从小，我就有一个“面条胃”，所以每日都少不了一碗面。即使是出门旅行，通常也都是寻面之旅。到扬州，寻觅一家有缘的面店，等待一碗扬州炒面；飞到重庆，来一碗小面，拨开浇在上头的肉末，酱香浓郁，咸鲜微辣；游武汉，尝热干面；到北京，吃炸酱面；玩河南，点一盆原汤三鲜烩面……
在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。
面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。
其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里我们专门讲老北京炸酱面。
一碗普通的炸酱面要做得地道好吃，这里面的道道儿深了。那得是：面瞧着透亮，酱炸得够滋润，菜码儿布得讲究，佐料配的精细。连做带吃由头至尾，处处都透着股子北京人特有的生活方式：就算是平民百姓家中的一碗炸酱面，也得吃出达官显贵局上的脸面儿来。
先说这酱要讲究，北城的人好用天源酱园的酱，南城的人喜欢用六必居的酱，回民则都是用桂馨斋酱园的酱。
这是为啥呢?天源酱园是百年老字号，创业于同治八年。天源的甜面酱和典型的京城甜酱菜，其制作技法都是由打宫里传出来的，很受北城人的欢迎，这跟老年间北城旗人居多有关。六必居更早，相传创于明朝中叶，六必居这三字还是明朝大学士严嵩题写的呢。
老板赵氏兄弟是山西临汾人，店铺开在南城。六必居酱菜的原料都有自己固定的产地。自制的黄酱，黄豆选自京东丰润跟通州永乐店。甜面酱的白面选自京西涞水，那儿出产的小麦粘性大，六必居自己磨粉制作甜面酱，很受南城人的喜爱。
桂馨斋酱园也是百年老字号，创于乾隆元年。老板是南方人，店铺开在南城骡马市大街铁门胡同南口。有朝廷的时候，桂馨斋的酱菜也是见天儿往御膳房里送的“贡品”。回民爱用桂馨斋的酱，跟南城是回民聚居区有关。
再说面条，老北京炸酱面的面条，最讲究的是小把抻面，其次才是手擀面、切面之类，最不济就是挂面了。和抻面的面时，得放少许碱和盐，为的是面有筋劲儿，入口有嚼头儿。老北京炸酱面是不兴过水的，就算是三伏天，也得是热乎的锅挑儿。有人说锅挑儿面拌不开。告诉您，酱拌不开，不是锅挑儿的毛病，是您的酱炸得不够滋润。
末了，咱们说说菜码儿的讲究。说到老北京炸酱面的菜码儿，民间还有个顺口溜呢。 “青豆嘴儿，香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜掰两瓣儿；豆芽菜，去了根儿，顶花带刺儿的黄瓜切成了丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿， 小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面只一小碗儿，七碟八碗是面码儿。”
怎么样？一碗面，是不是吃出皇家“御膳房”的滋味儿了。
说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、酸辣粉、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。
重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）“提黄”（面条偏生硬）“加青”（多加蔬菜）“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”“韭菜叶”“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”“重辣”“不要蒜”等等。
小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。
但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼呼呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有壮劳力，有小学生，形形色色，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。
如果问我对兰州的最爱，我必然要说兰州拉面的。什么万千风景都不如一碗香喷喷、热腾腾的拉面来的实在和贴心。没办法，我就是这样一个吃货。
兰州人把牛肉面可谓是吃出了名堂，在兰州的大街小巷，无论大小，至少都有一家牛肉面馆。其中不乏一些连锁品牌，一般来说，都是七块钱一碗。大清早起来，吃一碗热气腾腾的牛肉拉面，大概只有兰州人了。
“兰州人三天不来个'牛大碗’就心火难捺”，听起来有点夸张，但牛肉面的确是兰州人生活中不可或缺的一部分。兰州人对牛肉拉面的讲究，先得从面的粗细说起，从最细的毛细、二细到宽，分了大约6、7种不同的面。吃起来口感自然不同，而拉面里必定会有爽口的萝卜，加一勺看着红辣辣实则是以香为主的辣椒油，看着红彤彤的汤其实并不辣。
一般兰州人吃牛肉面，在面出锅时会喊上一嗓子“辣子蒜苗多些”，这种氛围，可是在别的城市体会不到的。可以说，这兰州牛肉面一走出兰州就变味儿，别看都打出了“正宗”的招牌。来到兰州，只要是在食客如云的街头面馆，不到两分钟，就能尝到最地道的牛肉面。
兰州拉面，传说起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，赢得了国内乃至全世界顾客的好评，得到 “中华第一面”的美誉。
传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。
于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，但故事还在流传。
民间有个谜语：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”打一面食，是啥呢？
——刀削面，面条的一种。
刀削面，是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢迎。
传说，元朝建立初期，为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回保管。一天中午，一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团，让老汉取刀。
结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。
老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。
后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。
“面条像裤带，辣子是主菜”，是关中十大怪之一，三言两语将陕西关中人爱吃面习惯饮食展现出来，陕西关中有一句老话叫“油泼辣子biangbiang面”，仅仅一句话就把我谗得直流口水。
传说，一位集怀才不遇、愤世嫉俗、贫困潦倒、饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝于耳，一时饥肠辘辘，不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，然后又摔打了好几块儿扔进锅里，一会儿从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着佐料和一些豆芽青菜，自然还要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起， 大叫：“好啊！店家来一碗！”
“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，很快一碗面摆到面前，饥肠辘辘的秀才直吃得大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗瞬间冷冰冰刷在脸上。
一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出几文钱来似的。
店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二搭讪：“小二，你家这面何名？”店小二学着秀才的腔调说：“biangbiang面。”秀才问：“biangbiang面？biangbiang字咋写？”
这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biangbiang”响，故称“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量，本人今天没钱，可否写出'biangbiang’二字，换这碗面吃？”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有'biangbiang’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么'日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”
秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，他一边写，一边歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。
岐山臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以面的薄、筋、光；汤的煎、稀、汪；味道之酸、辣、香为特色，口感柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。
一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做肉臊子，要选带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的精瘦肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。
大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
这期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。
岐山的臊子面历史悠久，起源于商周，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”等只卖臊子面。
据考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的“余”字之意。
臊子面在关中地区有其非常重要的地位，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。
而关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。
汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。
不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那会很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！
关于烩面的由来，还有一个故事。据说抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
烩面好吃不好吃，功夫在于汤，汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻。
不光面好吃，看大师傅下面也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。
芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！ 烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯。
热干面是武汉人过早（武汉人将吃早餐叫做“过早”）的首选小吃，武汉人对它的感情，已无需多言。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅仅是一种小吃，而是一种情怀。未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。
武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身——切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”
热干面源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤面的蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反复试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。
有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。
同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面——这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商登记时才正式叫“热干面”。
热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上油、醋、辣椒油菜等配料，如果再加上芝麻酱，面条吃时纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
阳春面，又称光面、清汤面或“清汤光面”，汤清味鲜，清淡爽口。可谓是扬州的一大特色。
相传乾隆27年阳春三月，乾隆皇帝南巡到淮安，他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内到处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，一会儿看到摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤清澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后，突然问这面叫什么名字？
摊小二说：“告诉六角（楚州方言，“汝阁下”的意思），我们没给它起名字。”什么，这么好的面条怎么没有名字？不行，不行！乾隆深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，贡献很大，现在正是阳春三月，这个面就叫'阳春面’吧。”寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长 一样，生机勃勃；又像这面条一样，连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名“阳春面”。
阳春面为扬州的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样与扬州人的生活息息相关。作为面中最便宜的光面，依然保持着扬州人的风格，那就是不即不离，不偏不倚的中庸之道。
这阳春面是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。白白的面条，几点葱花而已，也有人美其名“青龙白虎面”。说它有，它不但用的是高汤，有各式物件的精华，透出一份清香，一份醇鲜；透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。在这里才真正体现出回家的感觉。
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