很大的体能,故平时通过摄食营养达到“积蓄能量,准备蜕壳”,青蟹的质量也就由此说起,在蜕壳生长周期中因肥满度不同而质量不同:蟹体肥厚饱满时称为“肉蟹”;在内壳生成将要蜕换时称为“重壳蟹”;刚蜕壳的蟹体柔软,称为“软壳蟹”;蜕壳后能量消耗,体腔消瘦充水,称为“水蟹”;水蟹又渐渐长肥进入下一轮的蜕壳生长……。
市场的商品蟹中通常认为膏蟹和重壳蟹最好,肉蟹次之,水蟹被视为最差,挑选方法大致如下:
肉蟹:蟹壳青亮、坚硬,肢节间可见白色的饱满爪肉,按压丰实,蟹爪挣扎反应有力,与其它同样大小的蟹对比重量较大。肉蟹不分雌雄,只以肉质丰满为依据,蟹肉鲜甜爽口,是最常见的优质蟹。
膏蟹:限于雌蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时橙黄色的卵黄充满甲壳两侧,壳色青中带黄,在光线透视下可看到卵黄的充满度。膏蟹因成熟期不同其体内的卵黄怀量也不同,卵黄较少的称“花膏蟹”,卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”,市场上“实膏蟹”比“花膏蟹”的价钱高得多。挑选“实膏蟹”时,除了看甲壳中卵黄的丰满度,在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖(又称蟹掩)还可见到橙黄色的卵黄。由于膏蟹处于生殖阶段,属于肥蟹,有膏有肉,食之生香,是蟹中佳品。
有的膏蟹在高水温的环境会发生病变,卵黄溶散体内,外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质,揭开甲壳可见散开的卵黄,本是白色的蟹肉呈现黄色。此类膏蟹的数量稀少,“物以少为贵”,人们称之为“黄油蟹”,也是蟹中优品。
重壳蟹:内壳生成而外壳未蜕,因内壳为深褐色,故甲壳的色泽较深。重壳蟹多负载一层无活力的外壳,行动迟缓、无攻击性,成为其显著的特征。重壳蟹有“重壳肉蟹”和“重壳膏蟹”之分:前者最常见,后者刚好是雌蟹处于卵巢成熟期,数量较少,是重壳蟹中的上品。不论是何种重壳蟹,因蜕壳储备的能量还未消耗,此时蟹体最肥,故重壳蟹均是蟹中佳品。
软壳蟹:蜕壳后青蟹壳体柔软,经过12小时才逐渐变硬,此时称为软壳蟹。软壳蟹在蜕变中消耗体能,已成瘦蟹,只是刚刚蜕壳时蟹体特别柔软,食之口感好,也博得有人喜欢。
水蟹:蜕壳后,体质尚未复元,蟹体消瘦充水,故称水蟹。水蟹的壳色较浅,肢爪干瘪少肉,揭开甲壳肉质稀疏,只见一泡清水,因此通常被视为劣质蟹。
由于青蟹特有的鲜味,煮食时一般无需添加调料,就是清水白蒸,也是鲜味十足,只是有时伴有一股臊味,带来了几分逊色。这臊味何来以及怎样去除?在清新水体生长的青蟹一般不会有臊味的,臊味产生的原因一是生长的水体差,青蟹长时间在充满残铒和粪便的底坭中生活;二是捕起捆绑好的青蟹在保持湿润和避免风吹的环境下能存活2周以上,这段时间青蟹失去水中正常的摄食和排泄条件,体内积聚的氨氮越来越多,以致形成了一股臊味。不管何种原因造成的臊味,去除的方法都很简单:煮食前2-3小时解开捆绑的草绳,将青蟹放入清水(自来水)中,让青蟹在游动中排出体内积聚的氨氮就行了。只是要注意,浸过淡水的青蟹不能再储养。
此外,宴席上有“先食蟹,余肴无味”之说,由于蟹的鲜味浓郁,如果举筷先食,接着下来的菜肴就显得无味了,这也是食蟹的一种讲究。
死螃蟹不能吃,因为螃蟹生活在水中,喜欢吃水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体,在螃蟹体内便会感染一定的细菌。尤其是河蟹,大多生长在污浊的河塘,蟹体内外沾又大量的病菌。活螃蟹可以通过体内的新陈代谢将细菌排出体外;螃蟹一旦死亡,他体内的细菌就会大量繁殖,分解蟹肉,有的细菌还产生毒素,若人们吃了这样的螃蟹就会引起食物中毒,常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻;严重者可发生脱水、电解质紊乱、抽搐,甚至休克、昏迷、败血症等。
不能食用螃蟹的人群
1、 肝炎患者不宜食螃蟹;
2、 心血管病人忌吃螃蟹;
3、 有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹;
4、 凡脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹;
5、 有过敏体质的人应忌吃螃蟹;
6、 患有胆道疾病的如胆囊炎、胆结石症的人不宜吃螃蟹;
7、 孕妇宜少吃或不吃螃蟹;
8、 老年人不宜多吃螃蟹。
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来自:李程翊  > 食物养生
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