先和面,然后发面,发好了就把馒头切了蒸,我喜欢在馒头里加些奶粉和糖,蒸好后有奶香
花卷就是把发好的面摊平了在上面撒些事先准备好的陷
具体材料(葱.肉.虾皮.虾米.盐.鸡精...)切粒然后均匀的撒在面上,卷起来切了蒸,就OK了
我是看奶奶做 偷师来的
制作方法及注意事项
1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2.取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。
注意:
1.发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上;
2.下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”;
3.上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气,2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这会子就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1。
以麦粉为原料,在酵母菌作用下发酵,此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵,则杂菌较少或无杂菌,没有酸味,不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵,必须兑碱后方能加工制成馒头,此时加碱不可过量。
正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说,做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每05千克发酵面加入37~43克碱中和,酸度在pH62~66之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头,以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
老面的材料: 中粉200克、干酵母2克、盐0.5g克、水100ML
用面包机把上述材料揉成团,然后放入冰箱里发酵。
第二天晚上把老面团100g做馒头
南瓜馒头的材料: 南瓜泥70g,中粉250g,水120ml,碱0.5g+2.5g水兑成碱水,老面100g
揉好面之后,将面团放到温暖的地方发至两倍大。
然后分割成小团,放入蒸格里进行最后的发酵,这时锅里有热水,有助于馒头的发酵。 发到两倍大时,大火蒸15分钟就可以了。老面团:
材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微温
水)
做法:将所有干材料加入水混合成团,揉至有筋度,面团表皮光滑为止(约揉5~10分
钟)。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟(天气冷时发酵时
间会延长,可放在微波炉内温度较暖和)。
发面团:
材料:
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用温的)90ML、干
酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性,无可省)
B. 老面团35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
做法:
1. 将A料揉成团,覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.,再加入C奶
油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形,整形后置蒸笼内发酵30~35分钟,之后用中火蒸13分钟至熟
第 1 幅 蝴蝶卷:取一小发面团搓成细长条,两边卷起用筷子夹紧成蝴蝶身,切断面条成蝴蝶须
第 2 幅 圆形面团涂油对叠,用刀压出纹路,两边斜切一刀,再从中切开,将a、b向中间捏成叶子中间拢成桃夹
第 3 幅 爪卷:面团擀成圆形涂油对叠再涂油对叠成扇形,在扇形的直角切一刀,两端翻转捏紧
第 4 幅 双色卷:双色面皮重叠,卷起成棍状切块;小刺猬:面团搓成椭圆形,一头捏尖粘上芝麻做眼睛,剪出嘴和刺
第 5 幅 花色馒头