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咸菜,我们到底能不能吃?


进入秋冬季节,在物质匮乏的过去家家户户都会腌咸菜。关于腌咸菜在我们国家历史悠久,大家都有丰富的经验。随着生活水平的提高,营养知识的普及,我们都知道咸菜中亚硝酸盐含量高,有致癌的危险,咸菜我们能不能吃了?

咸菜为什么有致癌的危险?蔬菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐本身是不致癌的,但是进入身体遇到胺类物质会生成亚硝胺,亚硝胺有致癌的作用,而且现代医学已证实有明显致胃癌、食管癌的作用,所以经常吃咸菜体内生成亚硝胺的几率就会增加。

咸菜承载太多人的回忆,适量并讲究吃法可以降低这种风险,推荐大家健康吃咸菜的方法:1.咸菜在腌制的过程中,第七天亚硝酸盐的含量最高,20天之后含量会降低,所以腌制的时间尽量超过20天。

2.从安全的角度考虑,建议选用玻璃密封罐腌制,传统的瓷坛在烧制过程中,易出现铅超标的风险,而且瓷坛不易密封如果密封不好进入的微生物很多,会产生更多的亚硝酸盐。

3.腌菜的老汤不建议大家反复使用,用完1次后最好倒掉。

4.应避光保存,微生物最佳生长温度是37度左右,太阳直射往往有利于它的生长,一定要放在阴凉处。

此外,吃咸菜要适量少吃多滋味即可,同时可以适量补充富含维生素C的食物,如青椒、绿叶菜、草莓、柠檬等,在一定程度上可以阻断亚硝酸盐的形成,大蒜中的大蒜素、茶叶中的茶多酚也有同样的作用。

作者信息:国家一级公共营养师徐明磊

微博:@营养师徐明磊

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