日本制造 精益求精的时尚
来源:《海外文摘》   来稿者:汤姆.唐尼 钟德沪  

　　你能想象走进一家位于东京最繁华地段的意大利咖啡店，点一杯Espresso（一种意式浓缩咖啡，Espresso素有“咖啡之魂”的美称，有种说法是，没卖Espresso的咖啡馆就不是咖啡馆——译注），却被告知没有吗？“熊池8号”的服务生就是这么回答我的。尽管这家咖啡店有最新、最时尚的意式手工咖啡机和滤水系统，但饮料单上却只列出拿铁和美式咖啡，竟没有Espresso或卡布奇诺!“老板不让我做Espresso”，店里的咖啡师说，“我需要再练习一年，也许两年，老板才允许我现场为顾客制作它。至于给卡布奇诺打牛奶沫，我则要再练习一整年。”熊池的老板本人就是在纽约当了18年咖啡师后，才觉得有资格回日本展示他制作咖啡的技艺。现在，在熊池总店，他每天很早就停止制作Espresso，因为他认为那段时间过后，用电高峰会影响咖啡机制作Espresso所需要的最佳电压。
　　在日本，如此痴迷或近乎疯狂地追求完美，无论在咖啡、料理，还是在服装等生活细节上都很常见。在京都一家西班牙小吃店里，我一边喝着卡纳斯生啤，一边吃着火腿炸丸子。当我伸手去拿餐巾纸时，发现那是一张薄薄的蜡纸，不光不吸油，反而把手越擦越油。我的同伴冈萨罗出生在西班牙毕尔巴鄂，他难以置信地说：“这是地道的西班牙餐巾纸！”这太荒谬了，难道会有人跨越半个地球的距离，进口如此微不足道的“装备”？但这家餐厅的老板硬是找到了这种餐巾纸，把它买下，再打包装用集装箱运回，这一切全因为只有这样擦，才能再现在西班牙人挤人的馆子里品尝小吃的感觉。
　　20世纪80年代日本经济繁荣时，日本人从世界各地把最好的东西买回家，包括意大利厨师和法国调酒师，这使得日本成为西方奢侈品的天堂。但20多年的经济萧条扼杀了这场梦。路易威登的销售下滑，唐培里侬香槟王也不再被疯狂地开启。不过，这并不意味着日本人远离了世界。他们以自己的方式重新接触这个世界，他们到国外探索，只不过带回家的不再是商品成品，而是更国际的品位和更高的标准。
　　正是因为这种追求，日本成了最国际化的国家。在日本餐馆里，菜单上列着22种美味正宗的法式肉糜供顾客选择。东京的服装店里，常青藤学院派的服饰足以令开在美国马萨诸塞州大学城里的百年老店汗颜。晚上，你可以选择一处安静的酒吧，一边品味多种罕见的麦芽威士忌，一边聆听这里收藏的1.2万张爵士、布鲁斯和灵魂专辑。所有最好的东西都可以在日本找到，而且这些最好的东西常常就在日本生产，比如美式时装、法国高级大餐、传统鸡尾酒。游客们来到东京不去尝日本火锅，而是跑去吃那不勒斯披萨饼，这听上去不通情理，但等你咬一口那酥皮，你就全明白了。
　　在神户的一幢建筑里，辻本仁志管理着他的男装帝国Real McCoy’s，专门经营传统美式服装，从美国影星詹姆士·迪安曾穿过的红色风衣到1955年式样的牛仔服。
　　辻本对美式服装的钟情源于他在1978年横跨美国的40天自驾之旅，那年他18岁。他从美国买回牛仔裤、运动服和圆领长袖衫，在大阪开了一家小型二手服装店。辻本的做法没什么稀奇，蓝色牛仔裤、大学运动衫，以及其他美国时尚当时在全世界都很流行。但不同寻常的是，辻本渐渐打造设计出自己的美式服装，远好过——也许永远好过——美国本土制造。“在服装史上，牛仔裤是最伟大的发明，它征服了全世界。”辻本站在一间堆满牛仔裤的仓库里说，“百分之百地仿制美国牛仔裤不是什么难事。我可以轻松生产50万条美国牛仔裤，足够卖40年的。但问题的关键不在于你把细节模仿得多好，而是进行改变。这里增加1%，那里缩减2%，我们创造的东西看上去就会更美。你必须改变板型，因为那些美国传统牛仔服在当初设计时都考虑了携带工具或武器的额外空间。”
　　辻本分解了上世纪50年代经典美国服装的细节，再使那种风格以全新、更好的方式焕发生机，这既是迁本对服装的痴迷，也代表了日本人对完美与进步的追求。
　　尽管许多日本老饕和食评家对《米其林指南》不屑，因为该指南忽视日本传统的饮食文化，但四年前出版的第一本《东京红色指南》表明了国际烹饪界的观点已发生质的变化。在最新一期指南中，东京有247家餐厅获得星级评价，这个数字几乎是巴黎的4倍，超过伦敦、纽约和巴黎获评星级餐厅的总和。这说明东京这座城市在餐饮方面对老外极富诱惑。
　　位于东京的Quintessence是一家三星级餐厅，专门供应现代法国食物，菜肴出自一名日本年轻厨师岸田周三之手。餐厅不大，外观并不起眼，内部装潢也毫不做作，一切与法国三星级餐厅相反。点完菜后，餐厅经理为我们端上两只小碗，里面是由京都山羊奶制成的山羊奶酪甜品。枕型的纯白奶酪，撒上白色澳大利亚坚果碎片，再淋上金黄色的橄榄油，尝起来既有纯橄榄的味道，又有坚果的脆感，奶酪上面还有少许海盐。厨师把这道本有些腻，又有些膻味的甜品，改造成味道浑圆、微妙而且完整的佳作。为了佐下一道菜，经理又给我倒了一杯法国白酒，我问他为什么要身兼多职，餐厅的档次明显足够雇更多人手。“如果我只管理这家餐厅，但不为客人服务，那意义何在呢？”他说，“我要亲眼看看顾客对我们的菜肴是如何反应的。”
　　用餐后，厨师岸田和我边喝咖啡边聊天。37岁的他身材偏瘦，给人既权威又谦逊的感觉。“我拒绝扩大餐厅，出自我厨房的每道菜，我都需要亲自品尝。”小型餐馆的概念深入日本传统，它的生存依靠与顾客的互动。名厨恺撒·拉米雷斯在纽约布鲁克林大道开的“厨师之桌”餐厅最近被米其林授予三星，它只能供18人就餐。但在东京，像这样的小型餐馆有数千家。通过保持较小的用餐空间，雇佣精干的员工，以及供应有限的菜品选择，小餐馆得以有机会发展自己的菜系，而不必像大饭店那样承受财务上的压力。即使当这些小生意成功后，例如Quintessence肯定已经赢利，它们的目的也不是一晚上服务数百位客人。所有的一切都说明了食在日本蕴含着某种不同，甚至是更好的东西。当世界各地的超级名厨们忙于扩张自己的品牌时，这里的目标却是拉近厨师与食客的距离。
　　星期六的东京半岛酒店，到了早午饭的时间，一干人马突然在酒店大堂集结，男士穿深色西服，女士着和服。过了一会儿，一辆古董级劳斯莱斯停在门口，一位身着婚纱的新娘走下车来。在迎宾队伍的尽头是酒店的总经理马尔科姆·汤普森，他向新娘鞠躬，并与客人们一道鼓掌。在这个英国人的两侧分别站着一名穿着讲究、上了年纪的日本男子，他们看上去像董事长，但却在大堂里招呼客人。汤普森说：“有些日本客人觉得，如果酒店工作人员都比他们年轻很多，他们会感到不踏实。所以我们雇佣了年纪较大的男士，以使客人感到宾至如归。”东京的半岛酒店（其母公司位于香港）之所以成功，是它把日本的服务业理念与自身的经营模式相结合。“在世界其他国家，我不得不培训员工面对客人时应有的行为，但在这里，每一位日本员工都已经掌握这种知识，得体的行为就是他们的本能。”汤普森说。
　　我朋友尼克是酒类专家，他在东京生活了10年。他说：“没有人能走遍东京所有的一流酒吧。”环顾东京的饮酒圣地“银座”，你就知道为什么了。每座大厦的每层楼都有3、4家酒吧。在银座，这样的建筑有数百家。这里的威士忌酒吧提供的种类比美国任何地方提供的还多，有的酒吧提供用最新鲜的水果做的饮品，有的酒吧专精于一类酒，比如Rockfish酒吧，它制作的威士忌鸡尾酒最近横扫日本。
　　有家酒吧叫“星吧”。虽然其他酒吧更华丽，调酒师更炫耀，饮品也更前卫，但“星吧”调酒师岸尚的技艺如此精湛，以至于他的同行们常感到敬畏，不敢走进他的店。店里空间当然有限，灯光和音响恰到好处，但归根结底还是这里的饮品响当当，岸尚把所有酒吧都能找得到的普通原料，转变成一杯杯鸡尾酒，它们口感更凉爽，色泽更鲜艳，混合了甜、苦和酒精的味道，品起来更犀利。
　　尽管赢过世界鸡尾酒大赛，但岸尚决定就做一名初级调酒师，并不急于开自己的酒吧。他说：“还有很多东西要学。”当岸尚透露许多日本顶级调酒师自己都不胜酒力时（约40%的东亚人体内缺少某种消化酒精的酶），他对这种手艺的投入就更令人感兴趣了。
　　这些小酒吧里调酒师们的高度专业化精神，使得日本的酒吧好过世界任何其他地方。于是在日本，不论是小酒吧还是小餐馆，优秀的品质使几乎所有冷门的追求都有足够的客户支持，至少能使生意不亏本。
　　日本高消费文化挺过20年的经济衰退，如今蜕变得更精细。一直以来，完美、专精、痴迷技艺的原则主导着日本人的文化，他们把同样的标准应用于制作巴斯克菜系、乡土朗姆鸡尾酒、美式户外服装，以及全世界几乎所有其他东西上，无论它完美也好，无名也罢。但高品质的追求并不一定能盈利，有的生意能赚钱，有的似乎只能勉强维持。那些日本上乘的鸡尾酒、料理、服装和服务业在低迷经济中还能持续多久无人知晓，这也是为什么现在是游览日本的最好时机的原因。
　　 [译自美国《华尔街日报》]
摘自：《海外文摘》 原文链接是：http://www.hao1111.cn/plus/view.php?aid=38208&pageno=2