“我倒要看看你们武汉的烧麦和别的地方有什么区别？”陪外地朋友第一次吃重油烧梅的时候，她咬下一口并评价道：“好辣！满嘴的胡椒味！”
糊汤粉、腰花粉、水饺、重油烧麦、藕汤、糯米鸡、牛肉汤豆丝……这些小吃其实全国都有，但来了武汉，武汉人就喜欢用浓烈的胡椒味，给它们打上本地印记。
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大胆！哪里来的胡椒？
“快活快活真快活，被我一时都掉脱。撒手浩歌归去来，生姜胡椒果是辣。”（宋·白玉蟾《快活歌二首》）在宋人白玉蟾眼里，抛却俗务，回家吃了一餐有生姜、胡椒辣味的饭菜，是件值得一晒的快乐事情。
以中国人视角看，我们能从古人给“胡椒”的命名上，嗅到其散发出的浓郁的域外气息。
胡字的本义为牛脖子下的垂肉，引申泛指兽脖子下的垂肉。兽胡垂在头颈下，上面多长着毛，引申指胡子。胡子是长久长生的结果，又引申为长寿。在古代，胡也泛指中国西北地区的少数民族和来自北方、西方少数民族的（东西）。
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《说文》云：“椒，茮也。”《尔雅·释木》：“椒榝丑莍。” 《注》：“莍萸子聚生成房貌。”《疏》：“椒者，榝之类，实皆有莍汇自裹。”“椒”指整株植物，“茮”专指其果实，即今之所谓“花椒”。古代所称的“椒”就是我们今天生活中的花椒。简而言之，“胡椒”的意思，即为从西域（胡地）而来的像花椒一样的（东西）。李时珍《本草纲目》云：“（胡椒）〔释名〕味屐支。胡椒因其辛辣似椒，故得椒名，实非椒也。”
所以，从古人给“胡椒”的命名上看，古人非常清楚胡椒的前世不是出自华夏故国而是出自西域胡地。后世研究胡椒物事形成的普遍观点是，胡椒大约在汉魏时由西域的胡人通过陆上丝绸之路并以文化交流的形式（作为一种香料）引进中国，之后近两千年来，其不仅在华夏落地生根，而且深度融入了中国人的日常生活，成为中华饮食文化的一个组成因子。
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当下，胡椒是我们熟知的一种普通调味品，据《现代汉语词典》的释义：“（胡椒）常绿藤本植物，叶子卵形或长椭圆形，花黄色。果实小，球形，成熟时红色。未成熟果实干后果皮变黑，叫黑胡椒；成熟的果实去皮后色白，叫白胡椒，有辣味，是调味品，又可入药。”“这植物的果实。”胡椒现在我国海南、广东、广西、云南等地都有大量栽培。
震惊！胡椒曾是奢侈品？
胡椒是外来的东西，但它在中国的历史也很久远。中国古代文献中最早有关胡椒的记录，出自西晋司马彪的《续汉书》：“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”西晋张华在其著述《博物志》中也记载了一种胡椒酒（用作药物疗疾）的做法：“胡椒酒方，以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末好石榴五枚，管收计著中下气。”
北朝北齐人魏收所著的《魏书》对胡椒记载较详：“波斯国，都宿利城，在忸密西，古条支国也……土地平正，出金、银……胡椒、荜拨、石蜜、千年枣等物。”
以上资料说明，胡椒在魏晋之前已经作为香料进入中国，魏晋南北朝时的人们对胡椒产自胡地（天竺国）的出身已有清晰的认知，其引入中国之后的主要用途也很明确：一是入食（如《齐民要术》所载），一是入药（如《博物志》所载），其他用途则少见。
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胡椒在中国入食入药的两种用途，贯穿古今。在唐宋时期，胡椒还是一种奢侈品。那时中国还没有开始人工种植胡椒，全部依靠从东南亚进口，在当时卖得很贵，所以那时能够使用胡椒的人，不是达官，便是显贵。
元载是唐代宗时代的重臣，出身寒微的元载从考中进士后跻身仕途，一路升迁，竟官拜宰相，其后志得意满，独揽朝政，排除异己，专权跋扈，专营私产，大兴土木，激起满朝文武天怒人怨，亦深为唐代宗厌恶。大历十二年（777年），元载被左金吾大将军吴凑逮捕，随后被赐死。元载被治罪抄家时，其家中被抄出八百石（合现在64吨）胡椒，《新唐书列传第七十》载：“籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石，它物称是。”物以稀为贵，有人做过测算，唐朝胡椒与黄金等价，八百石胡椒价值约合现今100多亿人民币。
来源：武汉市文化和旅游局
明代，尤其在明代早中期，胡椒仍属奢侈品，但其金贵的程度较唐宋时有所降低。胡椒在明代早中期全靠海上贸易形式输入，但比唐宋时的贸易量要大得多。郑和下西洋后，南洋诸国前来朝贡的频率加快，胡椒的输入量巨大，明英宗时，就有太监将胡椒、苏木共计300万斤运送到北京的记载。洪武时期，胡椒甚至用来发放官员的薪俸，史称“胡椒折俸”。
随着明后期海外贸易的大发展，胡椒的贸易量持续增长，价格下跌，成为“百姓日用之物”也是必然的了。另一方面，在明朝的云南、海南，胡椒开始了本土种植的历史，徐光启《农政全书》称：“交趾（今越南北部）、滇南、海南诸地，皆有之。”至此，由于大量进口和逐渐增多的人工栽培，胡椒已经具备了在中国各个阶层普及的基本条件。
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举手！到底为啥喜欢胡椒？
其一，加胡椒粉是为了压腥。早年间，糊汤粉原材料多是小杂鱼，腥味重，为了压腥，黑胡椒给得多。近年来多用小鲫鱼，更鲜美，胡椒口味稍微缓和了些。和它类似，武汉有鱼鲜或内脏的吃食里，往往都会加胡椒粉来去腥。另一个例子是猪肝腰花粉，下锅前，师傅都会在原料碗里狠狠加一勺胡椒粉，和各种腌制料拌匀，炒出来的浇头滑嫩鲜美，毫无腥膻。
其二，加胡椒粉是为了暖身。因为含有“胡椒碱”这种化学成分，黑胡椒吃起来是辣辣的。武汉的各种热汤里，总是撒点黑胡椒粉，把暖意再加一分。冬天家家户户都在煨的莲藕排骨汤，只需莲藕、猪骨、清水三样，但讲究不少。容器要粗砂铫子，疏松透气，让火力穿透微小壁孔，慢慢煨出猪肉丰腴脂水。藕的选择上，有人爱脆藕的爽口，有人爱粉藕的绵糯。但不管藕汤怎么做，入口之前撒一把黑胡椒粉是规定动作。黑胡椒粉“冲”进热汤，温柔滋味里，辛辣高调亮相。
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其三，加胡椒粉是为了解腻增香。武汉的小面点多数重油，加入各种猪油、肉冻来增添肥润口感，这又给了黑胡椒舞台。糯米做成甜味的汤圆和粽子，一年也就只吃两三回。变成了胡椒味，就天天都有人排队。粮道街赵师傅家的油饼包烧麦，是“碳水包碳水包碳水”，酥脆油饼包着烧麦，烧麦的皮子包着黑胡椒味的猪油糯米馅，胡椒味正好平衡油腻。联合村的胖婆炸饺，有粉丝+肉馅的“鸳鸯”鸡冠饺卖，咬一口外层面壳酥脆，内馅的面又绵软，夹馅里轻轻的胡椒味，让每一口都层次丰富。
实际上，李时珍在《本草纲目》里给出了胡椒能在中国扎根开花结果的重要理由，从饮食调味上，胡椒具有“杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒”的功效；从入药治病上，胡椒有“下气温中去痰，除脏腑中冷气”的药用价值，因此之故，胡椒被中国人普遍喜欢，自然是因其本身具备的食用和药用价值了。
文字：曾庆伟、武汉市文化和旅游局
编辑：丢丢
排版：圈圈
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