老子曰："五味使人口爽"。甜、酸、苦、辣、咸，这五味的调和，是千变万化。如果过于偏重于一种滋味，就会导致人的味觉爽伤。一个重庆麻辣火锅，会让一个没吃过川菜的苏州人立即味蕾爽伤。吃一个苏州超甜的大馒头，会让一个山东大汉如鲠在喉。
中国四大菜系，川菜偏辣，鲁菜偏咸，粤菜偏鲜，苏菜偏甜。
舌头味觉分布
不同地域的人类味蕾甜味敏感度的历史变迁，总是一个迷人的话题。而糖是目前人类最重要的甜味剂，糖是什么？糖从哪里来？糖又到哪儿去？
苏菜中的苏锡菜是甜度最高的，其分布的核心地域包括苏州、无锡，西到常州，东到上海。但苏州附近很少种植甘蔗，也不是蔗糖的主产地，甘蔗主要是一种热带植物。
比如苏州的代表菜之一松鼠鳜鱼。用新鲜太湖鳜鱼，刀工之后先油炸，用白糖、白醋、番茄酱等做的糖醋卤入味上色，咸鲜浓郁，酸甜可口。
松鼠鳜鱼
无锡的代表菜之一酱排骨。用猪肋排骨、精肥方肉，用白糖、酱油、黄酒、番茄酱等做的卤入味上色，甘香醇厚，甜而不腻。
无锡酱排骨
上海本帮菜代表之一红烧肉。用冰糖、酱油炒色，色浓醇甜，酥软即化。
上海红烧肉
苏州的甜食面点，也是闻名全国。此处仅举一例：梅花糕。以面粉为主材、撒上各种馅，看起来真的很像梅花，香、甜、酥、软。
苏州梅花糕
苏州是中国消费食糖量最高的地区之一。其实，与世界平均水平对比，中国人的食糖消费量并不算高。近年来，全球平均年食糖消费量大约是每人24kg，中国人只有11kg。
所以中国人，或者说苏州人，不用为吃糖而有罪恶感。
苏州人吃的肉包子都是甜的！
当然，我们可以通过极端事例的笼统感性归纳，认为苏州人口味偏甜。但这是一种极少样本的不完全归纳法，并不可靠，我们需要数据！通过对433种典型苏州菜肴进行量化分析，可以得到更严格的结论。这433种菜肴，已经涵盖了绝大部分的苏州菜。
通过对433种典型苏州菜肴所用调味料统计分析，结果显示：使用糖的菜肴占57.27%。
通过对433种典型苏州菜肴味型统计分析，结果显示：甜味菜肴占33.72%，酸甜味菜肴占6.93%。两种带甜味的菜肴合计占总数的40.65%。
也就是说苏州人餐桌上，平均有四成以上的菜是带甜口味的。你可以默默回想一下，聚餐时，你用餐的甜度超过苏州人的平均值了吗？
再来一个对比，苏州和广州。它们都靠近海，苏州靠近东海，广州靠近南海，苏州在长江三角洲，广州在珠江三角洲。
广州也有甜点，也有蜜汁叉烧、烧腊等甜口味的菜肴。但粤菜大部分是原汁本味菜，清淡鲜为主，注重新鲜、爽滑、脆嫩等风味，口味香松软肥浓，喜欢用蚝油、鱼露调味。
2009年，首届中国粤菜峰会评选出的十大粤菜，只有明炉烤乳猪和挂炉烧鹅这两道菜是用了糖调味的。
广州甜口味的菜在二成左右，比北方口味要甜，但比不上苏州的口味甜。
参考文献：
[1]张宇，苏州菜肴量化分析，四川烹饪高等专科学校学报，2004年02期。
[2]熊科，夏延斌，菜肴风味与调味研究，中国食物与营养，2007年02期
网上有人说，苏州人口味之所以偏甜，是因为北宋末年的靖康之变，当时大量北方人逃到江南，而北方开封地区的口味是偏甜的，所以导致苏州的口味变成了偏甜。
这种说法不合理。
沈括
他的依据是沈括在《梦溪笔谈·杂志一》的一段话，沈括说：
"宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。"
比沈括晚一些时候的江少虞，主要生活在宋高宗赵构的绍兴年间。当时江少虞在知吉州任上，他编纂的《宋朝事实类苑》写于绍兴十五年（公元1145年）。江少虞在书中也提到了沈括的这段话，表示同意"大底南人嗜咸，北人嗜甘"。
沈括去世于靖康之变的32年前，他说的"北人嗜甘"，是指唐朝之前的北人（主要指中原地带）。沈括在下文中提到"如今之北方人"，是指他生活的北宋末年的人，正好和前面的"北人"是今古对应的，前面的"北人"是指古代北方人（相对于沈括而言）。
然而，唐朝之前的中国，蔗糖生产并不发达。
所以唐朝之前的中原人吃甜食，主要不是蔗糖，而是麦芽糖和蜂蜜。低聚麦芽糖的甜度是44左右，如果有糖链更长的麦芽糖，甜度还会下降，所以古代麦芽糖的甜度一般不到蔗糖的三分之一。蜂蜜的甜度是很高的，蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，果糖甜度是170左右，葡萄糖甜度是64左右。蜂蜜的甜度是97左右，和蔗糖差不多甜。
而麦芽糖的制作需要小麦，中国北方是小麦主产区，中国南方的主要粮食作物是水稻，麦芽糖的主产区在中国北方。自从有了家养蜜蜂之后，蜂蜜的产量才会有较大提高，才会在人民中普及开来。而家养蜜蜂是从东汉时期的凉州（今甘肃）开始，然后逐渐向东传播到今陕西、河南一带。现在的中国蜜蜂也是杂交的多。1900年，第一批采蜜能力超强的意大利蜂被引入中国。
南方的油菜花蜜，到了宋朝才开始大规模生产。因为宋朝时期，中国南方才开始大规模种植油菜花。宋代《图经本草》记载的芸薹型油菜：
"出油胜诸子。造烛甚明，涂发黑润，饼饲猪易肥，上田壅苗堪茂"。
而我们今天看到的大片大片的油菜花却大部分是甘蓝型的，20世纪30年代和50年代分别由日本和欧洲引入。因为甘蓝型油菜高产、含油量高，所以替代了中国以前本土的芸薹型油菜。
在唐朝之前，无论是麦芽糖和蜂蜜，主产区都在北方地区。唐朝之前的南北贸易也没有后来明清时期发达，所以北方的麦芽糖和蜂蜜大部分在北方消费。尤其是昂贵的蜂蜜，基本上是皇族、门阀、土豪们的食物。
因为唐朝之前糖类主产区和政治、经济、文化中心在北方的因素，北方首都的口味会比南方更加偏甜。
东晋初年衣冠南渡
到了东晋初年，随着衣冠南渡，偏甜的口味开始向南方转移，最后在苏州扎根。北方受到"八王之乱"、"五胡乱华"的摧残，活下来的皇室贵族和门阀士族大量迁徙到江南地区。
《隋书·地理志》记载扬州最富裕的地区是：
"宣城、毗陵、吴郡、会稽、余杭、东阳，其俗亦同。然数郡川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，故商贾并凑。"
吴郡，就是今天的苏州，最早是春秋吴国的首都（吴国首都有过迁移，但范围都在无锡和苏州境内）。苏州及周围地区，经过南迁汉人在东晋南北朝数百年的开发，成为扬州乃至全中国经济最发达的地区之一。
因此苏州的口味，也受到南渡士族的影响，从偏咸开始向偏甜转变。这是苏州人口味的一次重大变化，从此甜蜜蜜的口味愈来愈浓。
参考文献：
《'南人嗜咸,北人嗜甘'辨析》，程宇铮，《四川烹饪高等专科学校学报》2012年第03期P11-12,16。
唐宋时期，中国正处于大转折时期。日本京都学派创始人内藤湖南，提出了唐宋变革论。唐宋时期，中国的经济重心从中原转移到了江南。
内藤湖南
唐诗里面讲到白砂糖的还比较少。到了宋朝，记载白砂糖的诗词就多起来了。
北宋苏轼的弟子张耒有一首残词，提到了砂糖：
水团冰浸砂糖裹。有透明角黍松儿和。
南宋福建人陈藻在《渔溪西轩》提到用甘蔗做糖：
千寻好景群峰起，一抹寒烟半壁留。
日影渐高鱼网晒，雨声长响桔槔休。
种麻卖布皆贫妇，伐蔗炊糖无末游。
狂客寂寥贪看月，初旬已看月如钩。
南宋杨万里写《夜饮以白糖嚼梅花》：
剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。
一花自可咽一杯，嚼尽寒花几杯酒。
先生清贫似饥蚊，馋涎流到瘦胫根。
赣江压糖白於玉，好伴梅花聊当卤。
杨万里自嘲用白砂糖嚼梅花，当卤肉吃。杨万里官至宝谟阁直学士，封庐陵郡开国侯，宋朝的俸禄非常优厚，他不至于非常清贫，只是在诗中夸张一下而已。宋朝能买得起大量白砂糖的人，非贵即富。
元末明初，苏州出了一本美食书《易牙遗意》 。作者是韩奕，平江（今苏州人）人。他生于元文宗时期，入明隐居。《易牙遗意》记载了49种菜肴制作方法，用盐的33种，用糖的9种。虽然用糖的比例还不是很高，但说明元朝时期的苏州菜已经有很多用糖的菜肴。（就是今天的苏州菜也不是菜菜都用糖，苏州十大名菜不用糖或只用少量糖的占40%。）
但是《易牙遗意》记载，在宋元时期，糖主要用于蜜饯，有"蜜梅""糖杨梅""甘豆糖""玛瑙团""糖姜""糖煎东瓜""蜜橙"等，种类繁多。《易牙遗意》记载的面点有80%都是甜食，说明宋元时期，苏州的面点小吃里面甜食已占据了绝大部分，。
如果说东晋以来，苏州的口味从咸向甜转变，那么到了宋朝，苏州的口味偏甜已发展到了重要地位，但还不能说占据主导地位。
唐宋以来，中国蔗糖的生产量开始大规模提高。
宋代福建有很发达的制糖业，据著名宋代史学家漆侠估计，宋朝大约有5000榨糖户。如果平均每户每年榨糖100斤，宋朝一年的蔗糖数量也有50万斤。宋朝鼎盛时期有1.2亿人口，官户约占人口总数的1%，官户人口有120万左右。用官户人口计算平均蔗糖消费量，也只有每人每年不到半斤蔗糖。这说明宋朝蔗糖还是非常稀缺昂贵的。
南宋方大琮说："仙游县田，耗于蔗糖。岁运入浙淮者，不知其几万坛。"
宋代福建人已经从泉州阿拉伯人那里学会白砂糖制作技术，但数量比较少。北宋太平兴国四年成书的《太平寰宇记》，记载福州土贡是干白沙糖，说明北宋初年的白砂糖还是贡品。福建大部分的蔗糖做成糖霜，糖霜是蔗糖溶液结晶而成，类似今天的冰糖。不能结晶的蔗糖溶液就作糖浆卖出。
宋代兴化府（今福建莆田），已经会大量制作红砂糖了，估计也是从阿拉伯人那里学来的。《兴化府志》记载了做红糖的方法，加入碱性树灰，中和糖浆里的酸性，就能凝结成砂状晶体了。《兴化府志》称："其面如漆，其脚粒粒如沙，故又名沙糖"。
参考文献：
《宋代经济史》，漆侠，中华书局，2009年9月
《试论宋代制糖业的发展》，陈旭东，《学术探索》 , 2003 (11) :64-66
明朝中期的苏州富商，提供了一种权力与地位的象征，能够大量消费白砂糖，是一种奢侈。女工天生偏甜的口味，在白砂糖价格不断下降的情况下，使这种地位象征发展成为时尚，进而成为一种根深蒂固的味蕾记忆，变成一种传统。
先是从面点等小吃开始，然后是苏州大餐，这正好是甜的权力扩张的一种低成本路线。
明末苏州才子冯梦龙 ，不但刻了《三言》，还刻了民间小调《挂枝儿》，里面记载了糖与女工：
纺织娘叫不得女工头。
你到把砂糖儿抹在人的鼻尖上。
曾被买糖人骗了，再不信口甜的。
清朝乾嘉时期的袁枚，是钱塘（今浙江杭州）人，在苏南地区做官，最后归隐南京随园。他活动的这些地区离苏州都不远。袁枚是一位喜欢美食的文人，一定对苏州的美味很熟悉。他写的《随园食单·江鲜单》记载了两道甜味的菜：
刀鱼
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。
黄鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
袁枚
两季《舌尖上的中国》总顾问、美食家沈宏非认为，上档次的苏州菜，都不是甜的：
"苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部份，糖的加入，目的无非是为了厚其味，润其色。咸甜味型的，必须保持'甜出头，咸收口'，如樱桃肉；糖醋类的，酸甜必须保持绝对的平衡，任何一方都不可'出头'，比如松鼠鳜鱼。"
明清时期的苏州富商在炫耀的同时，还是注重口味的平衡，不是一贯炫耀大量采用白砂糖料理的奢豪。
叶梦珠是清朝上海松江人，他编写的《阅世编》曾记载明末清初松江府的一些物价：
白糖，旧价上白者每斤三、四分。顺治初年间，价至每斤纹银四钱，后递减。至康熙中，复旧。今稍长至五六分。康熙二十年癸亥冬，递减至三分、二分，黄黑者一分上下耳。
糖蔗，取其浆为糖，产于江右、岭南诸郡，此地从未有也。康熙十五年丙辰春二月，广东兵叛，江西吉安道梗，糖价骤贵。吾邑滨浦，有人携得蔗种，归植成林，依法轧浆，煎成白糖，甚获其利；但糖色不能上白，想亦地气使然。其后平藩归正，广糖大至，然种蔗煎于此地，价犹贱于贩卖，故至今种者不辍，浦东六里桥、周渡一方最盛。
按丘光明《中国古代度量衡》所述，一般明朝的一斤是596.8g。明朝末年银两铜钱兑换率变化非常剧烈，所幸叶梦珠采用了白银计价。暂且按米价换算，明朝万历年间一两白银相当于今天约500元人民币。
明朝末年上好的白砂糖三分银子一斤，一分银子是百分之一两，一斤16两，换算成今天的人民币大约是一市斤（500g）上好的白砂糖约12元。
今天超市里的白砂糖价格是5-6元人民币。明朝末年的白砂糖仅仅比今天的白砂糖贵一倍，虽然还有点贵，但实在不能说是奢侈品了。
再做一个崇祯年间猪肉价格的对比，一斤猪肉是二分银子，相当于今天一市斤猪肉8元人民币，比今天的猪肉要便宜一点。明朝末年的白砂糖比猪肉稍贵一点，说明白砂糖在那时已经大规模普及了。
季羡林认为，在明朝嘉靖年间（1522年—1566年），中国福建人因偶然原因，发现并发明了"黄泥水淋脱色法"制作白砂糖。当时的人们认为这种方法制作的白砂糖可以媲美西洋糖。这里的西洋指郑和所到的西洋，主要是北印度洋。在明朝之前的宋元时代，已经从阿拉伯人（大食）那里进口昂贵的白砂糖，明朝人称为西洋糖。宋元时期中国人做的糖不够白，颜色是黄色的。
昂贵的白砂糖是舶来品，只有皇室贵族和顶级富豪才能大量享用，是地位与身份的一种顶级象征。
大约从1522年或稍后几年开始，福建人生产出了上好的白砂糖，价格大幅度下降。这时，普通的富商也可以消费的起白砂糖了。食用白砂糖的地位象征从皇室贵族转移到了普通富商这里。
自古以来，苏杭地区的丝织业就非常发达，商贾云集。
黄道婆像
到了元朝末年，黄道婆向海南黎族学会了棉布纺织技术，回到松江（今上海松江），推广棉布纺织。朱元璋建立明朝后，在全国大力推广棉花种植。松江和附近的苏州逐渐成为中国棉布纺织的中心。明朝苏州府下属的嘉定，在嘉靖年间的县志记载："邑之民业，首籍棉布，纺织之勤，比户相属，家之租庸、服食、器用、交际、养生送死之费，胥从此出"。在嘉靖年间，很多苏州农民不再生产粮食，专业生产棉布，吃的食物都是靠买。苏州、松江的棉布要卖到全国各地，催生了大量商人。
也就是说，大约在明朝嘉靖年间，苏州的富商开始大量食用白砂糖。可以想象，这些苏州商人，往来应酬宴席，用白砂糖装点餐桌和菜肴的奢华，只是如过眼云烟罢了。
明朝嘉靖年间，中国已经卷进了大航海时代。不但苏州的富商急剧更加，而且徽州（安徽南部）、江西景德镇的富商也急剧增加，甚至富裕程度与苏州相差不远。徽州和景德镇的富商应该也会开始大量消费白砂糖。
但是，为什么徽菜和赣菜的口味没有偏甜？属于赣菜系的景德镇菜咸辣平和，是因为从美洲引入了辣椒。
原因应该有两个，一是东晋南渡，当时口味偏甜的中原贵族迁徙到苏州的更多，苏州的口味已经开始从咸转变为甜。二是明朝时期苏州纺织手工业发达，大量的女工模仿富家小姐的甜食口味，导致苏州的口味在明朝末年成为偏甜的典型。而景德镇主要是陶瓷业，陶瓷工多是男工；徽州主要是贸易商，也多是男性商人。景德镇和徽州的甜食口味无法落地生根。
苏州纺织手工业发达，大量家庭女工熬夜工作，晚上为了提神和补充能量，来一杯热茶就着现成的甜点，很是惬意。不许要开灶火做宵夜的饭菜，很是方便。另外女工饭量较小，在两餐之间的工作间隙，偶尔吃一点甜食，也可快速恢复体力。
家庭纺织女工不但要纺织，还要照顾一家人的饮食。因为纺织女工偏爱甜食，最后使苏州家庭的饮食从甜点到菜肴，都逐渐甜化。
在明朝的万历到崇祯年间，苏州的饮食就彻底变成了偏甜口味。
经过明末崇祯、清初顺治年间的战乱，苏州又迎来了所谓的康乾盛世。康熙年间的苏州织造与曹寅的江宁织造并驾齐驱，苏州织造使用的工匠达2500人以上。
苏州织造
乾隆年间，大部分苏州平民女子，从七岁开始纺棉线，十二岁开始织布。当时苏州境内的田地，号称"稻三棉七"，棉花用地已占耕地的70%。
乾隆末年，英国东印度公司曾一次贩卖苏州附近的紫花布两万匹到英国本土，改变了几代人的衣装时尚。这就是传说中的南京布，Nankeen，主要由南京附近的苏州、松江生产。福楼拜的《包法利夫人》、狄更斯的《大卫·科波菲尔》都提到了紫花布。18世纪末到19世纪初，英国绅士的标配是"杭绸衬衫加紫花布长裤"。
杭绸衬衫加紫花布长裤
简·奥斯汀在《傲慢与偏见》中也写了淑女们穿着南京紫花布做的靴子。
1795年-1810年期间的紫花布半靴
英国摄政时期的紫花布运动内衣
康乾时期，繁荣稳定的福建广东蔗糖和苏州纺织的生产，使苏州偏甜的口味几乎永久地固定下来，一直到今天。
另外，从江苏南通不同县市之间的饮食差异，我们也可以了解在清朝之前苏州口味已经非常甜了。
长江三角洲
明清朝代更换之际，扬州十日，嘉定三屠，长江三角洲地区饱经战乱。明朝的南通属于扬州，嘉定属于苏州。清初鼓励垦荒植棉，大量苏州棉农搬到南通的海门地区，垦荒种棉织布。
所以，今天海门的口音、饮食习惯、土布手艺与南通其他地方都不一样。海门的口音接近苏州方言，饮食像苏州一样甜，很多农民有复杂的土布手艺。海门有和苏州一样的长脆饼、小麻饼、云片糕。而南通其他地方更接近扬州，因为接近两淮盐场，口味偏咸，甜味虽有但不如苏州那么明显。
清朝太平天国时期，苏州成了一个主要战场，也摧毁了当地的纺织手工业。但苏州人的甜口味已经固化，一旦恢复和平，甜甜的味蕾记忆又恢复在苏州人的舌尖上。
参考文献：
《阅世编》卷7《食货》6，叶梦珠。
《苏州手工业史》，段本洛，张圻福，江苏古籍出版社， 1986年9月。
为什么明清时期的苏州女工，第一次工业革命时期的英国女工，还有今天的女性，更喜欢吃甜食？当然这仅仅是在统计意义上描述，也有女性个体并不喜欢甜食，可能更喜欢酸、辣的口味。
答案很简单：女性比男性更容易焦虑，女性受社会习俗规训更多，缓解焦虑的方法比男性更少，吃糖是女性缓解焦虑更容易被社会接受的一种方式。
从世界卫生组织（WHO）的统计数据，到神经科学研究都支持上述答案。
2017年，世界卫生组织发布《抑郁症与其他常见精神障碍：全球健康评估》。报告里面提到：
女性与男性抑郁比例
2015年，全球抑郁患病率约为4.4%，女性抑郁患病率（5.1%）要高于男性（3.6%）。非洲女性抑郁患病率最高，达5.9%，其次是美洲。
女性与男性焦虑比例
2015年，全球焦虑症患者比例约3.6%，女性焦虑患病率（4.6%）高于男性（2.6%）。美洲女性焦虑患病率最高，达7.7%。而非洲女性的焦虑患病率只有3.9%。
从世界卫生组织的焦虑患病率数据，我们可以得到女性更容易焦虑的结论，并额外得到一个提示：竞争压力大的地区，女性也更容易焦虑。
美洲的平均经济条件要优越于非洲，美洲有发达国家美国和加拿大。美国的福利政策是远远不如欧盟的。高收入而竞争压力的美国女性，更容易焦虑。低收入、低福利、低竞争的非洲女性更倾向于忧郁，而不是焦虑。高收入、高福利、低竞争的欧洲女性，焦虑与忧郁均低于美洲女性。
洪兰，台湾中央大学认知神经科学研究所所长，曾在台北TEDx演讲《男女大脑中的不同》。
洪兰提到，胼胝体是连接左右两个脑半球的桥梁，由神经纤维束构成，女生较厚，男生较薄。
其实在1982年6月，美国德克萨斯大学的德·拉克斯·尤塔敏森和哥伦比亚大学的拉夫·赫路威在《科学》杂志发表论文，他们解剖了14个大脑，发现女性的胼胝体普遍比男性大。女性胼胝体尾部呈球状，比体部显著增宽。男性胼胝体尾部呈圆柱形，与体部相差不大。
男女大脑结构比较
因为女性的胼胝体比男性更发达，传输的神经信号量更多，所以对于同样的事情的反应，女性神经活动范围要比男性大很多。
洪兰通过核磁共振检测女生、男生对悲哀的大脑反应，"我们把正常的大学女生请到实验室里来，叫她躺在核磁共振里面想个悲哀的事情。比如男朋友劈腿，或者是和男朋友吵架，这样她的整个脑都亮起来了，我们可以看到连小脑都亮起来了。我们叫男生躺在核磁共振里面做同样的事，却只有几点。所以，女生忧郁症要比男生严重。"
另外男女制造血清素的速度不一样，男性制造血清素的速度比女性快52％。血清素是神经细胞传递信息的物质之一，与人类的情绪、睡眠、记忆都有直接关系。
血清素
而人类大脑的杏仁体则是小恶魔，是愤怒情绪的策源地。如果血清素含量低，大脑额叶和杏仁体之间的信息传递就会减少。额叶与人类意识理性功能紧密相关，可以控制杏仁体相关的愤怒。但血清素偏低时，额叶无法有效控制杏仁体的活动，就会导致患者焦虑或易怒。
杏仁体
因为男性血清素的制造速度较快，所以男性较容易从焦虑状态中脱出，大大咧咧地呼呼大睡了。
女性的血清素制造速度慢，一点进入焦虑状态，就不能自拔，又因为胼胝体发达，焦虑信号在脑部全范围扩散，雪上加霜，恶性循环。最终导致女性比男性更容易焦虑。
男性焦虑，可以采用意识疗法，但最直接粗暴的是药物疗法，比如：酒精，烟草，或其他精神药品或麻醉品。借酒消愁，是自古以来男人们的习俗。
但是在习俗势力上，人们对女性借酒浇愁更加容易指责。所以女性找到了另一个温和的出口，就是暴吃甜食。甜食也可以引发人类大脑的愉悦感，降低焦虑。
但甜食不像酒精一样简单粗暴，而是细腻温柔，可以被社会各个阶层、男女老幼所接受。
所以，为了缓释焦虑等因素，女性比男性更偏爱甜食。
明朝末年苏州才子冯梦龙，在搜集整理的民谣《挂枝儿》中，就记有女子如是表白心迹："曾被买糖人骗了，再不信口甜的"。苏州的女子，乃至苏州的女工也会焦虑，因为纺织手工业的紧张劳动和竞争，势必会加大这种焦虑。纺织女工的购买力比农村妇女要高，看到富商们吃糖的炫耀，自然在糖价下降之际，引领了甜食的时尚，最后席卷了整个苏州乃至长江三角洲地区的口味。
糖口味虽甜，不可贪多。糖去了我们肚子里，如果摄取过量，容易引发龋齿、肥胖、糖尿病。这也是现代性给大众带来的副作用。注意控制吃糖量哟！
比如苏州红烧肉，一定要上好的五花肉（肉蛋白和脂肪对半），关键是一定要加足量的糖。作出来的红烧肉：色泽红润，味甘浓郁，酱香四逸，肥而不腻，瘦而不柴。
而同为美食家的法国人大都把五花肉做成了腊肠。
为什么一块五花肉被苏州人做得这么好吃呢？
100年前，一位法国化学家美拉徳（L.C.Maillard）找到了答案，他发现了美拉德反应。美拉德反应，也称为非酶褐变反应，是氨基酸或蛋白质与还原糖混合加热时发生化学反应，形成褐色物质——类黑素。美拉德反应非常复杂，主要是三步反应，产生大量中间体分子，包括各种还原酮、醛和杂环化合物，从而带来各种香味和鲜味。
美拉德
美拉德反应的最佳反应温度接近120摄氏度。如果温度再升高，到170摄氏度以上，就会发生焦糖化反应。
要在厨房里实现完美的美拉德反应，需要如下条件：
1，食糖的普及。从明朝中期的嘉靖年间开始，中国的白砂糖从奢侈品逐渐普及为日常用品。
2，传热介质浅口铁锅的普及。浅口铁锅是宋朝开始普及的。
3，反应介质菜籽油和猪油的大量普及。不用高压锅的水煮菜，最高温度只有100度。菜籽油的沸点是335度，猪油的沸点大约是240度，只要三成热，就可以达到美拉德反应的最佳温度。菜籽油是南宋时期大量普及的。
4，人们拥有一定的财富并对美食不懈追求。纺织业发达的苏州是明末的财富中心之一，文人荟萃，并拥有发达的美食文化。
明朝末年，苏州完美地实现这几个条件，成功地将食糖作为香料加入菜肴之中。
明末诗人冒辟疆写《影梅庵忆语》，追忆他和董小宛的爱情故事，特别记述了董小宛喜欢亲手做菜。董小宛原是苏州董家绣庄的大小姐，后因家境败落，被迫卖身秦淮河，又因种种际遇，搬回苏州。
董小宛与冒辟疆
董小宛喜欢做糖汁，"取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖"。
董小宛还访求各种食谱并有所创新，"细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙"。
董小宛创新的虎皮肉，就采用了食糖料理，把肥瘦均匀的带皮肋条猪肉做成美味，里面自然有美拉德反应。
FGF21是一种蛋白质，属于成纤维细胞生长因子家族（Fibroblast growth factors, FGF），可以调控糖和脂肪的代谢。人类FGF21蛋白质由209个氨基酸组成，DNA编码基因编号为AB006136，在19q13,1-qter区。
2000年，Nishimura（西村）等人用同源PCR法分离出了FGF21。（不好意思，又是一帮日本人！）
聚合酶链式反应（PCR）是一种通过调节温度来放大复制特定DNA片段的分子生物学技术，能将微量的DNA大幅增加，通常可以在2小时内放大几百万倍。
近年来，生物科学家发现，FGF21基因与人类的嗜糖（sweet tooth）密切相关，特别是其rs838133位点。人类rs838133等位基因主要是G（鸟嘌呤），次等位基因是A（腺嘌呤）。
FGF21基因
因为FGF21有良好的减肥和II型糖尿病药物前景，西欧科学家花费大钱来研究。
2018年，《Cell Reports》发表了一篇研究论文，他们研究了英国生物银行45万多人的血液样本、饮食和遗传数据等健康信息。
这项研究表明FGF21与嗜甜之间具有密切关联，除了能够靶向治疗肥胖和糖尿病以外，这项研究还有助于了解激素调节机制。
FGF21基因的rs838133位点如果是AA型，与AG和GG型相比，具有更高的嗜糖性。AA型基因会提升糖与酒精的吸收，但可降低体脂比，另外与血压升高和腰部脂肪增多有关。
根据国际千人基因组计划的数据，不但中国汉族，大部分的东亚人几乎都不含有AA类型。
AA类型比例最高的是欧洲人。其中高达22%的英国人是AA类型，AG类型为50.5%，GG类型为27.5%。
FGF21基因的rs838133位点
EAS指东亚人群，CHB指北京汉族人，CHS指中国南方汉族人，JPT指日本人
上海地区的FGF21基因
上海交通大学一组研究人员，研究了上海地区的FGF21基因，正常糖调节人群样本共275个，在FGF21基因的rs838133位点发现AA（TT）类型0例，GG（CC）类型269例，AG杂合类型6例。
上海与苏州交界，清朝开埠之前上海一般是隶属于苏州的。由此这项数据可以作为参考。
这项研究至少说明，中国人在这个基因位点上几乎没有嗜糖爱好。所以相对于欧洲人（特别是英国人），中国人吃糖是很少的，欧盟人均食糖消费量是中国人的五倍，基因检测数据与中国的平均食糖消费量数据一致。
苏州人爱吃甜食，也只是在矮子里拔将军。跟英国人相比，是小巫见大巫。
苏州人爱吃甜食并不是FGF21基因rs838133位点的问题，也许汉族有另外的爱甜食基因，但目前没有研究发现，更多的是历史、经济、文化的因素。
参考文献：
[1]Nishimura T, Nakatake Y, Konishi M, Itoh N (2000) Identification of a novel FGF, FGF-21, preferentially expressed in the liver. Biochim Biophys Acta 1492: 203–206.
[2] A Common Allele in FGF21 Associated with Sugar Intake Is Associated with Body Shape, Lower Total Body-Fat Percentage, and Higher Blood Pressure.TM Frayling,RN Beaumont,SE Jones,H Yaghootkar,A Tuke,etc. Cell Reports , 2018 , 23 (2) :327-336
[3]姜杉，APPL2及FGF21与腹型肥胖及非酒精性脂肪肝的关联及分子机制研究，[D]，上海交通大学 2014年。
《诗经·大雅·绵》云：“周原朊朊，堇荼如饴”。周原的土地肥美，连苦菜也象饴糖一样甜。饴糖就是麦芽糖，甜度虽然不如蔗糖，但先民对甜的渴望一如今日。
苏州人的口味转变，是一个长期历史文化发展的过程。先秦及秦汉时期，苏州因为靠海，口味偏咸。到了东晋衣冠南渡，带来了蜂蜜的甜食文化，苏州作为当时最发达的江南地区，接受这种甜的口味。随着唐宋时期从印度和阿拉伯吸收蔗糖技术，伴随着蔗糖产量的提高，苏州的甜口味也在稳步发展，白砂糖那是多是富贵人家的稀罕物品。明朝嘉靖年间偶然发明的“黄泥水脱色法”制造出高产、超白的砂糖，白砂糖成为苏州富商炫耀地位的奢侈品。随着白砂糖产量的提高，价格的下降，大量苏州纺织女工也开始迷上这种甜的时尚，最终使苏州口味染上了浓的化不开的幸福甜味。
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