【阚欧礼的回答(363票)】:
利益相关：妻子咖啡淘宝店的杂役，帮着烘焙豆子，前前后后也烘焙了奔5吨的豆子，接触了近万名来买咖啡的朋友。（2015/3/30更新）
我曾经是音乐混音师，所以用一句混音借很著名的话来说我的角度：听众从来不关心什么是作曲，什么是作词，更不会知道录音，混音。他们只知道他们是否喜欢这段音乐。
作为咖啡行业，我也非常不喜欢强加专业知识给别人，把专业留给我们，尽可能的降低用户的学习成本才应该是大众消费品的真理。
SCAA或者SCAE的CUPPING标准找本书就能看全。各个产区的惯用处理法和风味庞杂的很、风味轮等等学习成本更是太高了。你能想象让一个只是想喝杯饮料的人去逐一理解小豆蔻和车厘子的味谱区别？他们看到下图确定不会疯？包括描述烘焙度的艾格壮数值，对于普通喝咖啡的人怎么可能理解那个数字意味着什么烘焙度？
所以我抛开专业，从一个不怎么懂的客户身上来发掘什么样的咖啡师大众意义上的好咖啡。假装模仿一下马斯洛人本哲学的路子
首先对于最大众的人大家需要一杯顺口的咖啡
这个部分我很喜欢巴西的传统分级制度，除了瑕疵分级之外，杯测的分级是分为
第一级：Strictly Soft 极为柔顺/ 第二级：Soft 柔和/第三级：Softish 比较柔和/第四级：Hard 不顺口/第五级：Rio 里约碘呛味
好咖啡第一点要做到的是没有碍口的瑕疵，单调的苦（重烘焙流派很注意分析苦，好苦味比如苦甘，焦香的苦是他们追求的，而单调的苦味是要避免的），涩味（烘焙后挑出一把死豆尝尝会有明确的感受）沥青味（下图，正好烘焙我挑了一个最极限思维的，通常这类豆子在烘焙机中被卡主了，成碳了）青草味（浅烘焙常有，伴随着涩味和麻）还有就是让人闭眼的尖酸（很多浅烘焙流派的半吊子都是各种尖酸豆子）
优质的产区（并不一定要稀有的品种或者超高的海拔或者豆粒大小），合适的烘焙度选择，前后两次手选（现在很多精品豆在产区已经雇人进行过多次手选，那个级别的豆子可以省去生豆手选，瑕疵基本都在1%一下）可以很好的保证一杯顺口的咖啡。
对于更有些追求的朋友需要一杯有趣的咖啡
单品世界的爱好者通常都是个中高手。不同产区和处理法的豆子会带你进入不同的世界。兴奋与咖啡世界的千变万化，从柑橘茉莉花香气的耶加雪啡一直到草药，木本味道的曼特宁。日晒处理法狂野的酵素系味道等等。这个部分我不推荐喝很多很贵的豆子，有趣的千变万化才是王道。得到价格合理的豆子其实也有技巧。日本烘焙大师田口护的玩法是买每年COE（产地评选的权威奖项，获奖批次会在网上公示拍卖)获得名次但是倒数的豆子，溢价程度很低，但是品质很高。我更喜欢跟几个落地商打好关系（落地上在产区深耕，常年有工作人员在产区寻豆，跟庄园关系也都很密切）然后专门选择COE获奖庄园非竞标批次的豆子。平均拿5~10支能选出一只物美价廉的来做。
最后就是玩的除了不仅仅是味道，一杯珍惜的咖啡
比如瑰夏，柠檬茶一般的味道之前从未出现过，一献世就屡获大奖，因为当初发现时是突变种，根本没有规模种植，造成现在产量还没有大幅度拉起来，价格依旧非常高。但是全新的味谱真的价值就能比其他咖啡豆贵出3倍以上的价格吗？决定作用不是味道而是稀有程度，而CUPPING的分数上居高不下其实也是学术上的优势。
包括猫屎咖啡，喝的人真的知道那是什么吗？很多市面上流通的，尤其是还有屎样的都是蜂蜜加面粉做的。传统印尼麝香猫后来云南改用果子狸，然后……跑题了就不多扩展了。
到底怎么喝咖啡？咖啡只有喝黑咖啡才算咖啡吗？
当然不是，这只是一种植物饮料而已，咖啡的发展伴随着无数的文化。意式咖啡大家知道的很多我不多说。说说偏门的，如果我开个咖啡馆一定让你尝试各个文化体系下的咖啡味道，而不是非逼你喝黑咖啡。比如在英国和澳大利亚都发现了店家会提供一种原糖，比普通白糖拥有更丰富的味道，尤其是带有焦糖的香气。下图墨尔本的MARKET LANE（不知道怎么翻转过来……桌上的就是原糖）
越南主要出产罗布斯塔，当地人是一大块冰一大块炼乳再加入苦、但是麦香浓郁的罗布斯塔。很多人都非常爱喝。日本和欧洲都有过加盐的喝法，我曾经尝试过，非常特别的味道，感觉增加了特殊的鲜味（一点点食盐就可以，欧洲用矿盐，日本有用海盐的）。再离奇一点，很多客户跟我反映黑咖啡加旺仔牛奶绝配啊！越南主要出产罗布斯塔，当地人是一大块冰一大块炼乳再加入苦、但是麦香浓郁的罗布斯塔。很多人都非常爱喝。日本和欧洲都有过加盐的喝法，我曾经尝试过，非常特别的味道，感觉增加了特殊的鲜味（一点点食盐就可以，欧洲用矿盐，日本有用海盐的）。再离奇一点，很多客户跟我反映黑咖啡加旺仔牛奶绝配啊！
所以最终你要找到的是让你快乐的那杯咖啡。顺口或者独特。罗布斯塔不好？那是越南咖啡最纯正的味道。（下图拍摄自墨尔本FIREST POUR）
最后只给一个建议，多尝试不同产区的豆子，并只买新鲜的豆子
新鲜程度，这是大品牌的短板，但是现在从西方到咱们国内小微烘焙崛起的很快，都是柔性制造订单烘焙。快递这么发达很容易买到新鲜的。通常星巴克这类世界级连锁为了保证豆子质量会在他们西雅图的烘焙厂烘焙，然后直接到隔壁的机场发向世界各地，但是比如中国区分发到各店的时候已经过了3~6个月了，所以比如星巴克的当日咖啡，是我喝过的最难以下咽的咖啡之一（制作也有关系，我不是那么事儿X的人，但是实在是太难喝了，除了焦苦就是焦苦）。
时间是咖啡的杀手，主要来自三点，1，芳香物质的逸散。2，常温下的梅纳反应。3，油脂的氧化。几乎最好的解决方法就是买新鲜的，通常体会过烘焙后一周内的咖啡香气，基本就再也喝不了陈的了。
还有一些辟谣的就多了去了，公豆怎么好啊~蓝山的传说啊啊~猴子摘咖啡啊~这些基本属于玄学范畴。如果大家喜欢看我之后可以更新。
【Seraphim的回答(11票)】:
啊第一次被邀请好激动。^ ^!
嗯。问题是如何评价咖啡豆好坏。
总体趋势一般是阿拉比卡的咖啡豆会好于罗布斯塔，罗布斯塔一般作为辅料在拼配咖啡中会混入一点以提重口感，在10%左右，如果纯罗布斯塔做成单品的话，太重口了...但是不太绝对，罗布斯塔中也有不错的。
另外阿拉比卡系的咖啡豆也分有很多种，比如帝比卡（Typica）、波旁（Bourbon）,卡杜拉（Caturra）等等，不过现在比较常见的咖啡豆一般以产地分类，比如哥伦比亚咖啡豆，巴西豆之类的。不同豆子的风味不同，这个不应该作为优劣好坏的判断标准，毕竟个人的偏好不同。所以这里简单地回答如何评价咖啡豆的优劣。
1. 依据产地的海拔高度分级
大体上，高产地咖啡的品质优于低产地。海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能慢慢成熟，这样完全成熟的豆子膨胀性好，容易烘焙；
2. 依据筛网评价品质
这个在消费级的评价中貌似不常见，
3. 依据筛网以及瑕疵豆的比例来评价
一般是瑕疵都的比例越低越好。这里上一张图就明了。
咖啡的分级比较复杂，举个例子，牙买加的最高等级是蓝山NO.1，巴西的最高等级是NO.2，没有NO.1。所以容易造成混乱。，另外肯尼亚产区对咖啡豆的分级方式，有AA TOP、AA、AB、PB等，以生豆的大小为分级标准。而特级则有可能是哥伦比亚惠兰产区的分级标准。（武剑昕指出）。不过，咳咳，上淘宝买我个人觉得这个不要太较真，淘宝50元一磅的豆子也说自己是特级，买回来一看全是瑕疵豆。
1. 瑕疵豆的比例。
2. 豆子的大小是否均匀。
3. 如果买的是烘焙过的豆子的话，烘焙得是否均匀，其实咖啡的口感（单品）大概百分80已经决定在咖啡豆和烘焙环节了，所以烘焙得如何很重要。
4. 在咖啡品尝杯测环节，注意的是以下几个指标：
4.1 干香气（Fragrance），指的是烘焙后的香味或者研磨后的香味；
4.2 湿香气（Aroma），指的是咖啡萃取液的香味；
4.3 酸度（Acidity），指的是咖啡让人愉悦的果酸而不是萃取过久之后的单宁酸；
4.4 余韵（Aftertaste）,指的是喝下或者吐出的风味；
4.5 丰富的滋味（Flavor），指的是上颚感受咖啡液的香气和味道。
综上，评价咖啡豆（生豆）的好坏先看外观，不同的咖啡豆长得不一样，但是同一包咖啡一定要均匀，瑕疵要少。另外外观好不一定口味好，一定要杯测。
我不是专业的咖啡师，只是一个小小的玩家，回答错误的地方欢迎指出，求轻喷= =！
部分内容参考自《咖啡品鉴大全》
【李志超的回答(7票)】:
第一次被邀请，多谢！
问的是如何评价咖啡豆，而不是咖啡的味道，那就大概介绍一下我了解的咖啡生豆知识。目前精品咖啡的主流还是阿拉比卡，对罗布斯塔了解不多。
纽约咖啡豆期货市场是以阿拉比卡豆为标的。作为大宗的农产品，对于品质的评定肯定是有标准的。
所以，对于本问题最简单的答案就是看咖啡豆的评级。
那咖啡豆的评级标准是什么呢？目前国际惯用的两种分级制度有“美国精品咖啡协会分级制”和“巴西生豆分级制”。前者针对的是精品豆，后者针对的是大宗商品豆。
“美国精品咖啡协会分级制”对缺陷豆的限制很严格。缺陷豆包括发霉豆、虫蛀豆、熟烂豆、臭豆、未熟豆，以及树枝、石子等杂物。每300克咖啡豆的缺陷超过8个就不能算精品豆了。
在这个”美国精品咖啡协会分级制“下，各个国家又衍生出一些各有特点的分级制。
有以生豆大小来评级的。以统一标准的筛网来判定咖啡豆的大小，精品豆的宽度最少要达到5.5毫米。在大部分非洲和亚洲国家，豆宽超过7.25毫米的为AA级，豆宽6.75至7.24毫米的为A级，豆宽6至6.74毫米的为B级，其它的为C级。在哥伦比亚，豆宽超过7毫米的为supremo级，其它为Excelso。
也有以种植的海拔高度来分级的。以危地马拉为例，海拔1350米以上的为SHB（stictly hard bean），1350米以下到1200米的为HB（hard bean），1200米以下到1050米到为SH（semi hard）。
牙买加和埃塞俄比亚则单纯是以瑕疵豆扣分来评级，等级从高到低依次为Grade1到Grade5。Grade1代表到是没有1颗瑕疵豆，这种情况极少，很难维持稳定的供货，所以一般可以认为Grade2就是最高等级了。
巴西最有个性，是以杯测来分级。最高级为stictly soft，其次为soft，再次为softish，然后是hard，最差的是rio（里约味，又称碘呛味）。
如果没有这些标准的评级信息，又或者是碰到奸商了，怎样才能判断生豆的好坏呢？这时候就要靠“望闻问切”了……呃……是“看、闻、摸”啦！
首先看豆子大小是否一致。如果豆子大小参差不齐，会影响烘焙，导致烘培不均匀。出现这种情况要么是分级粗糙，要么就是掺了低等级的豆子。然后看豆子的颜色，如果豆子色泽不一，表示干燥过程有问题。另外还要看豆子的形状，如果豆相不一，表示掺杂了其它品种的豆子。
接下来就是闻味道。好的豆子闻起来有一股清甜香气，如果有刺鼻的味道或者霉味则表明豆子的处理或者保存有问题。
最后就是用手去感受一下豆子的质地。如果太脆，用点力就断裂了，说明干燥过度了。如果豆子过软，则表明干燥不足，容易发霉变质。
在豆子烘焙前和烘焙后一定要手选一次，剔除杂物和坏豆，保证最终出品的咖啡熟豆完美无缺。
多谢韩怀宗老师的《咖啡学》。
【豆叔的回答(6票)】:
这是一个太大的话题，首先咖啡的优劣不是产区间横向比较的结果，也就是说世界上没有哪个地方的咖啡是最好的，也没有哪个地方出产的咖啡是最烂的，但同一产区的咖啡或同一种植园同一批次的咖啡，却可以根据它的杂质含量、欠点咖啡豆的数量来进行分级分出优劣。这就像我们不能说白人长得不如黄种人漂亮，但嘴长歪了，甭管什么肤色的都不好看。
【MirandaDeng的回答(6票)】:
谢邀！作为一个咖啡从业人，对咖啡的了解之浅让我惭愧。简单讲一讲，如有不正确之处欢迎指正。
我们所理解的决定一杯咖啡之好坏，通常40%来自于咖啡生豆的产地和风味，30%取决于烘焙，20%是新鲜度的保存，10%取决于冲泡。按照提问内容，主要说说第一个40%。
首先是咖啡豆的品种，常说的两种是Arabica和Robusta，抛开市价和用途不说，单从风味特色来讲，Arabica拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候产地生产的Arabica通常具有各自的特色，香气宜人，滋味丰富。而Robusta通常风味比较平凡、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异不太大，风味平庸，带有苦味，更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2～3倍之多。另外还有Liberica（原产非洲西海岸利比里亚的低地森林，现中国海南岛有少量栽培），属于味浓而热，刺激性大、质量也较差的豆种。
其次是产地和海拔，类似于红酒所说的风土。不同气候、土壤、年雨量、温度、日照时间等等均会影响咖啡豆的风味，例如非洲高温潮湿的峡谷和森林雨林与低温多雾多风的中美洲出产的咖啡所呈现出来的风味便不一样。另外，高海拔为咖啡提供了理想的生长条件：无霜冻气候、适中降雨量，加上日照丰富、气温较低咖啡生长缓慢，使得咖啡豆更坚硬、致密，在成熟过程中含糖更高，风味更有趣、醇厚。一般来说随着海拔提升，咖啡香气会变得逐渐突出和独特。
再次，咖啡豆的外观大小、密度及瑕疵豆。大小一般是以滤网号码来分，以筛目为单位，号码一般在8-29之间，号码越大豆越大（也有的国家用AA级、A、B、C表示相应大小等级）；密度方面，有些是以标高来分，级别即以豆的生长海拔为单位，如HB硬豆、MHB中级硬豆、GHB优级硬豆、SHB极硬豆，豆子越硬密度越高，越是浓醇芳香。瑕疵豆很好理解，同一批次豆子，缺陷豆、黑豆、发酵豆、未成熟豆越少，则品质越好。
最后，需要强调的是，咖啡品质的分级并没有一个国际通行的标准，各个国家和产地所用的方法均不一样，具体不在这详述。但通常可以利用一种叫做”杯测（Cupping）“的方法来判断咖啡豆的总体好坏，分以下几个项目来评分：Fragrance（干香）、Aroma（湿香）、Acidity（酸味）、Bitter（苦味）、Body(醇厚）、Flavor（风味）、Aftertaste（余韵）、Balance（平衡度）、Uniformity（一致性）、Sweetness（甜度）、Clean Cup（干净度）、Defects（瑕疵），综合评分越高，咖啡豆越优质，反之亦然。
希望对你有帮助！
【ArielLee的回答(6票)】:
感謝邀請。對於咖啡豆的了解尚淺，就從一個咖啡師和營養學愛好者的角度講講。語言淺顯，就不從理論分析了，理論大家參考相關書籍及百度百科。
參考書還是韓懷宗先生的《咖啡學》。
首先，目前大多數國內咖啡館使用的都是阿拉比卡和羅布斯塔拼配，以達到均衡或者特殊的口感（星8克家應該是唯一會用純阿拉比卡沖泡美式咖啡的吧？其好處後續再講。此條待星家咖啡師指正~！）其中阿拉比卡主要提供香氣，羅布斯塔提供油脂。
首先從生物學上講，這兩種咖啡豆因其品種不同而具有不同性狀，表現在沖泡出來的油脂和香氣比例不同。而牙買加藍山、肯尼亞AA、印尼曼特寧甚至是泰國的貓屎咖啡等咖啡豆，只是因為其產地或處理方式的不同，而具有不同的味道（就像江南和江北的橘子一樣~），但其本質都是阿拉比卡豆。阿拉比卡豆因為其生長海拔高，對於生長環境要求苛刻，口感優雅細膩而被廣泛栽種，不斷被雜交培養（就像袁隆平的雜交水稻），屬於“精品豆”，而粗壯豆羅布斯塔，口感較為粗糙厚重，咖啡因含量也是阿拉比卡的兩倍以上，所以身份也較為“低賤”。
再從口感上講，現今羅布斯塔還在被廣泛使用的原因就是，其大量的油脂帶來豐富而粘膩的口感，令人感覺咖啡味更“濃厚醇香”。那麼到底阿拉比卡和羅布斯塔的比例是多少，才能達到最佳口感呢？這就說到了“拼配”問題。現在大家走進大型超市，就能看到各種比例拼配的咖啡，注意觀察就會看到“100％阿拉比卡”，“80％阿拉比卡”，“70％阿拉比卡”等等。那麼除去這80％或者70％的部份，自然就是羅布斯塔。也就是說，阿拉比卡的含量越少，你研磨沖泡出來的咖啡就會油脂越多，同時咖啡因也就越多，可以說就越“提神”，當然對健康的危害也更大（這裡的危害只是相對意義上的，其實中國人目前每日攝入的咖啡量基本達不到危害健康的程度，反而少喝一點對健康有利）。
經過拼配，下一個就是烘焙了。烘焙大家可以看最簡單粗暴的illy，直接分為高中低三個等級的烘焙。烘焙程度越高，焦糊味越重，對於健康的危害以及口感濃重程度都遞增。那麼至於“風味”~例如“摩卡風味”，就只是一種拼配與烘焙方式的特殊結合，起的名字罷了。
客觀回答結束。好壞大家應該能自己評判。
後記：雖說以上回答種種，但個人喜好，就真的要自己嘗試了。星家會做只用阿拉比卡的美式，健康，苦，醇，並且用的豆也會定期更換（我真不是星家員工＝o＝///）。下次去星家點“當日咖啡”時，不妨問問今天用的什麼豆，風味如何（比如有巧克力味，有焦糖味，不是那麼明顯，要細細品嚐感受。），慢慢鍛鍊自己的舌頭吧！
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最後，溫馨提示，咖啡本身是一種果實種子并無損健康，請不要添加植物末奶精。其危害甚大，請自行百度。無論如何，為了健康拒絕奶精吧！
【FelixLin的回答(2票)】:
谢邀！
上面有很多朋友回答，基本都正确，整合起来就是一个比较全面的答案，也建议题主可以多去看看《新版咖啡学》《精品咖啡学》等关于咖啡豆品种及产地的介绍，这个会对你有很大的帮助。
我说一下我自己的经验吧！
对于判定一款咖啡豆的好坏，我是这样的：
生豆：
拿到一款新的生豆，会去闻它的气味，一般来说散发很清新的青草味，或者一些青苹果的味道的生豆是很新鲜的；而新鲜对于咖啡豆的意义如同世界上所有食材的一样，越新鲜味道越好；
看生豆的颜色，如果是很翠绿色很饱满的的，没有发黄或者变白，也是可以判定其新鲜度的。
然后是瑕疵率，生豆里面的各种瑕疵豆，比如虫豆，发霉豆，酸豆，黑豆，凋萎豆，贝壳豆等，比例越低质量越好，当然我们在学习的时候会有比较标准的针对每种瑕疵豆有扣分的标准，分数低于标准就会判定其不在高品质范围之列！但题主的问题不大全面，在此回答是瑕疵越少，咖啡豆越好！
咖啡豆烘熟后的风味：
前面大家说那么多，我想补充的一点就是，咖啡是用来喝的，最重要的原则，是风味是否很好，或者某款咖啡豆你是否很喜欢。一切以风味说话，只有你觉得好喝的咖啡豆，那就是好的咖啡豆！
我的做法是：
拿到新的咖啡豆，我会去给这款咖啡生豆烘焙不同的烘焙度，去测试这款咖啡豆在不同的烘焙度的状态下展现的风味特点，从风味，口感，余韵，醇厚度等几个角度去综合判定，找出其表现最好的烘焙度状态，而这个过程当中就可以知道这款咖啡豆讨不讨喜，是不是自己喜爱的豆子了！找到最佳烘焙度之后，还会调整烘焙到该烘焙度的最佳烘焙方法，出来后测试，用不同的方法冲煮，从而给予其最终的评价！
以上是我自己评判咖啡豆好坏的方法！如果是个人，那么评判的标准就是：好不好喝！不管是怎样的咖啡豆，你觉得好喝，那就是好的咖啡豆，如果你不喜欢，这咖啡豆再好的品质也没用！
【王恒的回答(4票)】:
先喷完再答题，折叠我好了，真言逆耳。楼上很多回答私货未免太多。基本是小众精品咖啡鄙视商业咖啡。呵呵。随便去所谓精品咖啡店问一下吧，只要他家卖意式咖啡，卖的最好的永远是拿铁。消费者用嘴投票，别说消费者不懂。精品咖啡业者都科普多少年了，现在越来越多的精品咖啡从业者已大规模开培训班洗脑，可除了咖啡爱好者趋之若鹜，普通咖啡消费大众还是不接受。所谓地域味道的单品，基本是美国人日本人山寨葡萄酒品鉴体系搞出来的名堂，教众居然越来越多(指的就是scaa!欧洲协会还有点节操，具体区别可以写长篇了)。高端巧克力也有这股风，越来越多的高逼格可可成品会标明产地，所谓的地域风味。
喷玩准备答题，如何判断咖啡豆的好坏。不过是爪机。过几天看看有没有被折叠，没折叠就更新。
以上是一个深度沉迷咖啡十余年的爱好者的一点感想。
【Zaehee的回答(2票)】:
谢邀
我看一楼的筒子已经回答的很全面了，但是对于大多数人来说并不是需要那么专业的回答，他们只需要好喝就行了。
嗯，那么，新鲜度是咖啡的生命，这句话我们都知道。怎样简单的辨别咖啡豆的好坏呢？
去星巴克打工的时候我师傅跟我说，简单的三个字概括就是“闻、看、剥”。
闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下看看有木有闻到咖啡豆的香气，如果有，代表咖啡豆够新鲜。如果香气小或者没有，甚至有油腻的味道，这种咖啡豆赶紧扔垃圾桶去吧（╯' - ')╯︵
看：仔细观察你的咖啡豆，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。（品种产地相关姿势请见一楼黄师傅 我偷个懒╭(′▽`)╯）
剥：拿一颗咖啡豆，剥了它的衣服！！如果咖啡豆新鲜的话，拨开是松松的，还有脆脆的声音哦~若是咖啡豆不新鲜，很费力才能拨开一颗豆子。这时候不要纠结了骚年，赶紧放弃吧(?′ω`?)
下面贴一段我笔记本里的内容~
“鼻闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。
眼看：好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。
手压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。
颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味;颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。”
希望可以帮到你~咖啡学是个大坑，坑进去就出不来了ORZ
【朱德强的回答(1票)】:
问题是怎么评判咖啡豆的好坏，楼上的回答基本比较全面了。
还是说几点个人看法呢吧，影响你喝到口中咖啡味道的因素有很多：
1.品种，现在我们见到最多的就是罗布斯坦种和阿拉比卡种，下面又分有次种、变种和品种。现在阿拉比卡就有近70多个品种，不同品种的特性也各不相同。
2.产地，不同产地的海拔，日晒时间，湿度，土质以及庄园的情况都会影响出产品质。
3.采收方式，有手摘法和摇熟法，不同地区不同庄园的习惯又各有不同。（不过这个很少拿来做为标准）
4.把果实变为生豆：可以理解为如何去除果肉。主要就是干燥法（日晒干燥/机器干燥）、水洗法、半水洗法三种。其实噱头很大的麝香猫咖啡就是麝香猫充当了采收和去除果肉的过程（不过现在为了产量很多都是人工喂食，没有了自然选择的作用了）。
5.选豆：其实去除瑕疵豆，过筛网的目的都是为了烘焙的均匀，均匀地烘焙度才能保证统一的品质。工厂一般都是过筛网，精品咖啡一般就需要手选。
以上几点可以看做不同产区的不同分级方式的主要参考标准，不管是牙买加的蓝山NO.1--牙买加精选还是坦桑尼亚的AA级--FB级基本都是参造海拔、筛网、瑕疵豆比例来分级的。
6.烘焙度：咖啡的风味八成来自生豆，两成来自烘焙，至于萃取只是来还原熟豆的味道罢了。烘焙程度的深浅决定了咖啡的味道，我认为不同的豆子都有适合自己的烘焙度，当然也取决于饮用者的喜好。
7萃取：这个已经和咖啡豆无关了，优秀的咖啡师萃取咖啡是为了还原豆子应有的味道还不是炫技秀数据的展示。只有根据豆子的风味特性来选取合适的萃取方式还原本真才是萃取的重点。
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其实以上都是废话，随便买本书都看得到
以下是心得：适合自己的就是好的，你觉着好喝的才是好的。咖啡只是饮料而已，不要因为他是舶来品就把他想的复杂高贵。我相信大部分人喝茶的时候判断的标准也只是这个好不好喝而已。难道茶文化没有咖啡文化博大精深么？？？？
所以把咖啡当做普通的日常饮品，选择适合自己的口味就是好的啦。如果不知道什么适合自己的话，你需要一个优秀的咖啡师来帮你找到他。单纯想喝咖啡的话就多出去走走，寻觅一个好地方吧，或者多动动手自己来做一做。
想多了解相关的知识的话推荐《咖啡品鉴大全》基本可以称得上圣经了吧。
PS：贵的也不一定就是好的，某产区遭遇台风或者虫害等等都会导致该产地咖啡豆涨价，但是它好不好还是见仁见智的事情吧。
PSS：原谅我的排版和没有图片，实在是不想去找图了，需要的话可以私下找我吧。
【VictorMilan的回答(1票)】:
这种很容易嘲讽的问题，就跟豆腐脑是该吃甜的还是该吃咸的一个性质，所以，首先声明一句，自己喜欢的才是最好的。
俗话说，没图说个那啥来着？好，我们上图
从左往右，从左往右，绿色部分，各有各的爱好，各有各的口味，不同的搭配方式，只有自己体验后才知道自己想要什么
黄色部分的评判标准是比较有共识的
筛选A 是农场与批发商之间讨价还价的筹码，虽然有影响，但是对我们来说鞭长莫及
时间A 是正常的存放脱水时间，而脱水的程度，关系到后续烘焙的工艺参数调整，并非越短越好。只要自然完成脱水，无论存放一年，还是两年，都问题不大，不用纠结
筛选B 关系到烘焙过程中的烘焙均匀，以及残次豆的异味不会串到正常豆里面去（准备做汤了，一定要先把老鼠屎剔干净）
筛选C 是因为烘焙的过程中仍然会产生小部分瑕疵，物理破损、形状不规则等导致的烘焙不均匀，不熟的，和烤糊的，再筛选掉
时间B 根据烘焙深度不同可能略有差异。烘焙后的咖啡豆，保“鲜”的上限是一个月。至于很多看上去很有情调的咖啡店，告诉你他们的咖啡豆是意大利烘焙原装进口云云，貌似高大上。实际上，你如果在意大利，那没问题，问题是你在千里之外的天朝啊orz
时间C 碾磨后的咖啡粉，已经超出楼主问的“咖啡豆”范畴了，但是仍然要提一句，碾磨后的咖啡粉，保鲜时间，按分钟计算。所以正规的咖啡店一定是现磨，全自动咖啡机也是要有碾磨功能，保证碾磨后第一时间制作咖啡。
可以看到，离最终成品最近的4个黄色环节，有3个是在“烘焙商”手里。所以楼上 @吴骁骁 童鞋的意见是正解，找个靠谱的烘焙商。
【张超的回答(0票)】:
一般评定咖啡的好坏，从湿香，醇厚度，风味，酸度，甜度，后味这几个方面判断，美国scaa和coe除了上面的内容，还增加了干香，一致性，干净度，口感，整体印象，污点，缺陷等几个方面来评判咖啡是好是坏。
【edge的回答(0票)】:
楼上回答的挺全面了，就补充一点吧，首先 亚洲也不全是罗豆啦 ，比如印尼的曼特宁 还有这几年越来越火的云南豆
再有看到楼上有提到分级，这个咖啡豆的分级确实比较混乱，不同地区分级规则不一样，所以会出现诸如 no.1 g1 aa 等不用单位的级别标注，但也不是像楼上说的那样不要轻信啦
【吴骁骁的回答(0票)】:
这个问题真的很大很笼统，而且回答的角度容易偏差。如果您只是个人消费熟豆，我的唯一回答是“新鲜度”，一袋新烘在7～15天的精品豆，加上合适的研磨和萃取，滋味远胜很多品牌豆。至于豆种，拼配这些影响个人口味判定的因素，会有很多热情的朋友告诉您，呵呵。去选几家好的烘焙商吧。
【西郊小武的回答(0票)】:
谢邀。
楼上说的都挺全面的——其实你们知道我没看完。
如果我也长篇大论地回答，不是被折叠，就是被无视。简单说几句吧。
我不知道题主问的是生豆还是熟豆，我就都说说吧，说点儿实践的，希望能言简意赅。
一、品鉴不论生豆与熟豆，外貌协会是一定要入的，好看的豆子总比不好看的豆子要好。
二、品鉴不论生豆与熟豆，一分价钱一分货是一定要懂得的，贵的不一定好，但便宜的一定不好，咖啡圈儿里，没有性价比特别高的豆子，十分讲究一分价钱一分货，但是，以次充好倒是不少，尤其是产咖啡豆的都是穷国家，农民想多捞几个钱无可厚非，加之中国人傻钱多，以次充好的豆子很多都流向中国。分辨请参照第一条。
三、请参照上面的回答。
【学弟的回答(0票)】:
谢邀。
回来一打开之乎就已经发现大家都讲得很全面了，那我就讲一个比较冷门的吧。
新鲜度。
生豆保持在采摘处理后一个月内烘焙为佳，烘好的豆子也尽量在半个月内研磨冲泡。
足够新鲜的豆子才能足够有生命力。
【咸湿海风的回答(0票)】:
首先谢谢邀请，虽然不知道连头像都没有也会被邀。
然后上面有人已经很详细的回答啦。
分辨咖啡豆的好坏，其实我觉得可能从性价比才能更好的区分。
对于我来说，更中肯的价格能做出更适合我味觉的好咖啡才算是好豆子，瑰夏如此贵，我才不会买。
能做出好喝的适合自己口感的咖啡的咖啡豆是首要的，然后是合适的价格。
至于对于你什么才是好喝的咖啡，那我就不得而知，对于我来说，我更喜欢的是手冲单品。
那对于我来说，我的好豆子就是能够用手冲做出我喜欢味道的豆子就是好豆子。
那怎么判断我喜欢什么，我的判断标准时，一杯咖啡味道丰富有层次，尾韵丰富，无涩味、无咽喉感。就是我喜欢的最低标准，至于有什么味道，什么样的风味再慢慢学习和判断，至少一杯咖啡要喝的舒服不难受，那就是好了。
至于价格，就见仁见智，要适合自己的经济水平。我能接受的价格是新鲜烘焙的单品豆在半磅70左右。不需要相信什么冠军，证书，可以多试几家，合适自己的才是最好的。
判断好的咖啡豆重要的还是能用自己方便的做法能做出一杯适合自己的咖啡的才是好豆子。
【左源的回答(0票)】:
我是个喝咖啡的新人，没想到被邀请，我就说说自己喜欢的咖啡味道。首先就是冲泡出来后的气味。很多人说气味都一样，其实我不这样认为，超市买的冲泡的咖啡和咖啡豆磨出来的味道明显区别。前者突出一个香，这个香初闻觉得很享受，闻得多了就会觉得这种味道很怪，不少能感觉到是香精弄出来的。咖啡豆不一样，不浓烈，但是会感觉纯净，吸引喝下去的欲望。这和喝茶有点类似，我喝过一些几块钱的茶，也喝过老师给的好茶，但是气味就区别很大。至于味道，可能个人感觉不一样，我就喜欢放点糖和牛奶。不知道这样喝到底合不合适。就是自己习惯了，不太喝纯咖啡。
【李不同的回答(0票)】:
不同的产地、不同的烘培方式、不同的研磨和萃取、不同的心情、不同的天气、不同的期待，咖啡豆就有不同的标准。如果说硬要找一个，我觉得像星爷的《食神》，美到情不自禁，可是只是电影效果。
【老搜的回答(0票)】:
偶不知道题主问这个问题是出于什么目的。我虽然是准备开咖啡馆的人，但不具备自己分辨咖啡豆品质的专业知识和经验。所有的内容都是从书上看来的，所以本质上没什么价值。
前提：你如果不是自己要做咖啡豆的生意，也不去自己烘培豆子，而是自己煮着喝，或者是开店
那我的答案是，找到那个既具备专业知识又有实际经验的人帮你挑豆子，或者直接买他的豆子。不要迷信什么证书，奖杯之类的，要真正懂行的人……
问题就变成了如何找到这样的人啦，希望不要误导题主。
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