螃蟹横行味霸道 5种吃蟹法 【 精 】

　　

　　六月黄带着肥美的蟹粉在阴历六月悄然而至，而要真正吃到大闸蟹还需要一段时日。每一年吃大闸蟹几乎成了美食家们的节日。大闸蟹是稀缺的，时间紧——每年只有2个月时间是吃蟹的好光景；任务急——湖里的空间是有限的，有着好的水环境的湖内空间更是有限，更不要提还得忙着识别跟那些产自三湖六水的，在阳澄湖里洗澡后就冒称阳澄湖大闸蟹的淡水蟹，以免一季空欢喜。说起来是多么的悲凉啊！

　　在吃东西这件事上，是不能提倡纠结心态的。既然大闸蟹过于稀缺，我们在有限的大闸蟹之外、无限的美味空间之里选择更多品种的海蟹，便是让人更自在的做法。这些来自深海的、赤道的、寒带的螃蟹，带着大海赋予的独特鲜美味道走上我们的餐桌。说是聊以慰藉未免太过凄惨，但丰富了我们的美味选项倒是确有其实的。吃蟹，挑品质是可以纵容的，挑品种就有点矫情了。此间，我们将向你展示5种不同风格的吃蟹方法，N种你没有注意到的或者曾经失之交臂的螃蟹种类，让你在传统的大闸蟹季节里时时“螃蟹横行”。

　　

　　珍宝蟹

　　

　　梭子蟹

　　

　　皇帝蟹

　　

　　雪蟹

　　

　　大闸蟹

　　

　　南海红花蟹

　　

　　肉蟹

　　

　　阿拉斯加雪蟹

　　浦苑 海派螃蟹年糕炒

　　在我国，吃螃蟹有两大派，巧的是这两派都能被称呼为“海派”，他们分别是“上海派”和“沿海派”。虽说上海也是沿海城市，但在吃螃蟹这件事上，他们对于淡水蟹的热情远远大于对海螃蟹的兴趣。从六月黄（阴历六月）开始，一直到11月（阳历）大闸蟹鞠躬谢幕，是“上海派”美食家的螃蟹季。在这一段不算短的日子里，我们从六月黄的蟹粉吃到圆脐蟹的蟹黄，再到尖脐蟹的蟹膏。而有一道菜，不管什么时间段，都会异常随和地出现在我们的餐桌上，那就是年糕炒螃蟹。

　　“上海派”的年糕炒螃蟹跟我们北方用的年糕可不一样。这种南方年糕遇热之后迅速回软，而且也不仅仅是过年的时候才吃的东西，它几乎是上海派人士喜爱的一道主食。浦苑的年糕炒螃蟹里用了他们的秘制酱料，年糕软而弹牙，糯糯的口感里带着劲道的嚼头。这道菜，螃蟹几乎成了配角和调料，主要还是因为螃蟹这种食材真是够随和。蟹粉鲜美不说，蟹壳带蟹肉吃得够劲头，一味鲜什么时候都好用。

　　年糕炒螃蟹VS Zinfandel

　　年糕炒螃蟹中使用的秘制酱料一般是由广式海鲜酱或柱候酱调配而成。近年，美国的葡萄酒配餐界流行一种说法，餐配酒其实就是菜品的酱汁与葡萄酒的搭配。这种说法虽然极端，但是在调味料极度丰富的今天，也是可以理解的。于是我们在年糕炒螃蟹中，重点为配合海鲜酱汁或者鲜味突出的柱候酱汁选择了特别适合与它们搭配的葡萄酒品种——Zinfandel。Zinfandel是意大利的葡萄酒品种，“移民”至美国后开始大放异彩，特别是加州的Zinfandel，鲜美之味极为突出。

　　

　　年糕炒螃蟹是上海派烹蟹的常规做法。

　　

　　清蒸大闸蟹始终是吃蟹季的最大期待。

　　

　　避风塘炒蟹是粤菜炒螃蟹中的常见菜品。

　　

　　葱姜炒蟹，是广东美味的长老级菜品。

　　

　　这里琳琅满目的海鲜在海鲜池里生龙活虎，保证新鲜。在现在的海鲜市场上，活海鲜是冰冻海鲜价格的10倍，口味却是高出百倍都不止，更不要提质量不高的冰冻海鲜带给人身体上的威胁了。

　　云龙金阁 好螃蟹个头要大

　　雪白的是雪蟹、金属灰的是肉蟹、没煮就红的是皇帝蟹、带着毛爪的是大闸蟹、样子像蜘蛛的是阿拉斯加蟹，还有所有海鲜池里都会出现的红花蟹、梭子蟹，在粤菜海鲜馆里吃海鲜，有的时候吃的是鲜味，有的时候吃的是新奇。烹饪这些螃蟹的手法无非是葱姜炒、高汤焗、上锅蒸、吃刺身，这几个做法几乎在所有蟹身上都能适用，关键是螃蟹确实要够新鲜。而对于海蟹来说，壳本身就厚，要吃得好吃得爽，螃蟹的个头大，才能让厨师有烹饪的空间。

　　冰冻阿拉斯加蟹VS Sauvignon Blanc

　　冰冻阿拉斯加蟹是一道很有粤菜特点的菜品，简单来说，烹饪手法上有点像白切鸡，就是把螃蟹煮熟之后迅速放到冰水里冰镇，蟹肉是熟的，因为在冰水中收缩，所以口感更加紧致脆爽，是以螃蟹为主角的“刺身”。用略带烟熏矿物香味的Sauvignon Blanc来与之搭配增添了螃蟹的回味。

　　古法葱姜炒螃蟹VS Chenin Blanc

　　葱姜炒螃蟹是每个粤菜师傅都会做的菜，也是我们出外就餐最常吃到的与螃蟹有关的烹饪手法。在这道菜中，突出了螃蟹的鲜味用葱姜压制螃蟹的腥气，并从养生的角度上去处理螃蟹的“寒性”，多管齐下。味道纯朴自然清新，搭配果味浓郁的葡萄酒可以达到相映成趣的美好效果。

　　川味螃蟹过得瘾

　　在北京还有一种螃蟹的吃法格外流行:香辣炒。虽然这种烹饪方法可能会影响到螃蟹鲜美味道的发挥，但是辣的味道更是任何人都无法拒绝的。一般辣炒螃蟹对于螃蟹的种类要求都不高，只要肉够多够厚、壳够薄好剥都可以成为辣炒螃蟹的原料。北京最流行的香辣蟹其实是湖北风味的，里面使用的调料多达几十种，味道丰富浓郁。但说起吃辣还是得看川味菜品，四川辣椒种类丰富，干辣椒、泡辣椒、鲜辣椒，都是实现川菜复合味的“高手”。

　　灯椒炒螃蟹VS Chardonnay汽酒

　　起泡酒搭配辣菜，这并不是一个常规搭配，因为很多人会认为，这样会让菜品更辣，影响到酒品美味的发挥。但以Chardonnay为主要酿酒品种的葡萄酒首先会拥有温柔的酵母香气，与此同时，来自智利中央河谷的Chardonnay具有独特的水果酸型口感，让辣更温柔。

　　

　　灯椒炒梭子蟹，不受时间、空间限制的美味。

　　蟹两吃有大菜

　　在物质很不发达的时代里，吃蟹是一件大事，欢喜如过年不说，假如祖上风光过，还要拿出吃蟹工具来充充门面。当然也只是充充门面而已，吃蟹本是十指之间就能搞定的事情，搞出那些“吃蟹专门用”的工具来在我们这些想吃就吃的人看来未免有点“做作”。但是换个角度来说，且不论经过吃蟹工具的“钩掏挖切挑掘”之后，蟹壳还能摆成“蟹状”，在餐桌上张牙舞爪“如蟹状”地吃螃蟹实在和“格调生活”的思路跑偏了。所以餐厅会在菜品上多做文章，让你不仅省了“蟹六件”，也不用“十指并行”，只要发挥一下筷子的杠杆原理就可以享受蟹的美味。

　　阿拉斯加雪蟹多吃VS Chardonnay

　　在阿拉斯加雪蟹多吃中，菜品口味还是以咸鲜为主的，同时兼顾表现雪蟹的鲜甜之味。我们选用Chardonnay这种葡萄品种与之搭配，它带有的烤面包香气与轻煎的雪蟹肉之间刚好可以达到相辅相成互相映衬的作用。而这款来自南澳大利亚的葡萄酒带着新世界白葡萄酒的活力水果气息，是解腻的最佳拍档。