2012-12-17 18:47:47| 分类: 默认分类
杨建华点评:何师傅的香料没有打碎,这是比较可行的,熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎,这样虽然入味均匀,但是渣子太多。
朱建中点评:放得辣椒多,色泽亮,辣味足;用的牛油太多,不大健康;香料比较多,中药味太重,可适当减少。另外,用油冲糍粑辣椒时一定注意,要一个人冲油一个人搅动,否则会糊。
无渣版底料
火锅高人四:朱建中
原料:干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。
香料面:三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 8-10元/公斤)10克。
制法:1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)。
3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。
谢昌勇点评:注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。
敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎,包括豆瓣和香料粉,但要注意它们的溶性,香料一般是油溶,油温在五、六成即可溶于油中。
作者讨论:我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉,配制火锅汤底时,将底料内的料渣打出一半(不能全打出,否则影响香味),这样料渣大大减少,方便食用。
杨建华点评:感觉豆豉多了点,会发黑,可以减少用量到500克。
飘香毛肚版底料
火锅高人五:敬宇
高级餐饮职业经理人、高级培训师,现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。
调料(5份):菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。
香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。
初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。
炒底料:1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
调汤底:锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。
技术关键:1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。
赵海洲点评:敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良,很适应当前的市场。
谢昌勇点评:这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些,介绍也比较详细,搭配合理。
杨建华点评:此料加了蒜子,可用于涮制毛肚等动物下水,能掩盖异味,增香。
朱建中点评:敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒,香味更大气,但是锅面料渣太多,涮毛肚等食物时会卷料渣,可以打掉一部分料渣。
火锅高人六:胡林
陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。
原料:郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱、蒜各100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。
香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄栀子(外观有很多棱角,中药行有售,有药香味)20克。
油料:化鸡油500克,熟菜籽油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。
制作:1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,此时油色深红,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
制作关键:1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
谢昌勇点评:从重庆火锅角度来讲,我建议郫县豆瓣可以减少200克,干辣椒和大红袍花椒再加一些,这样麻香味更突出。
赵海洲点评:胡师傅在介绍制作底料当中很全面。用料也很好,料的投放顺序写得很清楚。
敬宇点评:油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度,加了100克盐口味偏重。香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快,建议用酒泡。
杨建华点评:此料在炒制中间放冰糖不妥,会影响冰糖的味道,不如最后放,我们一般都在炒到最后时放入,只要能融化即可。另外,在四川,大家一般放冰片糖,糖度高,用量省,汤色也好,而且便宜。
朱建中点评:此料的亮点是用了化鸡油,鸡油口感比加牛油、羊油好。另外,我也感觉冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感,放太早容易炒焦发苦。
简易操作版底料
火锅高人七:赵海洲
(按100锅比例):
用料:花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。
香料:小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
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