米饭软硬的奥秘
大家应该认识这两种稻米。左边细长的是籼米,右边短圆的是粳米。有人说“两样米我都吃过,籼米硬,粳米软。”
然而,事实并非如此,籼米和粳米米饭的软硬并不是绝对的。那么,是什么影响米饭口感上的软硬呢?
这里先给大家一个概念“直链淀粉含量”,它是指直链淀粉量占米粒淀粉总量的百分比。稻米中直链淀粉含量低,则口感偏软,反之,则口感偏硬。
淀粉有两种形态,一个是直链淀粉,另一个是支链淀粉。直链淀粉没有分支,像一条绳子,而支链淀粉有很多分支,像一张网。
每一颗淀粉里包含了无数的绳状直链淀粉和网状支链淀粉,他们相互缠绕,交联在一起。米粒被蒸煮的时候,两种淀粉分子都会吸水断裂成为小分子,称之为“糊化”。
试验表明,绳状直链淀粉在同一时间内的糊化程度低于网状支链淀粉。而糊化程度的高低决定了米饭的软硬。因此,稻米直链淀粉含量高其米饭糊化程度偏低,口感偏硬,反之,则米饭口感偏软。
米饭的硬度是与稻米直链淀粉含量高低成正相关的,并不是籼米一定硬,粳米一定软。随着科学的发展,稻米的口感早已可以通过水稻育种手段来改良了。
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