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中华美食食谱【附图】

中华美食食谱【附图】

2009-01-06

(1)花开富贵

  



  材料:香菇丝3朵 胡萝卜丝30公克 金菇丝30公克 素火腿丝30公克 魔芋丝30公克 榨菜丝30公克 豆腐皮2张  中华豆腐3盒

  材料A:面粉1/2汤匙 吉士粉1汤匙 玉米粉1汤匙 香菜2汤匙 盐1/3汤匙 糖1/3汤匙 胡椒粉少许

  材料B:盐1小匙 胡椒粉少许 淀粉水1汤匙

  作法:1、准备大碗,铺上豆腐皮,将材料各丝排在碗底豆腐皮上。

  2、豆腐加A料拌匀倒入铺好上项材料之大碗内入蒸笼蒸40分钟,取出倒扣于水盘中。

  3、高汤2碗加盐、胡椒粉少许烧开,加入淀粉水勾芡淋于上,滴上香油即成。

  4、豆腐皮从中间剪开,翻开豆腐皮,即成莲花开。

  注:大碗上最好铺上耐热保洁膜,恐会粘,豆腐皮会破。

  (2)玉掌豆腐

  


  材料:豆腐一块(四方块)

  配料:笋片30公克 胡萝卜片30公克 豌豆片30公克 姜片4片

  调味料:酱油膏1.5汤匙,糖1/3汤匙,高汤1.5碗,番茄酱1小匙 胡椒粉少许,淀粉水1汤匙,香油1小匙

  作法:

  1、一方块豆腐切四片,修成圆形。

  2、油锅烧至高温,放入豆腐,炸至金黄色。

  3、锅热入油1汤匙,倒入配料,调味料及豆腐一同烧,再改用小火慢烧至汤汁剩余约半碗时加入淀粉水勾芡淋上香油起锅。

  注:1、如要吃表皮酥脆,内仍细嫩之炸豆腐则需要用高温油去炸,炸过之油即不能再用,故餐厅里的豆腐成本低,但烧出之菜卖价就高了,一般家庭就不需要高温油去炸,普通用煎即可。

  2、豆腐修成圆形如手掌大小如荤食之熊掌豆腐。

  3、普通豌豆,扁平,为嫩之豆荚,长约8公分,现在改良种之甜豌豆,豆荚肥厚,豆仁大,纤维少,鲜嫩脆香,也可生吃。

  (3)什锦羹汤

  


  材料:豆腐一方块 香菇50公克(2朵) 红辣椒10公克 甜豆40公克 

  胡萝卜片20公克 笋片30公克 榨菜末10公克 芹菜末10公克

  调味料:油1汤匙,姜片2片,高汤2碗 ,油膏1/2汤匙,盐1小匙 糖1小匙,淀粉水1汤匙,香油1小匙

  作法:1、材料切片。

  2、豆腐先入油锅中炸过。

  3、锅热入油爆香姜片及香菇,放入所有材料及调味料同烧勾芡起锅盛于汤碗中或沙锅中,淋上香油洒上芹菜末即好。

  3、锅热入油爆香姜片及香菇,放入所有材料及调味料同烧勾芡起锅盛于汤碗中或沙锅中,淋上香油洒上芹菜末即好

  (4)红烧烤麸

  


  材料:冬菇5朵30公克(泡开挤干切片) 笋块1个50公克 烤麸8个

  调味料:酱油或酱油膏1.5汤匙,高汤2碗,糖1/2汤匙,胡椒粉1/2小匙

  作法:1.将每个烤麸剥成两块,放入中温油锅中炸,小火慢炸呈金黄色起锅,油倒回油筒,留油半碗。

  2.锅热,先放入香菇爆香,再放入笋块及烤麸,调味料,小火慢烧至入味,汤汁干时即可。

  注:1.此道菜主料是烤麸,配料可任选,可热食或冷盘。

  2.相关菜谱:冬菇烤麸:只有冬菇及烤麸两个材料。

  冬笋烤麸:冬笋季节,味道最鲜美了。

  白菜烤麸:可作过年的年菜。

  (5)火爆菊红

  


  材料:香菇(干)10朵30公克 甜豌豆片60公克 胡萝卜片20公克 白果10粒 笋片30公克

  调味料:糖1小匙 胡椒粉少许 酱油(膏)1汤匙 盐1小匙 乌醋1汤匙 高汤2汤匙 淀粉水1汤匙 香油1汤匙

  作法:1.将香菇用水泡开稍挤干水份,内外两面各切花刀,沾裹淀粉,以手捏紧,入中温油锅中,大火拉油,捞出。

  2.锅内油倒回油筒,留油1汤匙,倒入调味料及所有材料,同炒拌匀,加淀粉水勾芡,淋上香油盛于烧热之铁板上即好。

  注:1.香菇选直径约4公分宽,厚薄一致之香菇较佳。

  2.以此作法做出之菊红,香而且嫩。

  3.白果须先煮熟,如用罐头白果,也入油锅中拉油。

  4.此菜刀工好,则拉油后,则成颗粒状如菊花瓣一样故名菊红。

  5.切花刀时,由内外二面各切花刀,卷起时有黑面,有白面成双色菊红

  (6)砂锅酡宝

  


  材料:豆腐3方块沥干水份 

  配料:荸荠末1汤匙 素碎末1汤匙 冬菜末1汤匙 姜末1汤匙 淀粉1汤匙 面粉1汤匙 奶粉1汤匙

  调味料:酱油膏1汤匙,糖1小匙,胡椒粉少许,地瓜粉1汤匙 奶粉1汤匙,盐1小匙,香油1小匙

  作法:1.取1块砂布包住豆腐,沥干水份,再把豆腐倒入大碗中,并加入配料及调味料一同搅拌均匀作成六个圆球入中温油锅炸,小火慢慢炸成金黄色即成,或作好圆球放蒸笼蒸定型。

  2.砂锅内放入白菜及酡宝,慢慢煨,即为砂锅酡宝。

  注:酡宝大小可依个人喜爱,一般红烧狮子头都以大的4个上桌,亦称四喜丸子,取其吉祥,又炸成金黄色如酡红故本食谱取名酡宝,如担心太大炸不透,亦可作成6个一盘,六六大顺,再加以红烧、清炖、火锅、砂锅均可。

  (7)白菜佛手卷

  


  材料:大白菜12片 

  A:香菇头1碗 荸荠1碗 素碎末1碗

  B:酱油(膏)1汤匙 糖1/3汤匙 胡椒粉少许 奶粉1汤匙 地瓜粉1汤匙 香油1小匙

  调味料:高汤3碗 盐1/2汤匙 冬菜1小匙 淀粉水1/2碗

  香油1小匙 芹菜末1汤匙

  作法:1.大白菜先入开水中川烫捞起漂凉,去叶,切薄片中间划五刀。

  2.材料A切碎挤干水份。

  3.锅热入油,倒入A料炒香,再加入B材料炒拌匀盛起待凉,包入大白菜内,卷起如佛手形,放入蒸盘蒸约10分钟,取出。

  4.调味料煮开,勾芡淋白菜上即好。

  5.此道菜上筵席,作好12支,排大盘上,淋上汁即成

  (8)青豆浓汤

  


  材料:青豆仁(豌豆仁)半碗 水1碗 玉米酱1/3瓶

  调味料:高汤4碗 糖1/2汤匙 盐1/3汤匙 淀粉水1/3碗

  作法:1.将材料加水用果汁机打成糊状。

  2.所有材料加上高汤及调味料,煮开,加入淀粉水勾芡成浓稠汁即可盛于大汤碗中,淋上1小匙红仁油。

  3.新鲜豌豆,如豆荚老熟,则剥出豆仁,称为豌豆仁。

  注:本地青豆罐头,豆沙多色浓,进口青豆,豆沙少色淡,较鲜嫩,可二种混合使用。

  (9)炒三丝

  


  材料:素香片200公克切丝 红辣椒3支15公克 

  木耳1朵约40公克  胡萝卜50公克

  调味料:油1汤匙 辣豆瓣酱1/2汤匙 酱油膏1/2汤匙 高汤2汤匙 糖1/4汤匙

  作法:1、所有材料都切成丝。

  2、锅热入油倒入所有材料及调味料,炒拌均匀,最后加青椒丝,速炒拌,淋上香油起锅即好。

  3、此菜可包入油饼、春卷皮或土司来吃,口味特殊。

  (10)金镶玉

  


  材料:豆腐皮3张

  A:老豆腐2块 奶粉3汤匙 盐1小匙 胡椒粉少许

  B:胡萝卜磨成泥 盐少许

  调味料:油1汤匙 姜丝2汤匙 酱油膏(或酱油)1汤匙 糖1/3汤匙 黑醋1/3汤匙 高汤1碗 淀粉水1/2汤匙

  作法:1、豆腐皮剪成直径约10公分之圆形片,一张豆腐皮剪四张圆形片。

  2、A料拌匀,取一份放豆腐皮上,中间放上B料,捏成半圆形。

  3、锅热加1汤匙油,放入素蛋小火煎至金黄色即成。

  4、锅热入油爆香姜丝加入调味料烧开勾芡好,淋在素荷蛋上。亦可煎好夹三明治。

  (11)吉利薯球

  


  材料:A:芋头200公克 马铃薯300公克 红薯50公克  芹菜20公克

  调味料:胡椒粉少许 盐1/2汤匙 面包丁

  作法:1、削皮洗净A料切片,蒸熟,捣成泥加入其他料及调味料搅拌均匀,作成直径约2公分圆球沾上面包丁。

  2、油锅中火炸呈金黄色即成。

  注:买回土司面包,需放入冷冻,再拿出切片切丁,才好切

  (12)芝麻脆菇

  


  材料:干香菇50公克(选直径约6公分,约12朵) 芝麻1汤匙(炒熟)

  生菜4片(垫盘底) 姜片5片

  调味料:A:酱油膏1汤匙 酱油1/2汤匙 糖3汤匙 黑醋1/2汤匙 

  五香粉1/2小匙 高汤1/2碗 淀粉水1/3汤匙 香油1/2汤匙

  作法:1.将香菇泡水发开,去蒂,挤干水份。

  2.用剪刀沿香菇边剪成长条形(约0.8公分宽)。

  3.将条形香菇沾上干玉米粉拌匀,入中温油锅炸,小火慢炸,炸至泡沫小,约8分酥即可捞起。

  4.锅热入油1汤匙,先下姜片爆香,再加入调味料A,再加淀粉水勾芡成浓稠汁滴上香油,再将炸酥香菇条下锅翻炒均匀,最后洒上芝麻起锅盛于盘上,生菜垫底及装饰上桌。

  (13)番茄芙蓉

  


  材料:豆包3片 番茄2个 芹菜末1汤匙

  调味料:番茄酱2汤匙,糖1汤匙,盐1小匙,水半碗,淀粉水1汤匙

  作法:1.豆包先放入油锅中稍炸,捞起沥干油待凉以手撕成片状。

  2.番茄切丁,锅热入油,倒入番茄及调味料,再入豆包同烧入味,加入淀粉水勾芡,洒上芹菜末即可。

  (14)三丁玉米

  


  材料:玉米粒1碗200公克  青豆40公克

  泡开香菇2朵20公克 胡萝卜丁40公克

  调味料:盐1/2小匙 高汤2汤匙 糖1/3汤匙 淀粉水1/3汤匙 香油1小匙

  作法:1、将玉米粒、胡萝卜丁、青豆用开水川烫。

  2、锅热加入2碗油烧到中温,将所有材料下锅拉油捞起。

  3、锅内留油1汤匙倒入材料及调味料翻炒均匀加入淀粉水勾芡,淋上香油盛于盘上即成。

  注:1、此道菜包含有红、黄、绿色之多种营养成分,是餐桌上最好的一道菜。

  2、少许淀粉水勾芡,使菜收干(看不出有粘度为宜)。

  3、加上松子出菜,即为松子玉米。

  4、家庭中可不用先川烫半熟及拉油,锅热入油倒入所有材料及调味料翻炒均匀即可。

  5、此道菜可以四色原则配菜富含各类营养且变化无穷。

  (15)棒棒香丝

  


  材料:素香片150公克 小黄瓜1条100公克 绿豆芽50公克 胡萝卜50公克 粉皮1张 香油1汤匙

  酱料:芝麻酱1汤匙 酱油膏1汤匙 糖1/2汤匙 高汤1汤匙 香油1汤匙 醋1/2汤匙 辣油1/2汤匙(以上调味料先调匀)

  作法:1、素香片切丝、小黄瓜切丝、胡萝卜切丝。

  2、绿豆芽入开水中烫一下捞起,放凉。

  3、粉皮用开水烫一下,冲冷水,切丝,拌上香油(不会粘在一起)。

  4、粉皮放盘底,其他材料再铺于上面,淋上拌好之酱料,食用前再把材料和酱料拌匀即可。

  

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