油浸菌菇

aluka  首推于 2天前 浏览(196)|回应(0)

自制油浸菌菇不失为一个保存大量蘑菇的方法，如果蘑菇本身就极鲜美的，那么制成之后就是对菌菇鲜味的一种浓缩和封存，如果蘑菇自身没什么特别的风味，只要香料油炼的好，成品依然会借鲜提鲜，加上蘑菇本身的口感独特，过油之后变得很有肉感，如果你喜欢吃牛肉干这一类香辣耐嚼的零食，那么试试油浸蘑菇这类“素肉干”，我保证你也会爱上它。

油浸菌菇要给蘑菇过油，前几天网友说起，网友表示很怕油炸东西，我想这道菜其实可以不用害怕，因为油量远少于鲜菇，蘑菇下锅之后水分又大，不会像其他油炸食品那样：一锅油，食物浮在油中，偶尔还溅点油星子吓人一跳，而是更像炒蘑菇，直到后期水分慢慢煸尽了，才开始有一点油炸的意思，操作是相对安全的。

食材：菌菇两大簇（品种不限，干蘑更好，多少都可，新鲜蘑菇不出货，可以不少于1斤，干的一盘左右，看你家食量），香料适量（一般的卤料包的香料都可，我用了：八角一枚，小茴一小捏，桂皮一小块，香叶就剩点碎片了，可以加个两三片，白寇三粒，丁香4粒，白芷一小块），洋葱小半个（根据口味还可用小葱和大葱），大蒜三瓣儿，生姜一小块切片，冰鲜青花椒一簇（干花椒亦可），干辣椒按吃辣能力和辣度取适量（我家里几种不同的辣椒各抓了几根，一共也有一小把）

调料：盐、糖适量，五香粉及孜然粉少许，黄酒2汤匙，头抽1汤匙（可以不加，也可加一点生抽或酱油）

做法：

1、蘑菇快速的冲洗表面，晾干水分；

2、撕成小朵备用；

3、锅中下入植物油，油热后加姜片，观察姜片看油温合适了就加入洋葱、大蒜等湿性香料（如果有大葱小葱也是此时加）；

4、湿性香料下锅后，先会有多且密的大气泡，保持小火，随着香料水分被炸干，气泡会越来越少，越来越小，慢慢的香料的香气也会逐渐浓郁；

5、湿性香料变得金黄后可以加入鲜花椒（干花椒的话可以提前用酒泡一泡），将湿性香料拨到边缘（油温低一些），转为微火继续煸花椒

6、鲜花椒也是刚下油锅时气泡比较多，后面会越来越少，慢慢的完全炸干，等花椒的水汽也全部炸干颜色变深，就把所有香料捞出留香料油；

7、把干性香料全部下锅，稍微煸一下就可以下入菌菇（菌菇水分多，在锅中会呆很久，香料可以和菌菇同时在油里慢慢释放风味，不用提前捞出）；

8、开始菌菇会很多，明显的多过油量，翻炒一下，不像炸菌子，更像炒菌子；

9、翻炒着翻炒着，菌菇就全完变软，水分也开始析出，这时可以加一点黄酒，和菌菇的水分一起慢慢蒸发，带走菌菇身上有人不太喜欢的那部分味道；

10、小火慢慢的煸着菌子，另一边可以把辣椒洗净，剪段，把辣椒籽和辣椒分开装盛备用；

11、辣椒准备完菌菇的水分也炒的差不多了，拨到一边可以看到底下全是清亮的油，几乎没有水了，用油继续煸香菌菇；

12、煸一会儿之后就可以加入辣椒，翻炒均匀，让辣味在油的作用下变得辣中带香；

13、这时可以加入盐调味，翻炒均匀；

14、继续煸一会儿，再加少许糖调味（糖加的晚些，怕早了熬成过苦的老焦糖了）；

15、再翻炒均匀，让糖完全融化，加入辣椒籽；

16、让辣椒籽也在油里受热激发出香度，最后点少许的头抽（此步也可省略）；

17、起锅前加入五香粉、孜然粉翻炒均匀；

18、晾凉后倒入保鲜盒或密封性好的玻璃瓶，冷藏保存，可当零食，也可拌面佐粥。除了油浸菌顾，保存蘑菇最方便的就是晾晒，

小贴士：

1、蘑菇品种：大部分我知道的蘑菇都可以用来制这种零食，从平菇到香菇、到杏鲍菇、鸡腿菇……每一种口感都不错，就是有些如果太大，下锅前需要撕的小一点，香菇这种用切的也可以；

2、干蘑菇：干蘑菇制这个零食风味更好，比如我们熟悉的香菇，晒干的比鲜的还要香，但是制前要用水泡软，下锅前挤掉大部分水分，但要保证菌菇自身已经回软；

3、蘑菇的用量：如图，一大锅最后也就出这么一碗的货，所以可以多放一点，炒软之后就变少了，一顿吃不完放在冰箱还是能保存个几日的；

4、油量：和其他油炸食品油量要远过多食材不同，这个油量不用那么多，刚下锅时不像油炸更像在炒蘑菇，但随着蘑菇的水分慢慢被炸干，体积变小，最后才有一点油炸或者油煸的意思。保存的时候，这个油也一起保存，拿来拌面，是上好的香料油，不但不输传统的葱油拌面，鲜味还更上一个层次；

5、口味：先放青花椒对我来说更多是提香，并不麻，辣椒籽皮分离是防止后期的辣椒籽炒过火，嫌麻烦的可以后期同时下锅，注意火候不要炒煳了就行；

6、其他香料：如果蘑菇不是鲜味很浓的品种，开始湿性香料的量还可以多一点，加大葱小葱也都可以，只是火要小，不要急，慢慢的把香味炼到油中最香；

7、调味：调味主要是盐、少许糖，最后辣椒、五香粉和孜然粉使这个零食香味更丰富，蘑菇特别鲜的看自己口味，为了更好地突出蘑菇自身的鲜味，其实连酱油都可以不放，我放了一点零添加的头道酱油，算是不太会夺味的；

8、火候：全程小火到微火，我家炉灶的旋钮：六点方向为小火，0点偏左是微火，蘑菇刚下的时候用小火就可以，因为水分大，甚至可以几分钟不管锅，过一会儿再翻动，无论香料还是蘑菇，炸到后期都用微火比较稳妥，并且要不时翻动以免个别地方温度过高糊掉，从湿性香料下锅到完成我看表，刚好用了一个小时，供参考。