学习烘培将近一年半的时间，那我个人更热衷于制作面包，主要原因还是因为家人爱吃，关于几种制作面包的方法，基本都已经尝试过（直接法，中种法，汤种法，烫种法），但我更喜欢用汤种制作面包，
——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
先给大家推荐一本书《面包坊Bakery-65度汤种面包》，这本书几乎是爱好制作面包的焙友们人手一本，书里推荐各种汤种面包的制作方法，简单易行，通俗易懂，很适合家庭制作。?
那今天除了汤种的制作，还有投料顺序，酵母的使用，整形方法，发酵技巧等等。。一起与大家分享，希望能够帮到大家。先从制作汤种开始吧。。。
汤种制作
1 高筋面粉25克，加入125克水混合，先将面粉与水混合。 2
放在煤气上小火加热，需要不停搅拌，以防锅底起焦。 3
加热至65度，面糊表面搅拌时 ，有纹路出现就可以离火了，待温度降下来就可以使用。（这个可以用烘焙专用的测温计，但实际上用眼来观察有纹路就可以了。）
那汤种我一般是用多少做多少，今天这个量稍微多了一点，我就倒了，如果剩的量挺多，可以面糊表面贴着保鲜膜，切忌是直接贴面糊表面，不是包在碗上，再密封好放进冰箱可以保存1-2天，若汤种变成灰包时就不可以使用了。 面包制作流程
甜面包面团：A风车高筋面粉210克，美枚低筋面粉56克，低脂奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，金燕耐高糖酵母6克
B全蛋30克，水85克，汤种84克
C无盐黄油22克
因为我使用的是速发干酵母，不需要事先放水里泡开，可以直接使用，将A料放入盆中，切忌酵母不要与糖，盐，放在一起，因为酵母是有活性的东西，以免酵母脱水死亡。
还有加水的量，也不要一次性加入，因为不同品牌在不同季节，吸水量也不一样。
现在开始揉面，在A料中加入B料中的全蛋液和汤种
搅拌均匀后，分几次加入水。
将加入水的面团移到面板，这是面团很粘手，这并不代表水加多了。
面团在手里反复揉搓，这确实是个力气活，但是掌握技巧后，特别是一个丑陋的面团通过自己的揉至，变成光滑面团时，这才真正体会手工揉面的乐趣。
揉至面团表面光滑
这时面团已有筋性可以拉出薄膜，但膜比较弱，容易拉断。
将软化的黄油抹在面团上，继续揉搓，直至揉匀。
黄油揉匀后开始摔面，
单手拿着面团，从上摔向案板，再折叠面团，继续来回摔面，大约100下。直至面团能拉出半透明薄膜，且成锯齿状。
将面团滚圆准备进行第一次发酵（基础发酵）
因为是汤种面团，可以盆里刷层薄油进行发酵，也可以像这样，取一个保鲜袋，倒入少量油
用手将袋中的油搓匀
将面团收口朝下，放进袋子里
再把袋子空气排出
在袋口打个单节进行发酵，夏天常温下就可以了，冬天气温比较低，去年时 ，我是放在被窝里下面开着电热毯，今年我的新烤箱，有发酵功能，虽然温度有点高，但确实解决冬天发酵问题。
当面团发酵2倍大时，将食指沾满高筋面粉，在面团中间扎个小洞来试一下面团发酵状况，如果手指出来时，小洞不回缩，就表示基本发酵完成。（如是回缩，就表示发酵未完成，若是手指移开，面团呈塌陷消气，就表示发酵过度）
面团分割滚圆
将?发酵好的汤种面团置于案板，开始用切面刀分割所需重量
滚圆发法：分割好的面团，扣在手心里，手贴着案板画圈带动面团转动，直至面团滚圆，表面光滑。这个动作实际并不难，需要多练几次找到感觉就会很轻松完成了。
滚圆的面团，盖上保鲜膜，再案板上松弛15分钟。这也叫中间发酵，是让面团松弛，产气，但也不可发酵过度，一般10-15分钟。
面包整形
接下来是面包整形 ，这个甜面团（汤种）我做了5个造型，一一做介绍。
红豆面包
取一50克重松弛好的面团，将面团收口朝下，压扁排气（如果气体残留在面团中，烤好的面包会有很大空洞）
再擀成合适的圆形
包入红豆馅
注意包馅的面包，馅料尽量不要碰到面皮的边，免得粘了油包不紧；收口时不可太用力，避免拉断面筋；口一定要收紧，避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。
最后收口处，将面皮往上拉，以免烤时爆开，整形好就可以进行二次发酵了。
二次发酵（最后发酵），通常烤盘放进烤箱，底层放碗热水，40分钟
二次发酵结束后，面包表面刷薄薄蛋液，再用手指沾上蛋液水。
用沾有蛋液手指再沾些芝麻粒。
将沾满芝麻的手指，点在面团正中心，不可过于用力。
烘焙：上下火180度，中层，12分钟。
毛毛虫面包
取重50克的面团，排气后擀成长方型
把作为收口一边，压成薄边，再用切面刀划出同宽的条状。
将馅料放在没有划痕一边。
将面团包住馅料向划痕一遍卷过来。
卷好的面团，摆进烤盘，进行2次发酵。
发酵好后，用剪刀在头部剪出两个十字口。
轻轻塞进红豆，当做眼睛。表面刷全蛋液，入180度，中层，12分钟。 椰子面包 同样取重50克面团，排气，包入椰蓉陷
收口收紧
将面团收口朝下，轻轻压扁面团，擀成椭圆形。
再次翻面，将收口朝上
将面团3分之一折向中间，
再将另一边三分之一盖在最上层，叠成三角型。
将小头拎起并对折。
用切面刀纵向划出一个口子，要穿透面团。
将小头背向穿过划出的洞。
最后的造型。。。。整形结束后，进行2次发酵，发酵结束，表面刷蛋液，入180度，中层，12分钟。
辫子包（3股）
每股分别15克，取一个15克面团，擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷成条状待用。
再搓成两头略细中间略粗的长条。如果面团搓不长，可以先放置一会儿，这样会容易搓成需要的长度。
顶头捏紧，编三股麻花辫。
编好后进行2次发酵
待发酵结束后，表面刷蛋液，洒上榛子粒做装饰，入180度，中层，12分钟。
肉松卷
面团重量25克，先将面团搓成水滴状。
左手捏着小头，用擀面杖从中间向大头擀开。
再开始擀下面的部分。
将 面团底部压薄，这样利于收口。
上端放适量肉松
朝下卷起，将肉松包住。
完美的肉松卷
整形结束进行2次发酵，最后刷蛋液，入180度，中层，12分钟。
最后补充：
1 面包基础发酵：可以低温长时间发酵，但切忌不要太高温发酵，以免面包组织过度粗糙。低温发酵可以晚上揉好面，放进冰箱冷藏进行发酵，第二天取出面团先回温，再进行下一步骤。
2直接法制作的面包老化很快，用中种法或汤种、烫种法制作的面包因增加了面团吸水性，因此会延缓老化，当出炉的面包冷却后，就应该装进袋子保存。 3关于配方，尽量不要随意进行增减，每个配方有一定的配比关系，是不可以想改就改的。
4注意不要食用刚出炉的面包。
说实话我的手艺并不精湛，文字描述上也有些不足，如有不明白的之处可以回帖我会一一做解答的。
此篇希望对刚刚喜欢烘焙的朋友有所帮助。。。。。
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