辛香料之间的配置比例,这里所说的辛香料主要是指各种辣椒、花椒和生姜,它们在川式火锅底料之中,都是当之无愧的主角,而其中辣椒的用量则是重中之中,那么如何确定这些主要辛辣料的比例呢?小鸣在综合了实践和一些师傅的意见之后,精简的各种配比,以油的用量为标尺来很衡量是最为妥当的,各项比例如下:
用油总量/4=辣椒的总用量(这个辣椒的用量可以根据需求选择不同的辣椒配置配比,但是总量最好控制在这个范畴中)
辣椒的总用量/3=生姜的用量
辣椒的总用量/10=花椒的用量(这里不仅是可以加入花椒,也可以通过搭配不同类型的花椒来丰富麻香的口感,例如用量一克的花椒,可以再添加一克的青花椒、茂汶花椒等不同的)
用油总量/3*2=豆瓣酱的用量
花椒的用量/3=香料的总用量(这个香料的总量可以作为一个基准线,上下浮动的范围控制在10%以内,然后根据自己的实际需求用这个总量配置各种香料,如喜欢清新些用小茴为这个香料的中的君料,喜欢浓郁些用八角、草果、桂皮等。)
用油总量/10=冰糖的用量
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