近期，一份名为“舌尖上的癌症图谱”引起人们的广泛关注。一个名为“科学松鼠会”的成员依据美国方面的研究数据制造了该图谱，通过图谱的显示，可以清楚地看到各种食物可能引发癌症的风险。那么，这张图谱究竟有多高的可信度？真的科学可靠吗？本文根据有关专家的分析信息，给予解读。现将这个图谱的内容载录如下：
1、膳食纤维：可能降低结直肠癌风险；
2、黄曲霉素：已确证增加肝癌风险；
3、绿色蔬菜：可能降低口腔癌、食管癌、胃癌风险；
4、葱：可能降低胃癌风险；
5、大蒜：可能降低结直肠癌风险；
6、水果：可能降低口腔癌、食管癌、肺癌、胃癌风险；
7、叶酸食物：可能降低胰腺癌风险；
8、番茄：可能降低前列腺癌风险；
9、含硒食物：可能降低前列腺癌风险；
10、红色肉类：已确证增加结直肠癌风险；
11、加工肉类：已确证增加结直肠癌风险；
12、广式咸鱼：可能增加鼻咽癌风险；
13、高钙饮食：可能降低结直肠癌风险；可能增加前列腺癌风险；
14、盐、咸食：可能增加胃癌风险；
15、含砷饮用水：已确证增加肺癌风险；可能增加皮肤癌风险；
16、马黛茶mate：可能增加食管癌风险；
17、含糖饮料：暂无增加或降低各种癌症风险；
18、酒精饮料：已确证增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌、绝经后乳腺癌风险；可能增加肝癌风险；
19、β胡萝卜素：已确证增加肺癌风险；
20、运动锻炼：已确证降低结直肠癌风险；可能降低绝经后乳腺癌、子宫内膜癌风险；
21、肥胖：已确证增加食管癌、胰腺癌、结直肠癌、绝经后乳腺癌、子宫内膜癌、肾癌风险；可能增加胆囊癌风险；可能降低绝经前乳腺癌风险；
22、腹型肥胖：已确证增加结直肠癌风险；可能增加胰腺癌、绝经后乳腺癌、子宫内膜癌风险；
23、母乳喂养：已确证降低绝经前乳腺癌、绝经后乳腺癌风险。
专家表示，这个图谱总体上说，还是比较靠谱的。比如说，常食用咸鱼容易引起鼻咽癌，这在此前是被印证过的，在学术界也被广泛认可。
对于其中的β胡萝卜素容易引发肺癌问题，有关专家解释，β胡萝卜素原本被人们认为是一种有益的营养元素。然而，在上个世纪，国外曾有专家做过专门实验，在实验中，一群志愿者食用β胡萝卜素以后，发现其中确实有肺癌发病率升高的现象，不知道是不是服用者摄入过量了。因此，β胡萝卜素这次被图谱列为致癌物。不过，也有专家认为，β胡萝卜素在人体内可加倍分解为维生素A，保护上皮细胞，防止其变异。就是说，可以起到预防癌症的效果。显然，β胡萝卜素究竟治癌防癌，存有争议。
图谱显示，黄曲霉素有增加肝癌的风险。专家告诫，确实如此。黄曲霉素是强致癌物质，容易在花生、玉米以及其他粮食中滋生，即使反复淘洗、高温烹饪也难以去除。黄曲霉素进入人体后，会与人体中蛋白质和DNA结合，对每一种器官都可能造成损害。由于黄曲霉素容易在肝脏内积累，因此它对肝脏的损害最大，极易诱发肝癌。
图谱显示，大量饮酒易患癌症，确认可增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、女性绝经前乳腺癌、女性绝经后乳腺癌的风险。专家告诫，大量饮酒致癌不是假说。酒精不会直接导致癌症，但能帮助致癌物致癌，还能抑制人体免疫系统功能。此外，酒精刺激性强，容易对人的消化系统造成伤害，让身体出现慢性炎症反应。从统计学和临床病例上来看，大量饮酒的人容易患食道癌。
图谱显示，红肉和加工肉类确证增加结直肠癌的风险。盐、咸食等，可能增加胃癌风险。专家认为，这很有可能。红肉指的是猪、牛、羊肉及内脏制品；加工肉类有火腿、腊肉等，为了防腐，在制作过程中可能添加亚硝酸盐等潜在致癌物，亚硝酸盐与胺结合成亚硝胺，可增加患癌风险。另外，盐分摄取过多会损坏胃黏膜，增加对致癌物质的易感性，导致胃癌高发。
图谱显示，多吃水果和蔬菜可降低癌症发生率。水果可能降低口腔癌、食管癌、肺癌和胃癌风险。绿色蔬菜可能降低口腔癌、食管癌和胃癌风险。叶酸食物可能降低胰腺癌风险。水果和蔬菜有防癌效果确实如此。目前已证实，足量的蔬果纤维可预防结直肠癌，并减少多种癌症的发生率。西红柿可降低前列腺癌危险，西兰花、卷心菜和豆芽等能降低消化系统癌症风险，多吃富含叶酸的食物也能降低胰腺癌风险，扁豆、蚕豆、豌豆等豆类食品，柑橘类水果，绿叶蔬菜等含有丰富的叶酸。
对于可能增加前列腺癌患病风险的高钙饮食和可能降低胰腺癌患病风险的叶酸类食物，表上没有具体列出具体都是什么，不少人不是很清楚。专家解释说，高钙类食物有牛奶、豆制品以及海产品，沿海地区人们常食用的虾皮、小鱼是典型的高钙食品。另外，硬水也是含钙类饮食之一。叶酸类食物则多指叶类蔬菜如菠菜等。
专家表示，人们可以根据这一图谱规范自己的饮食，但一定不要误解图谱。并不是说食用了某种癌症风险高的食物就一定会患上对应的那种癌症，大可不必因为这一图谱而忧虑。癌症发病的机理十分复杂，首先是人体免疫力降低才给癌细胞以可乘之机，并不是吃了致癌物马上就会得癌症。科学有效地预防癌症的关键，不在于只吃一种或某几种预防性食物，而是保持良好的心态，科学合理地运动，按照《中国居民膳食指南》的要求，平衡饮食，合理搭配，营养均衡。人本身就是杂食性的高级动物，可吃的食物非常多，但应注意适可而止的原则。
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