鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香茄子
【食材】
茄子1根、肉末100克、泡椒两个、泡姜1块、大蒜两个、小葱2根、白糖1勺、生抽1勺、醋1勺、淀粉1勺。
【制作步骤】
1、准备材料如图。
2、将四种配料切成小碎末。小葱分开装。
3、茄子切块。
4、锅里倒适量油烧至八成热，放入茄子煸炒至茄子变软盛出备用。
5、另取碗加入一勺生抽、一勺糖、一勺醋、一勺清水、一勺淀粉拌匀备用。
6、热锅倒油烧至八成热。
7、放入肉末煸干水分。
8、加入一勺豆瓣酱炒出香味。
9、加入除小葱外的三种配料翻炒均匀。
10、放入茄子翻炒均匀。
11、加入适量清水煮开，小火焖一分钟。
12、沿锅边倒入调味汁，撒上葱花翻炒均匀，片刻出锅。
13、香味扑鼻。下饭好菜！
无油鱼香茄子
【食材】
长茄子、肉末、木耳、糖、醋、盐、味精、料酒、郫县豆瓣酱等
【制作方法】
1、长茄子手撕成条干锅煎熟。调制鱼香汁儿。
2、先炒制豆瓣酱，因为豆瓣酱辣，所以倒入少许醋，通过醋的挥发带走燎嘴的辣味儿只剩下香味儿。接着下入肉末煸炒散，再放入糖醋，料酒，盐。
3、放入淀粉勾芡橙汁儿。将鱼香汁儿浇在茄子上即可完成。
小窍门
1、用手撕茄子，茄子用手撕可以保护茄子的内部组织不被破坏，同时在不放油的情况下烹饪时更好吃更均匀。
2、不放油煎制茄子，茄子本身很吃油，但是夏天放油多会很油腻，所以在煎茄子的时候不放油，煎的过程中要一直用小火慢慢煎制，这样茄子能熟透散发出香气，外表酥脆内里软烂。
3、煸炒辣酱放入少许醋，老人不能吃太辛辣，所以在炒豆瓣酱的时候放入少许醋炒制，通过醋的挥发带走辣味儿留下香味儿
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