豆腐乳可以搭配米饭、大饼、馒头，既可下饭又可解腻，入口绵滑，口感丰富，深受大家喜爱。“都快臭了还不发毛？怎么才能在家做豆腐乳？”这些问题是不是也困扰着饭团们？
本期《回家吃饭》就请来了两位豆腐乳行家，一位是豆腐乳爱好者—陈玉振，一位是京鲁菜大厨—许世全，教饭团们在家做腐乳！
《回家吃饭》小课堂
豆腐乳分为青方、红方、白方。
臭豆腐乳属“青方”，闻着臭，吃着香；大块腐乳、玫瑰腐乳等属“红方”，红而不辣，酒香四溢；桂花腐乳、五香腐乳等属“白方”，原汁原味，鲜香十足。
民间高手菜：自制豆腐乳
自制豆腐乳配上热馒头，就是香
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用白酒将刀和案板进行消毒
窍门：切豆腐之前用白酒将刀和案板进行杀菌，这样豆腐不易变质。
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将老豆腐改刀成小方块，夏天厚一点，冬天薄一点。
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将豆腐放入蒸笼中，拉开一厘米间距，上层豆腐，下层馒头，蒸五分钟，蒸好后豆腐放凉35-40分钟。
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腐乳曲加水稀释，搅拌均匀。
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将放凉后的豆腐蘸腐乳曲汁，放在25℃-28℃的环境下发酵3天，每隔半天可以用锅的余温帮助发酵。
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用白酒给罐子消毒，拍平发酵好的豆腐表面的毛，蘸上白酒放入罐中，加入三勺盐。
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锅中加水，加入八角、小茴香、香叶、花椒、桂皮，煮3-5分钟，过滤掉香料。
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等香料水冷却后加入罐中，最后加一勺白酒封罐，避光常温下8-10天即可食用。
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香料水二次利用加入红曲粉，重复白方腐乳一样步骤，制作红方腐乳。
自己在家做豆腐乳，还可以根据个人喜好添加玫瑰酱、辣椒面等，味道随心配！
腐乳做得好，主食随便搭，”吃嘛嘛香“！
厨房科学烩
为什么一定要是热馒头夹着豆腐乳才好吃呢？
豆腐乳等豆类食品发酵是一个长久且复杂的过程，豆腐中的大分子会分解形成小分子肽、游离氨基酸以及一些呈鲜味的物质，还有挥发性化合物。我们的鼻腔会首先感觉到风味物质，在咀嚼的过程中风味物质通过鼻腔反向到达嗅觉受体，上下夹攻下鲜味在口腔中爆发，而且有些鲜味物质能够增强口腔对鲜味的感受。温度的升高可以加速分子运动，提高风味物质的释放速率。
民间高手菜：青方臭鳜鱼
臭豆腐来做臭鳜鱼
腌得快，味儿更好
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大葱、冬笋、洋葱、杭椒、大葱、香菇、五花肉切丁。
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大葱、胡萝卜切片，香菜切段，加入鳜鱼中，再加入料酒、花椒、大料、小茴香、盐、青方腐乳，封上保鲜膜。腌制48小时。
窍门：加入青方腐乳，增加咸味，肉更香。
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锅热后加入油、盐，放入臭鳜鱼煎至定型后翻面继续煎至金黄。
窍门：煎鱼之前锅底加盐，防止鱼皮粘锅，还可入味。
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锅中热油加入五花肉丁炒香后，加入其他配菜、料酒、豆瓣儿酱、小米辣酱、青方汁翻炒，加入开水，加入胡椒粉、白糖，下入鳜鱼，将汤汁浇在鱼上，炖12-15分钟。
窍门：加入青方汁，增加臭味和香料的复合口感。
青方臭鳜鱼，闻着臭，吃着香，吃完还想吃！许大厨双锅齐下，教饭团们做国宴菜！
特级厨师菜：腐乳荤素扣肉
腐乳扣肉重在这碗汁
菜品鲜亮又美味
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水锅中下五花肉，加入葱、姜、料酒，煮半小时，将五花肉煮到四五成熟。
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老豆腐改刀，切成大片。
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取四块红豆腐乳碾碎，加入适量腐乳汁。
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油锅中贴着锅边下入豆腐，炸至浮起便可捞出。
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锅中热油，加入蒜炒至发黄，加入葱炒出香味，加入姜复合调味（姜、葱、蒜比例为1：2：3），加入碾碎的腐乳和腐乳汁，加入料酒、水、胡椒粉、鸡精，充分溶解。
窍门：腐乳本身有咸味，做菜过程不要再加盐。
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煮好的五花肉改刀切成片，放入锅中均匀裹上腐乳料汁。
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将五花肉皮朝下，一块儿肉、一块儿豆腐，均匀码放在碗中，倒上腐乳料汁，封上保鲜膜后蒸一小时有浮油即可。
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扣碗前先把汤汁倒出去一部分，朝外快速翻扣。
扣肉弹性十足，裹满了酱汁，颜色亮红，油而不腻。
喜欢吃腐乳的朋友们学会了就赶快在家做起来吧！
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