世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）发布了很多消息，告诉我们生活当中的很多食物吃了都会有引起癌症发生的可能，如10月26日，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构(Agency for Research on Cancer ，IARC)发布的报告称，有“充分证据”表明加工肉制品可能导致肠癌；红肉类也有致癌可能。还有油条，酸菜，臭豆腐，培根，三明治等等各种美食也纷纷上榜... ...那么，我们还能不能愉快的吃那些美食了？
首先，那些“致癌”食物为什么会被认为可能致癌呢？其实食物本身是基本上不存在致癌物的，食物致癌多是由人为因素造成的，主要因为以下原因而出现：
1.保存不当，食物保存一段时间后容易发霉，产生致癌物——黄曲霉毒素，具有致癌性。
2.烹饪不当，对于食物是处理，如腌制、油炸、熏制和烧烤等都有可能产生亚硝酸盐，亚硝酸过量的摄入会导致癌症的产生。
3.农药残留，在农作物的生产过程中，为了保证产品质量，生产者施用的农药和杀虫剂等，都有可能导致癌症的产生。
4.食品添加剂，食品添加剂主要为化学物质，超过一定的剂量，有致癌的风险。
这样的话我们是不是就不能吃这些食物了呢？不用太过紧张，癌症的成因是多种因素造成的，不能简单地归结一种致癌物，“致癌”食物只是对癌症的产生可能有一定的诱导作用，但并不是说，吃了这些食物，我们就会得癌症。癌症的产生主要是由于人类恶性肿瘤的发生，导致肿瘤的发生因素就可称为致癌因素。致癌症因素可分为物理性，化学性，生物性三类。物理性致癌因素主要指放射性物质，生物性致癌因素主要是指致癌性病毒和遗传因素，而化学性致癌因素则指的是化学致癌物。各种致癌因素以协同或序贯的方式引起细胞非致死性DNA损害，激活原癌基因或灭活肿瘤的抑制基因，凋亡调节基因或导致DNA修复基因的改变，使细胞发生转化。被转化的细胞可先呈多克隆性增生，经过一个漫长的多阶段演进过程，其中某个克隆相对无限制扩增，通过附加突变，选择性形成不同特点的亚克隆，从而获得浸润和转移能力，形成恶性肿瘤。所以得癌症是综合多种因素而来的，我们并不用对食物中的少量致癌物质表现出太多的恐惧。
人具有自身的调节功能，进食少量致癌物质，可通过自身机体调节和生理生化反应，去减少这些物质在体内的积累，修正突变的基因。少量进食是不会有关系的，但注意不要长久大量进食，导致致癌物质过多超过机体调节能力在体内富集。同样的，我们可以通过营养调节和体育锻炼来防止癌症的产生。
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