生吃还是熟吃这是个问题?

2011-06-07

生吃还是熟吃这是个问题
楚天都市报讯 采写:记者晏雯 通讯员郑婕
近日,德国发生的有关“毒黄瓜”引起肠道感染的报道,引起了全世界的关注,短短半个月就夺去了18人的生命。为何小小的黄瓜生吃竟有如此严重后果?原来罪魁祸首是潜伏在黄瓜表皮上的肠出血性大肠杆菌,原因在于黄瓜没有“洗净”和“生吃”。
曾几何时,“能生吃的蔬菜就生吃”这样的健康倡议人们听得很多,然而,出了这个毒黄瓜事件后,大家还要不要坚持生吃习惯呢?生吃的时候又要注意哪些问题呢——
【背景新闻】
德国人生吃黄瓜“中毒”
连日来,欧洲一些国家相继暴发肠出血性大肠杆菌(EHEC)疫情,起病根源是患者生吃了受污染的“有毒黄瓜”。德国国家疾病控制中心3日说,6月前两天德国新增约200例肠出血性大肠杆菌感染病例,使德国病患人数达到1733人。这场疫情涉及欧洲至少9个国家,德国为“重灾区”。截至3日,疫情已造成18人死亡,除1人外,其余全在德国。
德国是疫情“重灾区”。欧洲疾病预防与控制中心说,“几乎所有患者来自或最近曾前往德国北部旅行……欧洲联盟范围内,瑞典、英国、荷兰、丹麦和西班牙报告出现与这次疫情相关的溶血性尿毒综合征病例”。“毒黄瓜”恐慌蔓延欧洲,多国民众现在都不敢生吃黄瓜和西红柿等蔬菜了。
据悉,大肠杆菌在人们的生活中无处不在,它是人和动物肠道内的一种寄生菌,绝大多数对人体无害。
谨防肠道感染,熟食最保险
尽管我们为德国正在发生的疫病感到难过,但身在中国的我们并不需要感到恐慌。研究机构已经证实,此病不会像SARS、禽流感一样通过空气传播,只要不去高危地区,不接触受污染的食物、水和患者就没有事情。目前欧洲多国发现的患者都是因为曾去过德国北部。
武汉市中心医院消化内科主任医师王萍介绍说,肠出血性大肠杆菌的主要传染源是病人和带菌动物粪便,通过水、食物、日常生活接触等进行传播,以食物传播为主。
人感染了这种细菌,会引发中毒,临床症状包括腹部绞痛、出血性腹泻、发烧、呕吐等,大部分患者7—10天内会痊愈,部分严重者会发生溶血性尿毒综合征,甚至死亡。该病菌人群普遍易感,且老人和儿童感染后症状较重。
这种细菌生存能力较强,耐酸、耐低温,能在冰箱长期生存,但不耐热,只要温度高于75℃,1分钟即可让其死亡。
王萍提醒说,虽然目前我国尚未发现带有该致病菌的黄瓜,但夏季是食物中毒和食源性疾病的高发季节,切记“病从口入”。
所以吃生黄瓜等果蔬时,应用开水烫过或削去皮;喝开水,不喝生水;慎吃凉拌菜;生熟分开,这样就可以减少染病的几率。此外,夏季食物要新鲜,更要将食物烧熟煮透,这样就可以杀死致病菌。
蔬菜做熟营养也不差
多年以来,人们都反复强调,蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解:生吃蔬菜不会带来营养素的损失,还能最好地保存其中的活性物质。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?中国农业大学食品科技学院范志红副教授指出,其实,只要烹调合理,熟吃蔬菜也有其益处,未必像某些人想象的那样,营养素“全军覆没”,甚至还有一些“额外”的好处:
1.烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂,热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。
2.烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为,大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收。然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸。
3.烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失,但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验,如果要求每日吃500克蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,则完成这个数量轻而易举。
4.烹调可以软化纤维,对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
5.最后,熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵,大肠杆菌等病菌是很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被灭活。
范志红提醒:蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高,烹调方式清淡少油。如此,数量和质量、营养和口感可以兼顾。
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●西红柿生吃好还是熟吃好?
关于西红柿的吃法一直有着诸多争论:有人说西红柿熟吃是白吃,因为浪费其中的维生素C;有人说西红柿生吃是白吃,因为吸收不了番茄红素。于是,消费者面对西红柿,真是左也为难,右也为难。
其实,与国外那种或者生吃、或者煮个软烂的烹调方法相比,国人或焯拌、或快炒或连汤炖的蔬菜烹调习惯,并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失。只要是自己喜欢的,油脂不过多,加热温度不过高就可以。
如果想把西红柿当水果生吃,或者把它打成汁喝,都完全不必有什么顾虑。关键是,吃了之后肚子是否发凉,是否会腹泻。如果没有这类问题,那就按自己的食欲来吃吧。
●鸡蛋“半熟”吃最好
吃鸡蛋最好的状态,就是蛋清已经凝固,而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率,又可以避免营养素损失。
主张熟吃的原因主要是怕污染,考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重,现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗,而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理,解决了沙门氏菌的污染问题,鸡蛋的安全性是不用担心的。如果还是害怕沙门氏菌和禽流感病毒,则建议把鸡蛋烹调到85℃以上,蛋黄彻底凝固时,便可以放心了。
总之,鸡蛋熟吃无害,营养损失也不大。不过,把鸡蛋炒干、炸焦,或者把熟蛋黄取出来,和其他原料一起再用大火烹炒,则是很不明智的做法。
●水果熟吃好不好?
有人会说:苹果煮熟吃,不是损失营养吗?吃苹果还有什么意义呢?这话听来有理,其实不然。苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果,所含维生素C很低,维生素B族更少。胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕1000C加热的,矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类抗氧化物质,在煮沸条件下,大部分也能保留下来。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用,熟吃不会有任何妨碍。
维生素C特别丰富的水果,比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类,是不必熟吃的。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果,都可以考虑熟吃。
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