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香肠腊肠的配方和灌制
 
 
 
  腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法,并具有特殊风味、香气和色泽,耐贮藏,不需要大量的加工设备,家庭自制也很方便。
  肉不用太细,切成条或者小块就OK了。这样比较有嚼劲!调料的用量我都是凭感觉放的,一边尝一边加!
  麻辣调料为:辣椒面、花椒面、盐、糖(少许提味)、老抽、高度白酒!
  黑椒调料为:黑椒粉、盐、糖(少许提味)、老抽、高度白酒!
  蒜香调料为:蒜碎大量、盐、糖(少许提味)、老抽、高度白酒!
  迷迭香调料为:迷迭香(这个我是麦德龙买的)、盐、糖(少许提味)、老抽、高度白酒!
  

  1:干肠衣就是这个样子的,我用的是干肠衣,因为我不会自己洗肠衣。干肠衣是网上买的。很便宜。大概1.48一米的样子。1米大概可以灌一斤肉!干肠衣要用温水先泡20分钟后再用,切记不要用开水,会烫坏。干肠衣用起来感觉还可以。韧度比较高,不容易破。就是弹性不大,这是缺点。听某为JMS说盐渍肠衣弹性大,但是容易破!我没用过,不知道哦!
  2:这个机器是专门灌香肠和绞肉用的。里面有刀片。如果只是灌香肠的话,刀片和网孔要事先卸下来的。这个我是在实体买的。45块钱。跟网上最便宜加邮费的价钱相同。所以我在实体买了,这个东西吗。可以用很多年。败一个放着以后每年都可以灌香肠了。还是很不错的哦。
  3:肠衣泡好后。要像这样全部套在管子口。然后由肉把肠衣一点点顶出来。切记一定要全部先套上去哦。不然容易爆肠哦。有个诀窍,套的时候不太好套,因为弹性不大嘛。叫另一个人在肠衣的另一头吹气,将肠衣吹鼓起来,好套很多哦。哈哈哈哈。。。这可是我的经验哈。
  4:看,香肠就是这样出来的。关于灌香肠机器的使用方法,太简单了,拿到了自然就会了,非常非常简单哦。香肠灌好后,分别用棉线分段扎好。再用针在香肠周身刺些小眼,以便里面的空气排除,这点也很重要,否者在晾晒过程中也容易爆肠哦!
  5:看。我灌好的各种口味的香肠!
  6:这是第一次实验灌好的已经晾晒了一个多星期之后半干的香肠。怎么样!哈哈哈。很有成就感吧。
  大家都试试吧!成就感是大大的啊。第一次实验的时候。我一会跑去看看。一会跑去看看。看着我挂在阳台的香肠心里美得冒泡!
  
    另附:市售香肠腊肠的配方和灌制
  正阳楼风干香肠制作
  正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。
  1、选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米。的小块,最好用手工切肉。
  2、配料(按100斤原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。
  3、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。
  4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。
  5、煮制:清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。
  广式一级腊肠的制作
  广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:
  1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。
  2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。
  3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。
  4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。
  特制武汉腊肠的配方和灌制
  1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。
  2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。
  3、胯制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。
  4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。
  成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。
  辽源龙山香肠制作法
  辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。
  1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁。
  2、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡)。
  3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品。
  4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型。
  5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
  成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。
  太原六味斋香肠的配料和制作
  1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
  2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。
  4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。
  成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。
  如皋香肠的制作
  如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。
  1、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。
  2、配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。
  3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。
  4、入库要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。 成品特点:条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。
  如皋香肠制作新方
  每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。 灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
  过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。
  沈阳大红汤制作
  1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
  2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。
  3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。
  4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。
  成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。
  肉枣制作方法
  肉枣是用肠衣灌制成的,因形状象枣子,故称肉枣。
  1、选料及整理:选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉,投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。
  2、配料(按100斤料肉计算):精盐2.5—3斤,白糖8—10斤,白酒2.5—3斤,味精0.3斤。
  3、制馅和灌制:将配料放在容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内,用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状,要紧密无隙,肠肉无贮积的空气。
  4、风干及煮制:将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性,肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86—90℃之间。
  成品特点:色泽红艳,宛如红枣,甜咸适口,幽香醇美而无酱味,规格整齐,外形美观。

  ***以上所有配方比例,请按个人喜好增减折衷调整***
 
 
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