野生香椿的干制方法
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
摘要:香椿芽是一种木本蔬菜，以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。但野生香椿芽一年只有一季应市，且保鲜贮藏比较难。有人在旺季将野生香椿芽经过脱水制成干香椿贮藏，效果很好，其色、香、味与鲜香椿差别不大。现将加工技术介绍如下： 1、采集：凡未长成木质的香椿
香椿芽是一种木本蔬菜，以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。但野生香椿芽一年只有一季应市，且保鲜贮藏比较难。有人在旺季将野生香椿芽经过脱水制成干香椿贮藏，效果很好，其色、香、味与鲜香椿差别不大。现将加工技术介绍如下：
1、采集：凡未长成木质的香椿芽都可用来干制，一般以农历3月初至4月上旬为最佳采摘期，此时的香椿芽体丰满，肉质鲜嫩，香味浓郁，营养丰富。采集时将香椿芽蔸摘下或用镰刀割下即可，要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖，以防芽体干瘪萎缩。当天运回当天加工，最迟不超过10小时。
2、水烫：将香椿蔸基部的短小硬皮剪去，分批置于沸水中浸烫3分钟。每次烫的香椿芽与沸水体积之比为1:2。香椿芽放入沸水中后要上下翻动几次，见香椿芽变软即可捞出，并立即放在4℃的冷水中浸漂一下，以保证香椿芽不变色。
3、干制：将烫漂好的香椿芽沥干水，薄薄摊开置于阳光下翻晒；遇阴雨天也可用炉火烘烤。香椿芽在干制过程中要防灰尘、杂质污染。有条件的，最好用甩水机对香椿芽进行离心脱水，随即采用冷冻升华真空干燥工艺，以稳定香椿的最佳色泽及香味。干香椿芽的含水量以芽体不易断碎为度。
4、包装：将干制好的香椿芽进行分级，然后用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装（也可用常规方法在自然条件下包装）。将包装好的干香椿芽贮藏于阴凉、干燥处。只要干制得好，贮藏1-2年不变质。食用时用温水浸泡2小时左右即可恢复原色原状。
香椿的简贮藏和巧加工
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
摘要:一、香椿的简单贮藏 香椿芽应以紫红色，柔嫩，无老梗新鲜，富有香气的最好，采用谷雨前后采收的香椿，香椿的生长长度以不超过10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暂置阴凉处散热，晾干露水。 1、速冻法贮存香椿将晾好的香椿（不要清洗，以免损伤茎叶，以后随吃随洗）绑成0
一、香椿的简单贮藏
香椿芽应以紫红色，柔嫩，无老梗新鲜，富有香气的最好，采用谷雨前后采收的香椿，香椿的生长长度以不超过10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暂置阴凉处散热，晾干露水。
1、速冻法贮存香椿 将晾好的香椿（不要清洗，以免损伤茎叶，以后随吃随洗）绑成0.5斤小把，外套保鲜袋，扎紧口，随即进行速冻，越快越好，一直能存到第二年春天，随吃随取，凉水化冻。
2、水烫法贮存香椿 将采来后的香椿，不经清洗直接放入85℃左右的热水中进行热烫，烫时要勤翻动，均匀受热，待香椿稍变绿色，快速捞出沥水晾干水分，进行包装每半斤装一保鲜袋，进行速冻处理，一直能贮存到第二年。
3、盐渍法贮藏香椿 ①初腌：将当天采的鲜芽，用清水冲净，晾干，每百公斤椿芽用精盐20～25kg，将香椿芽分层放入缸内，每层厚约10cm，放一层鲜芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初腌时勿搓勿踩。②翻缸：腌后3～4小时，芽已湿润变柔，当芽基部提起芽尖有小水珠滴下时，应及时翻缸。将香椿芽基部用双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层香椿芽交换位置。5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次，次日上，中、晚各翻一次；第三天中午，结合并缸再翻一次，约经20～30天即可腌好。③摊晒：将腌好的椿芽，取出，摊放于凉席上，晾1～2天（须是晴天）。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到香椿芽上，并喷洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晾，至5～6成干，不粘手，即可封腌增质。④封腌：将晾好的香椿，装入小口缸内，一层层排放，压实，最上面撒一层细盐，厚约2～3cm，然后严封缸口，最忌漏气，这样可保存2～3年，期间取食，要随取随封。⑤保质技术与要求：腌渍的香椿芽手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈现紫绿色者为上品，深绿色次之。腌香椿运输时，要避免重压，雨淋和受潮、贮藏时位置要高燥，阴凉，缸底垫脚木。
二、椿芽的巧加工
1、辣味香椿芽 一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用盐25kg，分三次加入，先加盐15kg，拌匀后入缸，约经10小时后搅拌一次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜与盐混合均匀，防止发热变黄。以后每天倒缸一次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量根据各自的口味而定，可多加也可少加，拌入辅料时，每百公斤原料还需再拌入5kg细盐。腌渍后1周即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒1～2天，百公斤成品再拌入5kg盐，然后入缸压实，封压，置阴晾处可保存1年以上。食用时放在凉开水中略微冲洗，去掉部分盐分即可食用。
2、油香椿的制作 选新鲜，未浸过水，不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段，长约1.5cm，放入盒中，每公斤原料加盐30g，腌2天后，沥净盐水，摊晒至半干；将2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用温火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。油香椿色泽褐经，质酥脆，不潮不霉，即可单独食用，也可作佐料拌入凉菜增色增味。
3、香椿粉的加工 多用第三茬以后的芽，老叶及一、二年生枝条的嫩皮作原料，冲净，晾干至芽叶表面无水但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入20％的盐水中浸泡2～3小时，以杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干加入辣椒干；多少随意，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋中，防止受潮，随时作为调味品。
4、“香椿鱼”小吃 霜降前的绿叶都可作为原料，但只可取绿嫩叶，选择叶片较大的绿叶，冲洗干净，用20％的盐水稍腌后，取出沥水，放入稀稠适中的面糊中搅匀，加入味精少许，精盐少许，碎葱花少许，搅拌均匀。用温火烧热油，油要去生油味，即可进行油炸，将沾有面糊的香椿叶放入油中，待焦后捞出，炸后的香椿叶，极象鱼状，因此叫“香椿鱼”。这种小吃，要随吃随炸，香脆可口，不可久放。
5、香椿油的熬制 将不能食用的老叶，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝条作原料，冼净，晒干，切碎置锅中加入熬煮，先用文火，水温达28℃时加大火力，沸腾后再用文火，煮至汤色红绿，香气扑鼻时装入密封容器中冷却，滤去渣滓，每百公斤滤液中加盐20kg。封存于容器中，用作调味品或汤菜佐料。
香椿芽的腌制与贮藏
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
摘要:1.采摘香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其他季节应根据芽子生长势决定采芽时间。欲腌制芽应选择壮树上15
1.采摘 香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其他季节应根据芽子生长势决定采芽时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。
2.腌制首芽的处理 先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗干净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。
3.腌制 先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
4.贮藏 装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温处贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
5.食用 一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。
香椿芽系列食品加工技术
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
摘要:一、脱水香椿芽 （1）烫漂：选料时要保持香椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0.5%小苏打的沸水里，不断搅拌保持水沸。烫漂2～4分钟，以保持香椿芽的绿色。 （2）烘烤：烫漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5～10℃的冷水中浸泡10分钟
一、脱水香椿芽
（1）烫漂：选料时要保持香椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0.5%小苏打的沸水里，不断搅拌保持水沸。烫漂2～4分钟，以保持香椿芽的绿色。
（2）烘烤：烫漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5～10℃的冷水中浸泡10分钟。捞出，沥去水分，在70～80℃温度下烘烤7～12小时即成。也可将原料切成2～3厘米小段，烘烤或晒干。
（3）成品：食用时用水浸泡0.5小时，即可恢复新鲜状态。
二、酸甜辣脆香椿芽
（1）装缸：将香椿芽经保色脱涩处理后，按1层香椿芽1层食盐装缸，食盐用量为香椿芽质量的6%。
（2）翻缸：每天早、中、晚各翻缸1次，第3天捞出，晾晒1天。
（3）复腌：用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒丝作配料复腌，先将香椿芽和辣椒丝混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封缸口，8～10天即可食用。
（4）成品：微黄色，含盐量不超过8%，可保存8～10个月。或将产品分装于食品袋内，放入防潮纸箱中，置于阴凉干燥处贮藏。
三、糖溃香椿芽
（1）浸泡；用30℃1%小苏打水逐个轻洗香椿芽，后转入含食盐3%和抗坏血酸0.6%的水溶液中浸泡1小时，压紧。
（2）糖渍：出缸后晾至叶面无浮水，进行糖浆浸渍。调料配比：蔗糖7%～8%、食盐12%～13%、抗坏血酸0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后加入等量的香椿芽，装缸浸渍。期间翻缸2～3次，10～12小时后即可干制。
（3）整形：捞出的香椿芽稍晾干，用手逐个扭成小麻花形，使香椿芽造型美观，便于保存，又可清除产品表面的浆汁沾附物。也可以用压挤法清除浆汁沾附物，但不能折断枝叶。然后摊晾，待香椿芽含水量降到18%时包装。
（4）成品：芽形整齐美观，含盐量不超过15%，8～10个月内不霉变。
四、油汁香椿芽
（1）浸泡：将香椿芽在含3%食盐、 1%小苏打、10%～15%酒精的水溶液中浸泡1小时，捞起，投入含0.4%～0.6%抗坏血酸、0.2%～0.4%柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1小时。捞出，晾至叶面无浮水。
（2）调料：用香椿芽重量15%～20%的香油、20%～30%的米糟、2%的食盐、0.5%的大料（八角）粉、2%的白糖，加少许生姜丝拌匀作调料。
（3）翻缸：浸泡处理中的香椿芽，初期每天翻缸2～3次，后期每2～3天翻缸1次，浸泡10～15天即可。
（4）晾晒：捞出，晾晒2～3天。稍干后将缸底的油液淋于香椿芽上，并洒些米醋，晾晒至不沾手时包装，含盐量不超过香椿芽质量的5%。
（5）包装：包装前可在香椿芽上喷洒少许0.1%山梨醇水溶液，以利贮藏。
五、香椿芽油罐头
（1）浸泡：将香椿芽用含食盐3%、小苏打1%的水溶液浸泡30分钟，捞起，投入含抗坏血酸0.4%和柠檬酸钙0.2%的溶液中浸泡。捞出，沥干水分。每次浸泡均要压实，使香椿芽全部浸没。
（2）切段：将香椿芽按嫩叶和粗大叶茎分级，分别切成1～1.5厘米的香椿芽段。
（3）热油：用大火将食用油烧沸后，改用文火，将切碎的辣椒和花椒入油锅，放入大料和3%～4%的香油。也可以先将调料配好，再与香油混匀。
（4）搅拌：将混匀的热油料倒入盛有切碎香椿芽的容器内，待油温稍降时倒入盛嫩叶芽容器内，边倒油边搅拌，使香椿芽受热均匀。将两种香椿芽合并混匀，当油温降到40～50℃时加入适量味精。
（5）装罐：香椿芽冷却后，装入罐中，使香椿芽完全浸泡在油中，密封后贮藏在2～4℃仓库中，3～5天后食用。装罐过程中油温过高，香椿芽易变黑，色泽欠佳：油温过低，香椿芽有生味。
（6）成品：香味浓郁，颜色微黄，食盐含量不超过8%。
六、香椿蒜泥
（1）蒜泥：大蒜经剥皮、清洗、去膜，每100千克蒜瓣加入生姜2.5千克、食盐3千克。拌匀后绞磨成蒜泥，大蒜泥粒直径以小于3毫米为宜。
（2）搅拌：将4.5千克香椿经去杂、洗净、沥干水分，切成0.5厘米的碎段，倒入蒜泥中拌匀。
（3）包装：香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏，易于携带，食用方便。
（4）成品：含盐量为净重的2.5%～3%，蒜泥呈白色或淡黄色，椿芽为绿色或褐红色，兼具二者特有的风味，可作凉拌食品调料。
七、香椿酱
（1）漂烫：香椿经选择、清洗，放入浓度为2×10E-4的醋酸铜与1.5×10E-4的亚硫酸钠100℃的护绿液中漂烫30秒，然后冷却、控水、斩切、打浆。
（2）调配：用香椿重量4%～5%的食盐、2%的辣椒面、1%的白芝麻、3%的植物油、0.2%的味精调配，然后装瓶或装袋，经15～20天后熟过程即为成品。
（3）成品：酱体均匀细腻，呈淡绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香味。
香椿扦插栽培五步走
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
香椿作为一种木本蔬菜，其幼芽具有独特的浓郁香味，而且营养丰富，深受广大消费者青睐。近年来进行了香椿扦插栽培试验，获得成功，现将其技术介绍如下。
一、采用电热温床作扦插栽培床
做长7米、宽1米、深20厘米低畦，踩平畦面，铺3厘米厚秸秆等隔热物，上铺一层旧薄膜，膜上垫1～2厘米厚的土，再铺设一根长100米，功率为1kW的电热线，床土选用保温、保水性好的壤土，厚10～15厘米。
二、选截扦插用枝条
于露地自然落叶后，选一年或两年生直径为1.5厘米以上的枝条，截成30～40厘米长的插条，每个插条最上部具有顶芽以外，还要选择一个较饱满的侧芽，距截口1.5厘米左右。截口面要小而平，作业过程中应尽量避免对上部侧芽及枝条表皮造成机械损伤。
三、进行打破休眠处理
用浓度50毫克/公斤赤霉素水溶液，把插条浸10分钟，随浸随扦插。
四、密集扦插，三重覆盖
根据插条长短，分成两组，按株行距1～2厘米扦插，相邻插条最上部一个侧芽要适当错开位置。每平方米扦插700～900条，扦插深度10厘米左右，但可适当调整扦插深度，以使插条截面处在同一水平面上。扦插完毕后覆盖草帘、拱膜，并在插条上覆盖一层地膜。
五、精心管理，及时采收
生长期内可进行遮光或弱光管理，床内温度保持在20℃～25℃，空气相对湿度95%以上，床土一直保持湿润状态。芽长出后，及时揭去地膜。一条多芽的，及早选留一个壮芽，去掉其余芽。收获前2～3天进行自然光照，变温管理，保持日平均温度20℃，日温差12℃。扦插后经40天左右，芽长约20厘米时即可采收。采收最好在早晨进行，将整芽摘下，随收随入袋装箱。每平方米可收2～2.5公斤。
香椿栽培新技术
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
一、播种
香椿是1年种植，8―10年受益，故播种时一定要选择土壤肥沃、光照充足、背风向阳、土层深厚、排水良好的阳坡地深耕细作，施足基肥。矮化密植采取种子直播育苗，当苗高1米时摘掉顶芽，促发侧枝，采收嫩芽。若移苗栽种，就选择苗圃地的大壮苗秋季带叶移栽。
净种直播矮化密植：行距为50厘米。每亩控制在0.8―1万株；间套直播矮化密植：采取宽窄带方式，宽带4―5米，种植粮菜作物，窄带1米，直播香椿，按行距50厘米，株距10一15厘米的密度条播；净种移栽矮化密植：行距50厘米，穴距30厘米，每穴5株，每亩1600株左右。
二、矮化树型培养
矮化树型的培养可分4种：
1.多台型：即苗高近2米时.摘除顶梢促发侧枝和腰枝，从地面算起，大致各层次分别按40、60、70厘米的距离，留3盘腰枝作为骨干枝采收椿芽，这种树型的特点是树干高，木质化充分，抗寒抗旱性能好，产量稳定。
2.扫把型：即苗高1米左右时，摘掉顶梢，促发侧部椿头，对新发椿头只采嫩叶不打顶，待这些侧部椿头长至20―30厘米时，再摘掉顶梢，促发新芽进行采收，这类树型，每株要保持4―5个椿头。
3.矮杆密集型：即直播密植香椿苗长至1米时，就摘除顶梢促发新芽，要不定期的视嫩芽生长情况及时采收。
4.矮林丛状型：即按山坡地矮林丛植的密度每穴3―5株，苗高1.5米时，摘除顶梢。促发新枝新芽，使每穴保持15个以上的椿头，供采嫩芽。
三、树体管理
椿芽的产量取决于椿头数量和分布距离。因此，要结合树型培养，在冬夏适时进行修剪。以控制树势、防止枝干徒长。冬剪在1月份进行，主要对多年生徒长枝条进行短截，促使春季多发椿头。夏剪在7月初进行，主要对当年着生的、过旺过长的干枝进行短截.在基部留12―15厘米长，促使其萌发侧芽，以便到秋后形成2―3个12―15厘米长的充实短枝。
香椿嫩芽以肥嫩无丝为佳，故采收宜早不宜迟，10―15厘米就要及时采收，采收时间最好在早晨和傍晚。矮化密植香椿芽的采收时间每年约持续在6个月左右，采收次数较多，对树体养分和土壤养分消耗很大，要结合采芽及时补充养分，春夏是采收椿芽的主要季节，高峰期的6―8月份10天左右就要采收一次，故须每月混施1次氮磷钾肥，或结合锄草追施农家肥。
四、采收
头水椿芽着生于枝头顶端.呈玉兰花状，柄端基部有托n十，品质佳，为椿芽中的上品，若不适龄采收，树枝头就会开花结果。二水以后采收的椿芽，系头水椿芽采收后萌发的侧芽和腰芽，逐渐长大为分枝，但不会开花结果。头水椿芽长至12―15厘米时，整朵采收。二水以后椿芽采收时不要整枝掰剪，只能环绕枝芽采收嫩叶，并在适量的健壮枝基部留2―3个叶片，作营养叶进行光合作用，这样既能经常采收嫩叶，又能保留一定数量的椿头，提高椿芽的产量。
香椿生物学特性
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
香椿Toonasinensis(A.Jass)Roem.为楝科多年生落叶乔木，又称椿芽、香椿头、椿甜树、椿阳树等。香椿是我国著名的野生蔬菜，食用和栽培历史已达2000多年，原产于我国，华中、西南地区有野生种，安徽、山东、河南、河北等省栽培最盛。传统上香椿多作林木栽培，以居家四周、院落或村边零散栽培较多，作蔬菜食用以自然采收为主。近年来，对其营养价值的广泛研究促使其消费的猛增，随之出现了集约化栽培和保护地栽培形式。香椿以采收嫩茎叶或种芽供食用，质地脆嫩，香味浓郁，营养丰富，可鲜食、油炸、炒食、凉拌、腌制及干制，香椿含有芳香物质，可作重要的调料蔬菜。 香椿营养价值高，蛋白质、维生素C含量居群蔬之首，以红香椿、红叶椿、黑油椿质量最好。每100克食用部分蛋白质3.99克、脂肪0.47克、总酸0.27克、粗纤维1.05克、干物质10.5克、还原糖1.46克、维生素C166毫克、氨基酸总量3.89克、铁1.39毫克、钙69.24毫克、锌0.63毫克。香椿具有止血固精、清热收敛、去燥湿、消炎解毒等功效，对疮疖、白秃、赤痢、风痘、赤白带、铁打肿痛等有较好的疗效，其种子、树皮、根皮还可防治感冒、肠炎和祛风等并可预防肿瘤。
生物学特性
（一）植物学特征 香椿为多年生落叶乔木，全株具特殊气味，植株直立，顶端优势强，树干高15～18米，最高达30米，树皮暗褐色，条线状剥落，小枝粗壮，叶痕大，扁圆形，内有5维管束痕。偶数或稀有奇数羽状复叶，10～20对小叶，小叶披针或长圆形，长8～15厘米，幼嫩叶绛红色，成长叶绿色，先端渐尖，基部不对称，全缘或具不明显的钝齿，叶柄红色，有浅沟，基部肥大。花序为复总状花序，长30厘米左右，花白色，花瓣5枚，椭圆形，基部黄色，有香味，花萼较短小，有退化的和正常的雄蕊各5枚，子房5室，卵形，每室胚珠2枚，子房花盘无毛。果实为蒴果，长椭圆形，木质扁平，长1.5～2.5厘米，5瓣裂。种子一端有膜质长翅，种子千粒重10～12克。花期5～6月，果期9～10月。
（二）对环境条件的要求 香椿适应性和抗逆性均较强，喜较强光照，不耐阴。在光照充足、昼夜温差大、雨量适中的山区种植椿芽产量高，品质好。香椿对温度的适应性很强，在平均气温8-20摄氏度的地区均可正常生长，生长适温20-25摄氏度，高于35摄氏度时生长停止，幼树能忍受零下10摄氏度的低温，在3-4月20摄氏度的条件下香椿生长最快，11月下旬开始落叶（不完全落叶），在南方冬季仍可继续生长。采用保护地栽培，控制较大的昼夜温差，有利于提高椿芽的品质和产量。香椿在酸性、微酸性和中性土壤中均可生长，在河谷、山区、路边、村头、庭院都可健壮生长，可不占用耕地，但以选择土质肥沃、疏松、通气性良好的壤土或沙壤土栽培最好。香椿耐旱，但干旱影响其侧芽的萌发，应及时浇水。水分过多易引起根茎部腐烂而死苗，因此栽培地地下水位不能过高，以1.5米以下为宜。
香椿加工增值方法
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
一、腌渍紫椿芽
1、初淹 将当天采的鲜芽，用清水冲净、晒干。每100公斤椿芽用精盐20～25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初淹时勿搓勿揉勿踩。
2、翻缸 淹后3～5小时，芽已湿润变柔软，从芽基提起芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸，将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；翌日早、中、晚各翻1次；第3天中午，结合并缸再翻1次，约经20～30天可腌好。
3、摊晒 翻缸腌好的椿芽，取出摊放于席垫上，晾1～2天。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上，并加洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晒，晒到5～6成干、不粘手时，即可封缸贮腌增质。
4、封腌 腌晒好的香椿，装入小口坛内，一层一层排放压实，最上面撒一层细盐，厚2～3厘米，然后严封缸口，最忌漏气。这样可保存2～3年。
5、保质要求 腌渍的香椿芽，手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈紫绿色为上品，深绿色次之。
二、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎叶子为原料，将其洗净、晾干，切成长约0.5～1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤原料用盐25公斤，分3次加入。先加盐15公斤将原料拌匀后入缸，约经10小时后搅拌1次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，防止发热变黄。之后，每天倒缸1次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料（其用量根据民间食用习惯而定）。拌入辅料时，每100公斤原料再拌入5公斤细盐。腌渍后1周即可食用。如欲长期贮存，可将其在阳光下摊晒1～2天，每100公斤成品再加拌5公斤盐，然后人缸压实封严，置阴凉处可保存1年以上。食用时，入凉开水中略浸即可。
三、油香椿。选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿为原料。削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段（约1.5厘米）。放入盆中，每公斤原料加盐30克，腌2天，沥净盐水，晾晒至半干；每公斤半干原料约需2公斤菜油。将油用文火烧炼至无生油味时，分批投入原料，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入容器中，密封保存。油香椿色泽褐红，质酥脆，既可单独食用，也可作佐料拌入凉菜。
香椿简易贮藏法
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
香椿即香椿芽，属楝科多年生木本植物，其幼芽和嫩叶可供食用，树皮、果实均可入药，是一种食用价值和营养价值都很高的木本蔬菜。香椿生长过程中，自身可分泌驱虫物质，不用加施农药，属名副其实的无公害食品。近年来，随着人们对保健意识的不断增强，香椿以其独特的保健作用和营养价值，备受消费者青睐。现将香椿的营养价值、贮藏特性及家庭简易贮藏方法介绍如下。
1.营养价值
香椿的营养价值很高，每100g香椿芽中含蛋白质9.8g、脂肪0.8g、糖类7.2g、纤维1.5g、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg、胡萝卜素0.93mg、维生素C，58mg、维生素B1，0.21mg、维生素 B2，0.13mg。另外，香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮，可清除体内有害自由基，维持毛细血管脆性，调节人体微循环，经常食用还可以预防肿瘤，对延年益寿、强身健体均有独到之处。
2.采收与摊晾
香椿依颜色分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光泽，香味浓郁，纤维少，含油脂多，品质佳，适合贮藏，主要品种有黑油椿和红油椿。绿香椿呈绿色，香味淡，含油脂较少，品质稍差，贮藏价值不大。供贮藏的香椿应选芽呈紫红色或略带绿色、柔嫩、新鲜、无老梗、香味浓及含油脂多的品种。香椿采收期应在4月中下旬，生长长度以不超过10cm～15cm为宜。一般可采收两次，先采收主芽，再采收侧芽，两次采收间隔10天～15天。贮藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壮，长势强，抗性强，耐贮藏。采收时，将芽从嫩枝基部掰下，切勿伤芽损叶。采收时应选择早晨或傍晚，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫。采收后，先放阴凉处摊开，晾干露水，散去由于太阳照射或自身呼吸散出的热量，摊晾时间不能过长，以晾干露水为宜，以免造成萎蔫。
3.贮藏特性
香椿芽含水量大，生命力旺盛，呼吸作用强，怕冷、怕热、怕干燥。温度低于－2～－3℃时，会冻成暗绿色半透明状态，化冻后变黏而不脆，香味减少，品质降低。稍加堆积，尤其是洒水后堆积更易发热，在10℃以上的高温中容易引起变质，发生脱叶、腐烂现象。贮藏温度对香椿芽的呼吸强度和乙烯释放量的影响很大。在温度为4℃的条件下贮藏1周后，香椿叶片没有脱落和腐烂现象，保存期可以延长到15天左右。在0℃～4℃范围内，随着温度的降低，保存的时间随之延长。贮藏香椿时要注意保持低温，尤以0℃～－1℃的低温和相对湿度为80%～85%且通气性好的环境为宜，切勿堆压和向芽上洒水。
4.家庭简易贮藏香椿法
（1）速冻贮藏香椿法 将晾好的香椿整理成0.25kg/把（不必清洗，以免损伤叶茎，以后随吃随洗），捆扎后，外套保鲜袋，扎紧封口，放入冰箱冷冻室内，打开速冻按钮，快速冻结后再恢复正常运转，用此方法能存放到第2年的香椿上市，贮藏期间经自然解冻后再清洗即可食用。
（2）盐腌速冻法 将采后的香椿清洗干净，按香椿与食盐比例为10∶1腌制，3h后翻动1次，再腌3h捞出，立即放入保鲜袋内扎口，置于冰箱冷冻室内快速冻结后，使冰箱恢复正常运转，可贮藏到来年香椿上市。
（3）水烫贮藏香椿法 将采后的香椿不经清洗直接放入70℃左右的热水中，均匀冲烫，热水的用量以完全淹没香椿为宜。在热烫过程中要快速翻动，使香椿受热均匀，香椿稍一变绿，赶快捞出放入凉水中及时降温，然后捞出沥干水分，摊开晾干表面的水分和热量，即可进行包装，0.25kg/把，外套保鲜袋，扎紧封口，放入冰箱冷冻室内，可贮藏到来年香椿上市。
（4）腌渍贮藏香椿法 这是农村一种最古老的贮藏香椿法，也是一种传统的加工方法，对于没有冰箱条件的农户最为适宜。①盐腌。鲜香椿用水冲净，晾干，每100kg香椿加食盐20kg，即香椿与食盐的质量比是5∶1。将食盐和香椿分层均匀放在缸内，一层盐一层香椿，每层香椿的厚度约10cm左右，直到把缸装满。香椿芽脆嫩，不要揉搓、挤压，以防茎叶折烂。香椿腌4h以后即可出水，这时如果用手提起香椿茎部，芽尖有水珠下流，要及时倒缸，将香椿芽倒入另一缸内，按从上到下的顺序依次排好，此时，原来的最上层变为最下层。以后每6h翻缸1次，一般腌制的前两天内翻6次左右。早晨腌渍，中午倒缸1次，傍晚倒缸1次，次日早、中、晚各倒缸1次，第3天中午再倒缸1次，在以后的20天之内每5天倒缸1次即可。要注意避免香椿发热，翻缸时手要干净，不要沾油污和面粉，以免香椿感染菌源而烂掉。②晾晒。大约30天将香椿芽取出，晴天摊放在凉席上晾1天～2天，稍干燥后，将缸内积存的盐水加少许米醋后，重新洒在香椿芽上，一方面增加其亮度，另一方面也可更长久地保存。然后再晒，晒至五六成干，含水量为40%左右，不粘手时即可。③封存。将腌晒好的香椿捆成0.15kg/把，装入小口坛内，层层排紧压实，盖盖密封，以后随食随取随封口，此法可存几年之久。
（5） 酸辣味香椿芽 ①选料。选一茬和二茬香椿均可，散碎叶子也行。②原料处理和盐腌。首先将原料冲洗干净，切成1cm的小段，再进行盐腌、倒缸（盆）、拌料、揉搓等。具体做法：每10kg原料加食盐1kg，撒盐要均匀。经搅拌后放入缸中，腌8h后再搅拌1次，随即倒入另1个缸（盆）中，次日再倒缸（盆）1次。要防止发热变黄，在以后的1周内，每天倒1次，每次倒缸（盆）时要充分揉搓。1周后将香椿捞出，将盐水倒掉。③复腌。加原料质量2%的糖、15%的白醋、适量辣椒和生姜做成的配料进行复腌。具体做法是：辣椒、生姜切成细丝，倒缸（盆）时混匀于容器内，将白醋烧开，再将白糖溶于醋中，晾凉后浇人缸内，用厚纸密封缸口，8天～10天后即可取食。成品色泽微黄，含盐量不超过8%，这种方法在常温下可贮藏2个月～3个月，0℃～10℃低温下可贮藏8个月～10个月。
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