千百年烹饪技术的发展，使中国逐渐形成了八大菜系，他们分别是鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系。山东菜以清香鲜嫩见长；四川菜以麻辣著称；江苏菜以甜咸浓淡适中出名；广东菜吃海味为主；福建菜重田酸咸香；浙江菜以香、爽、鲜、酥为佳；湖南菜吃酸辣鲜香；安徽菜重油色火功。
鲁菜被称为八大菜系之首。清代乾隆帝八次驾临孔府，使孔府菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品。鲁菜历史悠久、流传很广，宋代的“北食店”经久不衰，北京菜更是深受其影响。北京烤鸭便是从鲁菜而来，它色泽红艳，味道醇厚，肥而不腻，配甜面酱、葱条、蒜泥同吃。
川菜以四川成都为正宗，“一格一菜，百菜百味”，博采众长，雅俗共赏，在国际上颇有知名度。火锅老少咸宜，重庆是火锅之都。关于吃火锅还有段故事，《山家清供》中说，林洪有一天去拜访武夷山先裳峰的隐士止止师。在上山时“遇雪天，得一兔”，他就顺便带到止止师处，打算煮熟来吃。可是山上没有厨师，止止师告林洪一个新的吃法：先把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁；再在小火炉上煮一锅清水，用筷子夹住一片兔肉，在沸水中“摆熟”，取出后蘸着调味汁吃。“摆熟”即在沸汤的涮熟。红色的兔肉片在沸汤中反复摆涮，逐渐变成白色，如同空中变幻的云霞，这些雅士就给涮兔肉取了一个“拨霞供”的美名。
粤菜选料广博杂奇，西汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也说粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”。
闽菜中的菜名佛跳墙，原名福寿全，因“坛启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来“一诗而改。佛跳墙制作手续工艺复杂，先把十八种原料用煎、炒、烹、炸等多种方法制成各种菜式，再层层地叠放在酒缸里，注入适量上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再用荷叶把缸口密封起来，先武火后文火，煨炖而成。
苏菜和浙菜相近，统称江浙菜系。南宋时是”南食“的两大台柱。淮阳菜是苏菜的一支，曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属淮扬菜。淮扬菜是一种将新鲜食材制成高雅美味的烹饪方式，讲究的是清淡、鲜嫩、细腻和别致，擅长利用清汤和高汤烹制食材，烹饪方法独具匠心。而在中国国宴上，往往需要选用能够展示中国传统文化和文明的食品，淮扬菜的独特风味和烹饪技艺，正是满足这一需求的最佳选择。春秋时齐国易牙曾在徐州创制“鱼腹藏羊肉”，千古流传。苏菜的名菜也很多，有康熙帝指名的西湖醋鱼，苏轼所创的东坡肉等。
湘菜擅长在于香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。俗话说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”湖南辣椒有酸辣、麻辣、咸辣、油辣、鲜辣等口味。
徽菜曾追随徽商的脚步，全国漫游，重油、重色、重火功，还有许多健身强体的食谱药膳，名菜有云雾肉、臭鳜鱼等。
“十牢之州，非一州而甲者，河南也，所产鱼盐之美，莫出焉”。为什么豫菜没有入选八大菜系呢？
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