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薯类有哪些营养特点?如何吃薯类?

    此文来自(中国居民膳食指南)

    • 常见的薯类有甘薯(又称红薯、白薯、山芋、地瓜等)、马铃薯(又称土豆、洋芋)、木薯(又称树薯、木番薯)和芋薯(芋头、山药)等。


      

    • 甘薯:蛋白质含量一般为1.5%,其氨基酸组成与大米相似,脂肪含量仅为O.2%。碳水化合物含量高达25%。甘薯中胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸含量比谷类高。

    • 红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高,可促进胃肠蠕动,预防便秘。

    白地瓜中有一种叫"去氧表雄酮"的生理活性物质,可以预防结肠癌和乳腺癌,对脑细胞和内分泌腺素的活力有很大的促进作用,故能延缓智力衰退和增加人体的抵抗力。含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮,能预防肠A和乳腺A

    • 马铃薯:含淀粉达17%,蛋白质2g, 维生素C27mg.钾242mg等矿物质的含量也很丰富,既可做主食。也可当蔬菜食用。

    钾:,可以减轻因过分摄取盐分而带来的弊端。钾还是保护心脏的重要因素。由于钾是碱性元素,有利于保持血液的酸碱平衡,对人们的健康、发育和智力开发都有益处。

    • 木薯:含淀粉达27.8%,但蛋白质和其他营养素含量低,是一种优良的淀粉生产原料。木薯植株各部分都含有氢氰酸,食用前必须去毒。

    薯类干品中淀粉含量可达80%左右,而蛋白质含量仅约5%,脂肪含量约O.5%。故具有控制体重、预防便秘的作用。

    由于薯类蛋白质含量偏低,儿童长期过多食用,对其生长发育不利。

    如何吃薯类

    薯类最好用蒸、煮、烤的方式,可以保留较多的营养素。尽量少用油炸方式,减少食物中油和盐的含量。

    • 红薯不仅是健康食品,还是祛病的良药。《本草纲目》记载,红薯有「补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴」的功效。「红薯蒸、切、晒、收,充作粮食,称做薯粮,使人长寿少疾。」《本草纲目拾遗》说,红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。《金薯传习录》说它有6种药用价值:治痢疾和泻泄;治酒积和热泻;治湿热和黄疸;治遗精和白浊;治血虚和月经失调;治小儿疳积。《陆川本草》说,红薯能生津止渴,治热病口渴。

    • 红薯含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶,能刺激消化液分泌及肠胃蠕动,从而起到通便作用。另外,它含量丰富的β-胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂,有助于清除体内的自由基。实际上红薯还是一种理想的减肥食品。

    【参考资料】

    什么是植物化学物质?

    • 随着营养科学的发展,在营养与健康和疾病关系的研究中,对食物中已知必需营养素以外的化学成分,日益引起人们的关注。特别是这些成分在预防慢性病中的作用,更是令人瞩目,其中有些已作为保健食品的成分广为应用。这些食物中已知必需营养素以外的化学成分多为植物来源,故泛称植物化学物质。一般包括萜类化合物、有机硫化合物、类黄酮、植物多糖等。

    • 萜类化合物:主要在柑橘类水果(特别是果皮精油)、食品调料、香料和一些植物油、黄豆等含量丰富。

    • 有机硫化合物:多存在于西兰花、卷心菜、甘蓝等十字花科蔬菜和葱、蒜中。

    • 类黄酮:在柑橘类、苹果、梨、红葡萄、樱桃、黑莓、桃、杏等水果和胡萝卜、芹菜、西红柿、菠菜、洋葱、西兰花、莴苣、黄瓜等蔬菜,以及谷物、豆类、茶叶、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量较多。

    • 植物多糖:按其来源分为香菇多糖、银耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等,在菌藻类中含量较多。

    • 植物化学物质:具有多种生理功能,主要表现在以下几个方面:抗氧化作用、调节免疫力、抑制肿瘤、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等。因此它具有保护人体健康和预防诸如心血管疾病和症等慢性疾病的作用。

    蔬菜水果与癌预防

    • 新鲜蔬菜和水果已被公认为是最佳的防癌食物。世界癌症研究基金会(WCRF)和美国癌症研究所(AICR)总结世界各国的研究材料。认为有充分证据表明蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、结肠、直肠等癌症的危险性,且很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌症的危险性,亦可能有降低子宫颈、子宫内膜、肝、前列腺癌的危险性的作用。蔬菜、水果的防癌作用与它们所含的营养成分,包括抗氧化剂如类胡萝卜素、维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化物等,矿物质和其他活性成分等有关,这些物质能使DNA免受损伤,促进其修复,减少突变。另外,蔬菜水果富含膳食纤维,能缩短食物残渣在肠道通过时间。并可与潜在的致癌物、次级胆汁酸、短链脂肪酸结合,促进其排出。

    蔬菜水果与心血管疾病预防

    • 大量研究表明,蔬菜水果的摄人可影响血压与心血管疾病。来自哈佛大学的一项前瞻性队列研究表明,每增加一份蔬菜水果的摄人,冠心病发病风险可降低4%;每增加一份绿叶蔬菜、十字花科蔬菜、薯类的摄人。可使女性冠心病发病风险分别降低30%、24%、22%。结果提示适当多吃水果蔬菜特别是绿叶蔬菜、富含维生素C的蔬菜和水果,可降低患冠心病的风险。2003年世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)专家咨询委员会在“膳食、营养与慢性疾病预防”报告中指出,在《防止高血压膳食方法》的研究中,增加蔬菜水果摄人同时降低脂肪摄人与仅增加蔬菜水果的摄人两种膳食模式,均可有效降低血压,在群体水平上可降低心血管疾病的发病风险。

    蔬菜水果与2型糖尿病预防

    • 研究表明。适当多吃蔬菜水果可降低2型糖尿病的发病率,这与其含膳食纤维有关,因为膳食纤维可降低餐后血糖反应,也可能通过抗氧化成分来介导。一项随访20年的结果显示,与不摄人蔬菜水果的人相比.每天摄人5份或更多蔬菜水果的人患2型糖尿病的危险性显著降低。

    • 在美国、芬兰进行的随访观察研究也显示富含蔬菜水果的膳食可显著降低发生糖尿病的危险性,而红肉、加工肉、油炸食品、高脂奶制品、精制谷类、糖、点心摄人多的膳食及以奶油、全脂奶为特点的膳食作用则相反。碳水化合物食物对糖尿病病人也很重要,尤其是来自蔬菜、水果中的碳水化合物。应鼓励糖尿病病人选择各种蔬菜水果特别是富含膳食纤维的蔬菜水果。

    蔬菜水果与控制体重

    • 蔬菜水果富含水分和膳食纤维,体积大而能量密度较低,能增强饱腹感,从而降低能量摄人,故富含蔬菜水果的膳食有利于维持健康体重。一项长达10年的前瞻性研究结果显示,蔬菜摄人量高者(每周摄人19份以上蔬菜水果)体质指数(BMI)显著下降。在加拿大、美国进行较长时间的随访研究也表明,适当多吃蔬菜水果可降低发生肥胖的危险性。《中国成人超重和肥胖症预防控制指南》建议人们注意膳食平衡,特别要增加蔬菜和水果在食物中的比例,对预防超重和肥胖是有重要意义的。

    蔬菜水果与防治便秘

    • 蔬菜水果中含有丰富的纤维素,是膳食纤维的重要来源。由于膳食纤维吸水,可增加粪便体积和重量,促进肠道蠕动,软化粪便,增加排便频率,降低粪便在肠道中停留的时间,故可以防治便秘。

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