正宗宫保鸡丁

宫保鸡丁

川菜版宫保鸡丁

烹制技法：炒

特点：鸡丁鲜香细嫩，花生酥香脆爽，辣而不燥，略带酸甜，色泽棕红靓丽

主料：鲜鸡胸脯肉200克（冰冻的口感欠佳）

辅料：油炸花生米50克

油酥花生米

调料：干辣椒50克，花椒20粒，川盐4克，酱油20克，白糖10克，醋10克，味精1克，料酒10克，水淀粉35克，鲜汤35克，混合油100克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克

烹饪方法：

1、 鸡肉用刀拍松，先剞（jī）成3毫米见方的十字花刀（深度为原料的三分之二），再切成2厘米大的丁，放入碗内，加盐，料酒，水淀粉拌匀。

十字花刀

2、 盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、鲜汤兑成芡汁。

3、 炒锅置于旺火上烧热，放油烧至六成热，下干辣椒段，花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加入姜片子，蒜片子，葱弹子炒出香味后，鸡丁断生烹入芡汁，待收汁亮油，加入油炸花生翻炒几下出锅即成。

烹饪要领：

1、 鸡肉拍松，剞花刀便于成熟快，易入味。

2、 干辣椒不可太少，一份250克的鸡肉，至少要用50克干辣椒，20-30粒花椒。

3、 炸辣椒花椒时油温不可太高，容易炸糊，温锅温火温油为佳，干辣椒要炸到红棕色才算好，如果颜色通红或者枣红，口感绵而不脆，辣而不香，因为此时椒体还没被炒熟，只有干辣椒呈现红棕色时，口感才能有酥脆香辣，辣而不燥的特点，才会使菜肴的整体口味达到辣中有香，香中带辣，香辣醇厚，厚而不腻，浓而不烈。

4、 鸡丁的炒制只能到七成熟时就烹入芡汁，剩下的那三成熟应与味汁的成熟同步完成，否则鸡肉变老。七成熟时，鸡肉的外观应是色泽深白的（观其色泽已成为这时判断鸡丁火候的唯一方法），周身没有生肉之色，鸡丁呈饱满状，如果是熟透的鸡肉，体积会适当变小。

5、 油炸花生米要等成菜起锅时再放入，这样才能保证酥脆。

6、 掌握好有色调味品的使用量，成菜色泽要求偏金黄。