李时珍说:“凡一切补液诸膏宜桑柴火(即文火)煎之”。葛洪曰:“栎炭火(武火)宜锻炼一切金石药,桴炭火(其火候界于文火与武火之间)宜烹煎焙炙百药丸散。”古代医家对火候的选择是根据药物的性质而定的。
煎药温度的高低,中医称之为火候。常用文火、武火来表示。所谓文火,就是弱火,没有火焰的火,温度上升较慢,水分蒸发得亦慢,古人有用鱼眼沸、蟹目沸等词来形容火候的微小。武火就是强火,温度上升较快,水分蒸发亦快。
煎药时要掌握火候:煎煮时火候过强,水分蒸发快,影响有效成分的煎出,亦易焦糊。火候过弱,煎提效果低。在药物未沸之前用武火急煎,沸后可文火慢煎,使药力尽出,尤其是滋补之剂,更应文火慢煎,保持微沸状态,使其减慢水分的蒸发,有利于有效成分的溶出。因为药物在水中浸一段时间后用武火加热,能增加药物的溶解度,促使有效成分的溶出,但沸后温度恒定,药物的溶解度与溶媒量和煎煮时间成正比,若沸后再用武火急煎,煎煮时间缩短,药液容易煎干,药物有效成分容易破坏。若用文火缓煎就可避免这些缺点。
对汤剂煎煮方法的研究曾有过较多的报导:
1、多孔式水浴式加热法:该法煎药温度低于100℃煎煮时间长,不如直火煎煮所得药液质量好。
2、蒸笼蒸药法:直浸出物较直火为少,一般只能为直火煎药量的80%~90%。
3、砂浴煎药法:该法升温快,温度亦均匀。但耗能为直火的2倍左右,浪费能源。
4、夹层锅蒸汽法:能避免药物间的串味,便于控制药液得量,温度高度调节方便,能符合传统煎药习惯,亦不存在直火煎药的缺点,为有希望的煎煮方法,但对药物成分的浸出率还不如高压蒸汽法。
5、硬气煎药法:其煎出液质量相当于直火条件,不存在煎液焦化的缺点。该法适合大型中医院煎药室使用。
6、高压蒸汽法:采用此法得其药液质量优于直火煎药,煎出率高,操作简便。但对含挥发性成分的药物间串味问题不易解决,也难以做到药物的先煎后入。
7、直火加热法:是传统的煎煮法。它的优点在于煎煮火候容易控制,煎出量易掌握,能做到药物的先煎后入,且保持传统特色,但存在劳动强度大,工作效率低,药液易焦化又不卫生等缺点。
对于不同性质的药物,及其所起作用的不同,入煎时亦宜区别对待,灵活掌握。一般植物类药,煎煮时间不宜过长,否则有效成分就容易被高温破坏;块根及矿物类、甲壳类、质地坚硬,有效成分不易溢出,如石膏、磁石、牡砺、珍珠母、龟板、鳖甲等须多煎久煎,对乌头、附子、商陆等一些有毒药物,久煎还可减轻毒副反应;气味芳香,含挥发油多的药物如薄荷、豆蔻、藿香、钩藤等则不宜久煎,以免有效成分的挥发和损失。
即使是同一种性质的药物,因煎煮时间的不同,其所产生的效用也不同。如大黄后下、少煎或用沸水泡服,其蒽醌衍生物含量高,泻下通便作用大,如久煎其蒽醌衍生物的含量被高温破坏或受到影响,其中蒽醌的含量降低,而另一种鞣酸的含量相反地增高,其泻下通便的作用比较差,甚至没有通便的功用。
一般人认为,中药煎煮就是把买回来的中药放进砂锅,按照医生注明的煎煮水量,直接加水煎煮至一定浓度。孰不知,中药煎煮有很多讲究之处。中药在煎煮前应先用冷水浸湿,几分钟后再加入适量冷水煎煮,使中药的有效成分在加热过程中逐渐煎出;如果一开始就用开水煎煮,将使含有淀粉的药物(如山药、芡实、苡仁、谷芽、麦芽、茯苓等)里的淀粉凝结,影响药物效能。
煎煮中药讲究火候,火候有“文火”缓煎与“武火”急煎之分。实际上,就是根据药物的不同性质和治疗需要,对于水量、火力及煎煮时间进行区别:如治感冒的解表药,或通利大便的攻下药,水量宜少,头煎只要水浸过药面就行,火力宜大,迅速煎沸后,再煎15分钟左右即可;第二煎及第三煎加水都只需与药面相平,急火煮沸约10分钟即可,只有这样,才能保持药效。又如治疗虚弱病证的补养药,水量宜多,头煎加水应高出药面近半寸,火力宜小,煎沸后再煮20~30分钟;第二煎及第三煎加水均应超出药面约1寸,并用微火缓缓煎煮30~40分钟,这样才能使药汁浓厚,服后药力持久。
很多患者会将中药抓回来自己煎,专家提醒,不少药材中含有水溶性的糖和甙类成分,水洗会让这些有效成分部分溶于水而流失,导致药效降低。一些中药方剂中有不少药材是粉末状的,有些药材在配药时要研碎,如果先用水洗一遍,必然会造成这些药物的损失。此外,有的药材在炮制过程中加入了蜜、醋、酒、胆汁等辅料,而这些辅料都易溶于水。