香料的使用是可以追溯到很久很久的，具体时间就不深究了，而香料对于炒菜或者炖汤来说是不可或缺的，如果不放这些香料，你会发现自己做的饭菜总感觉少点什么味道，这是一种习惯。相信很多人都不知道一些香料的作用，掌握这些知识，相信做出的饭菜味道会变得更香。
草 果
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。
比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现，这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子。草果代表了姜科植物中“果实派”。和姜不同，它的果实中不含有呈现辣味的姜辣素，而更多的含有桉油素、香叶醇、柠檬醛等香味挥发性物质，因此它少了姜的辛辣，而多了香甜之味。用它和肉煨炖，能够去腥提香，所以它是炖肉调料中不可或缺的一员。
肉 蔻
热带亚洲乔木肉豆蔻木的果实即是俗称的肉豆蔻，熟成后蹦开的果实内部，分别可以做成两种香料：坚硬的褐黑色果实，晒干后用刨刀现磨现用；以及包在果实外层，色泽鲜红的网状假种皮，干燥后磨成粉末，正是所谓肉豆蔻干皮。
以烹饪来说，肉豆蔻干皮与果实多数情况下都能互换使用，两种香料的风味差异非常幽微：肉豆蔻干皮稍稍温和些，肉豆蔻则比较香甜。根据《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》的介绍，两者都带有清香、松香、花香和柑橘香气，以及最主要的，来自其肉豆蔻醚那木质般、温暖又略带胡椒味的香气。另外，肉豆蔻干皮会让料理染上淡淡的番红花橘，肉豆蔻则呈现咖啡色，不过对料理的颜色影响不大。
使用肉豆蔻入菜时，可以参考《食物与厨艺》的指导原则：由于两种香料加热过久都会走味，所以一般都会在最后一刻才磨碎撒上。其中肉豆蔻多用于以鲜奶油、牛奶和鸡蛋为主的甜点和菜肴中；而肉豆蔻干皮则主要用在肉类料理、腌渍食品和西红柿酱中。
此外肉豆蔻也是香料热红酒、热苹果酒、圣诞蛋酒的关键原料，经典的苏格兰菜肉馅羊肚 (haggis) 没有它也不行，此外肉豆蔻也是法国传统白酱的重要成分。而来到意大利，则出现在面饺 (tortellini) 里，美国人则喜欢用在南瓜派中，或直接磨碎撒在烤奶油南瓜上。
草果
肉蔻
两种香料放在一起的话，会有很浓的辛辣香味，具体的作用就是可以很好的祛除肉腥味，如鱼肉，羊肉等。
八 角
八角颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
五 加 皮
气微香，味微辣而苦。在川味凉卤菜肴中具有增香、去腥的作用。五加皮作为成都水煮菜水煮胆重要的香料之一，又行气活血功效，驱寒暖胃。
八角
五加皮
八角和五加皮也是可以放在一起用的，起作用就是增加菜的香味，同时降低菜的本身味道。
小 茴 香
小茴香的果实也是一种调味品，因为能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”，其可以用作是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。
同时，小茴香的茎叶部分具有浓烈的香气，也常被用作包子、饺子等食品的馅料，其典型的菜品有茴香水饺、茴香烧饼、茴香饼等菜品，小茴香也是一种常见的蔬菜品种。
小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其香气主要来自茴香脑。茴香醛等香味物质。小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。小茴香味辛性温，在医学上有温肝肾、暖胃、散寒等功效。
千 里 香
千里香特点是片状，边缘带有花纹。味微辛，苦而麻辣，可去异味。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。
小茴香
千里香
小茴香和千里香放在一起使用，可以对味道比较重的肉类起到很好的压制作用，同时也增加肉类的香味。
香 砂
又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，而气味并不相同。
香 菜 籽
香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。当种子变为褐色的时候就可以采收了，经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。味微辣原产于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。
香菜籽幽微的甜酸气息不管和咸食或甜点都很搭。但就好像和声歌手必须环绕在主唱四周一样，香菜籽要配合其他香料使用，才会创造更富有层次的风味。
香菜籽是衣索比亚的 berbere、埃及的 dukkah 等非洲国家的综合香料中很常见的香料，此外，东南亚、西班牙、美国中部与南部地区也经常使用。总而言之，香菜籽怡人细致的风味不管是用于哪国料理、或甜或咸都能画龙点睛，从发酵面团、饼干到德国酸菜、小羊排都可以。
除了入菜，香菜籽也有机会当主角。嘴馋的时候，将香菜籽整把撒入厚底锅，以中火烘烤到香气飘出，淋上橄榄油与盐，或许再来点蒜粉，甩几下让调味沾附均匀，立刻解馋。
莳 萝 籽
莳萝籽可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用，莳萝叶作鱼类佐料时，可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，莳萝又有“鱼之香草”之称。莳萝籽干燥磨粉后用作香辛料，可添加在调味汁、红肠、面包、咖喱粉或腌渍品中调香。
莳萝籽为意大利菜肴的主要香料。鲜茎叶切碎，作色拉、海鲜及汤类的增香调料。种子为调味香辛料，亦可加入整粒种子于泡菜中，以增风味。
香砂
香菜籽
香砂和香菜籽放在一起的话，会产生一种很奇怪的香味，这种香味可以用来增加卤水的味道，让卤水变得更美味。
莳萝籽
香菜籽
莳萝籽和香菜籽放在一起的最好作用就是去除海鲜和鱼类的腥气味，增加清淡的口感，让海鲜或鱼肉变得更鲜嫩。
陈 皮
陈皮作为调料的作用主要有这么几点：―、去除腥膻味。陈皮的芳香可以去除鱼肉的异味。二、 解鱼虾毒。鱼虾类食品所含的细菌较多，陈皮有一定的杀菌作用，同时能平衡鱼虾的寒性。三、 增加鲜味。陈皮的苦、辛味与其他食物的味道混合后，有一种特别的香味。四、分解脂肪。解除油腻，使肉更容易炖烂，同时也有助于消化。
桂 皮
桂皮，又称香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。它和肉桂其实是不一样的品种，味道稍微苦涩些。
陈皮
桂皮
陈皮和桂皮这两种香料很常见， 做卤味时用得比较多，尤其是桂皮卤肉时放入一些，会让肉味更香，肉质也会变得更加滑嫩。
香 果
干燥后种子产生类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。多香果确实富含带丁香味的丁香油酚，散发出清新、香甜和木质般的香气（不含肉桂的挥发成分）。多香果主要产地在牙买加，它是用来腌鱼、腌肉和酱菜的重要调料，也可以做派饼的调味料。
多香果的复合风味来自于其中所含有的特殊风味物质。多香果挥发油中的化学成分多达20多种，主要是甲基丁香酚(67.48%)、丁香酚(8.06%)、月桂烯(4.86%)、桉叶油醇(2.23%)、α-松油醇(1.53%)、反式石竹烯(1.48%)等成分。正是这些物质的存在让多香果有了丁香、肉桂和月桂的香气。甲基丁香酚和丁香酚赋予多香果特别的丁香气味；月桂烯的香脂气味和桉叶油的清凉味儿让多香果的层次更为丰富；再加上芳樟醇等常见的花香味儿物质，多香果就这么成为了调料界的宠儿。
多香果常用来搭配肉类：腌鱼、烤肉、香肠或咖喱等，尤其在烹饪红肉时既可以调味还可以提亮色泽。
丁 香
光看丁香的外表，实在很难想象它是一种花，丁香是桃金娘科蒲桃属丁香木未成熟的花蕾，当花蕾转为红色时采收后干燥制成。仔细近看的话，就会发现它长得确实就像尚未绽放的小花苞。世界许多地区都会使用到丁香，且经常用来为肉类料理调味，欧洲人则主要用于甜点中。
这款香料气味极强，只要一点点效果就很够。内含的丁香油酚，香气独一无二，既香甜又具有强大的渗透力。不过，你绝不会想直接吃丁香，倒不是不能，只是因为质地坚硬，而且直接咀嚼的话味道太过强烈。中式烹调一般用在烹制肉类食品，丁香也是中式五香粉成分之一。
丁香是绝佳的卤水或腌料调味品，也可以和其他香草与香料用纱布包起于烹煮时增加风味。
香果
丁香
这两者的组合气味浓郁，味道很是霸道，用量必须严格控制，一般控制在3克以内。
良 姜
良姜在川味凉卤菜肴中均具有增香、去腥的作用。
良姜在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮州姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。
●新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以最适合煮汤及在卤水中使用。
●潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。
●良姜是潮汕地区常用去除动物性食材的腥气杀手锏，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜鸡”中一定要有良姜。
白 芷
白芷既是药材，又是香料调料，它的用途很广，是“十三香”原料之一，其味芳香、微苦，具有祛异味、增香味、调口味，增进食欲的作用。常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调技法。烹饪时，白芷可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派生调味品，比如：十三香、九药料、加料五香粉（面）等。可以用它制作如川芎白芷鱼头、扒鸡、道口烧鸡、张集熏鸡等菜品。白芷作为火锅底料、卤料时，具有提味、保鲜，防止腐败的功效。南方的煲汤会加入白芷，很受当地人喜爱，如制作白芷芜荽滚鱼头汤、天麻白芷炖猪脑、白芷葛根炖羊排时都会加入白芷。北方烹制牛、羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。
最有名气要属单县羊汤，它已有二百多年的历史。在制作时也要加入白芷，可以起到祛腥臊的作用，同时又不会破坏羊肉特有的味道，并保留住羊汤的本味，给羊汤增添香气，融合诸味。制作牛杂汤等牛肉菜肴，加入白芷可以祛腥臊，所以说做牛羊菜必用白芷。白芷有收敛的功效，烤鸡、鸭、鹅时，可防止肉质水分的流失，烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩，不焦不干不燥。四川人爱吃泡菜，坛子里放上几根刚出土的、新鲜的，未经熏蒸的白芷，可防止坛水腐败，不“生花”，泡出来的泡菜脆嫩可口。
总结下来，在中餐中白芷的添加量为：每千克猪肉添加0.6克-5克，每千克牛肉中添加0.7克-3克，每千克灌肠中添加0.8克-2克，每千克的禽肉中添加0.2克-2.5克。
菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。
良姜
白芷
相信很少有人知道良姜和白芷的作用——延长卤水的变质时间。
木 香
木香是菊科植物木香的根。味辛、微苦有甜味，香气如蜜，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
砂 仁
砂仁在肉食加工中，可除腥去异味，添香调味，使肉制品味美清香，风味别致，有爽口清凉感。有增浓、增厚复合香味，压异之效。砂仁还有抑制微生物生长，防止肉品腐败变质作用。
砂仁在烹调中可单独调味，也可与其他香料配合，用于肉食品的卤酱、烧炖、蒸煮等，如熏烤肉、鸡鸭、肉肠、汉堡肉饼等肉制品。还可作造酒、腌渍蔬菜、豆制品，制作糕点饮料的调料。
木香
砂仁
木香和砂仁多用于卤水上，可以增加肉质的清爽口感，并且增加食欲，但是一定要注意，使用量的问题，控制在2克以内最好。
红 蔻
最适合腌、酱、卤、煮、烧、炖及火锅等用水为媒介且时间较长的烹饪方法，尤其在制作肉类风味菜肴“卤水”和“酱汤”中，有助于增香、调节和平衡的作为。红蔻味道的特点是香辛，可以直接放在“潮州卤水”及 “桂林米粉”、四川“麻辣烫”的卤汤中使用。
花 椒
花椒有强烈的芳香气，微甜，辛辣麻口，麻辣味持久，有赋麻、增香、去腥膻异味和防腐作用，能解鱼腥毒；与辣椒、盐等调料混合，炒熟后香味溢出，可形成一种麻辣醇厚的复合味，还能刺激食欲，在烹调中应用广泛。
凡动物原料皆可用花椒，尤其适合烹调肉食，可除去肉腥昧，增香和味，多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴，荤素皆宜。川味小菜、泡菜，鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴均需用到。
即使不是川菜，各大菜系也经常使用花椒。腌制肉类时放入花椒，有解毒杀菌、去除异味的作用，味道更加醇厚协调。用在清蒸鱼、红烧鱼中，可突出特有的麻香味，促进唾液分泌，味香鲜美。用热油炸花椒做泡菜，味道鲜美又能保持营养。
在川菜中，花椒的使用较多，川菜的“麻”味主要来自花椒。在中国，喜好吃辣的地方不少，只有四川人特别喜欢吃麻，四川人把花椒的“麻”看作是一种高级享受，一种品位，一种神韵。在味型层次要求丰富精致的菜肴中，掌握好花椒的用量和搭配，会产生极佳的增香、除异和多层次口感的效果，让菜品清新不腻，而不会抢味和压味。
红蔻
花椒
花椒和红寇放在一起就会增加肉香和麻的口感。很多情况下都是单独使用花椒，大家也可以尝试做菜时配合使用。
图文 | 整理于网络
编辑 | Carmen Chan
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