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浅谈陕西关中的饮食文化

【摘要】关中在历史上是一个地区名称,所指范围大小不一,一般指的是东起潼关,西至宝鸡,南接秦岭,北抵陕北高原这一区域。本文要谈论的就是以西安市为中心,包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗。关中饮食文化是三秦饮食文化的典型代表。本文将以茶、酒、饭、菜、小吃、果为顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。 
【关键词】关中概况、趣闻、面食、特色小吃 
一.关中简介 
关中平原位于陕西省中部,在秦岭和黄土高原的怀抱之中,这里土地肥沃,物产丰富,风调雨顺,旱涝保收,灌溉农业自古著名,是中国最早被称为“金城千里,天府之国”的地方。南北宽百余公里,东西长400余公里,号称“八百里秦川”。它所属麦粟文化地带,是组成历史悠久、光辉灿烂的黄河中游文化最重要的一部分。因境内有泾、渭两条河流,有人也称其为“泾渭文化”。 
关中平原是钙质黄土,兼之气候的作用,生长的小麦相对汉中小麦受土时间要长些,故而原粮的出粉率高,而且筯道白晳、易揉易和。关中的饮用水多取自冲积扇上的深井泉水,水质清冽纯净。先天的优势,为关中面粉能捏弄出种种好的吃法提供了基础条件。 
二.有关饮食的趣闻 
俗话说“千里不同风,百里不同俗。”我国地域广袤,因此,就产生了许许多多的“怪”现象。 “关中八大怪”就由此而产生。其中与饮食有关的有以下几个: 
第一怪:面条像裤带 
陕西地处中国内陆中部,降水量较少,干燥,因此盛产小麦,当地人民以面食为主。各种各样的面食,其中有一种当地特有的面叫做奤奤(地方音为“biang'biang”)面,一根面条宽度可达二三寸,长度则在1米上下,厚度和硬币差不多,像人的皮带一样,一根面条通常可达二两,因而对饭量小的人来讲,一顿饭吃一根面条就足够了。这个“奤”字,据传说,非常难写,笔画很多。关于这个“奤”字有一个顺口溜:一点飞上天,黄河两道湾,八字大张口,言字朝里走,你一扭,我一扭,中间夹个言喽喽,左一长,右一长,中间坐个马大王,心字底,月字旁,挝个勾搭勾麻糖,坐上车走咸阳”。 
第二怪:锅盔像锅盖 
锅盔是一种用慢火烙的大饼,形状大如锅盖。做锅盔,面要和得很硬,用手是揉不动的,人要骑在杠子上压揉,然后放在大锅里,下面用小火慢慢烤制。这样的锅盔外焦里酥,清香可口,边薄中厚,表面鼓起,馍瓤干酥,层次分明,形似一朵大菊花,色香味俱佳。锅盔很大,大得像锅盖一样,所以叫做锅盔像锅盖。当然它也很厚,吃的时候要张着大嘴,那自然也要瞪着眼睛,所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔”。 
第三怪:辣子是道菜. 
都说湖南人和四川人能吃辣子,但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫”,他们拿辣子当作料,陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒之王”,关中人没菜、没油、没肉都可以,唯独不能没有辣子。贾平凹在散文里写道:“八百里秦川黄土飞扬,三千万儿女高吼秦腔,端一碗捞面喜气洋洋,没放辣子嘟嘟嚷嚷。” 
第四怪:大碗喝酒不耍赖。 
客观地说,关中人的酒量并不算出众,东比不过河南人,北比不过陕北人和蒙古人,就连和南面的汉中人较量,关中人也未必能占优势。然而由于关中人性格耿直,又不善辞令。因而往往是你说咋喝他就咋喝。 
三.关中的饮食 
  消费生活民俗是经济民俗的一个重要方面,它是经济民俗中,最为敏感的神经,是日常生活最为活跃的事象,在消费生活民俗的衣、食、住当中,饮食习俗占居首要地位。地域、民族、经济条件不同,饮食也就有所差异,以陕西本省来论,比如陕南人喜吃大米,陕北人多食杂粮,而关中人则爱吃麦面。一般的饮食包括茶、酒、饭、菜、汤、果。下面就依此顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。 


(一) 茶 
茶在关中人的日常饮料中,有着悠久的民俗传承。老百姓俗话说:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”来客必有烟酒茶。茶饭、茶饭,关中至今农村以饭食论优劣,往往说:“谁家茶饭好,谁家茶饭不好”。茶与关中人饮食密切于此可见一斑。关中虽然不产茶,人民饮茶成习,这在城乡都是司空见惯的了。除了冲泡饮用之外,西府山区还有一种罐罐茶,属羌人的遗俗。 
(二) 酒 
酒是我们祖先最早发明的饮料之一。关中人在日常礼俗中,处处事事离不开酒,酒的品种多,酒的佳话也多,名酒的传说洋溢着沁人心脾的酒香味而传遍天下。白水县是杜康仙师的故乡,在那里流传着杜康美酒醉刘伶的传说。全国名优酒“西凤酒”,素有“醉倒蜂蝶十里香”的美誉。其中享有国际声誉的黄桂稠酒,那是远在唐代已久有盛名了。“斗酒诗百篇”的诗仙李白和他的酒友“酒中八仙”当年就是常到长安酒肆畅饮黄桂稠酒而吟诗论文的。 
(三)面食种类 
关中地区人民的饮食,随着节令的变化,一年四季不同。一般地说,冬天,人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜;夏天,爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。关中面食主味离不开醋,在这一点上,正应了中华味系的一个铁则,即:南甜北咸,东辣西酸。关中地区面食的种类很多,主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。 
仅面条就有近千种名目,如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、 长面、短面、细面等。细分起来,东府(大荔一带)面 和西府(宝鸡一带)面又有不同。西府的面条,其特点在于一个“细”字, 最细的象头发丝那么细。东府的面条,其特点在于一个“宽”字,最宽的象宽皮腰带。 
蒸馍(馒头)类的有以下几种:蒲城蒸馍(椽头馍)因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子,又称“开花馍”。特点是面硬,有嚼头;合阳面花(花花馍)这种花花馍做工精细,具有广泛的群众性。它配合四时八节,做成各有讲究的礼馍;兴平云云馍:因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿 的眼镜,所以俗称“眼镜馍”。此馍造形美观、白中透黄,放不变质;金线油塔:民间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝,盘绕成一堆,呈塔形,就叫油塔。此品层多丝细,松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等,都是生活中常吃的食品。 
(四)陕西风味名菜 
陕西风味名菜,历史悠久,品类繁多。编入《中国菜谱》(陕西卷)的就有201种。故有“长安美肴,华夏古馐”之称。陕菜以关中菜为代表。在取料上以猪、羊肉为主,具有料重味浓香肥酸烂的特点,而取料单一、滋味纯正又是它的独特风格。传统名菜有“带把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮丝(猪皮、鸡皮、海蛰皮)、奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。汤中有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。饭食中首推天下第一碗羊肉泡馍。近年来菜饭合一,又开发出了“仿唐宴、长安八景宴、饺子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。 
(五)特色小吃 
西安是中国的小吃王国。“腊牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金线油塔”、“黄桂柿子饼”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具体讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍 是西安特有的风味食品,料重味醇,肉烂汤浓。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法,一是单做(烩成汤菜), 二是干泡(无汤),三是水围城。食用时要告诉厨师,要哪种做法,并告诉要素要肥,或要“肥素”,厨师都能满足要求。 吃时要像蚕食一样,从一边一点儿一点儿地吃,切忌搅动,能始终保持鲜味不变。 
  说到饮食,离不开干鲜果品。关中地区首推临潼的石榴、火晶柿子,其它像关中红杏、彬县晋枣、三原鸡心黄柿子、富平庄里合儿饼、华县草莓、同州西瓜、周至猕猴桃、大荔花生都是历史上有名气的传统果品。 
四.结语 
陕西美食由来已久尤其是关中的美食,这里的历史悠久,文化繁荣,饮食文化也不例外,这里只是简要的介绍了关中的饮食与文化,更深入的东西还待以再研究。期待大家对关中的饮食文化加以关注加以研究,让我们共同了解共同促进中国饮食文化中国民俗学的新发展。

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