做卤味，无论是开店还是在家自己做，谁都希望自己做的卤菜色、香、味俱全。那如何做到这几点呢？下面将多年研究和制作卤水的经验和大家分享讲解一下，希望对各位有帮助。如果是拿卤水技术配方创业开店的朋友们，就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习。
一，秘方备料（备料）
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1.配方
香料：草果28g，八角28g，良姜30g，草豆蔑30g，花椒25-35g，小苟香、干辣椒35～60g（红色的），千里香20g，香果10g，山奈10g，陈皮10g，华拨15g，桂皮15g，白扣4g，香茅草5g，香叶15g，砂仁30g，丁香5g（切记不可多放多放味苦），党参15g，胡椒粒15g，甘松5g，甘草5g，山楂5g（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的，不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）
2.底料
老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2～3个（2斤左右）、猪筒骨1500g，猪油250g，大豆油250g（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3.葱蒜包
大葱段250g，姜片150g，大蒜100g。
4.调味料
食盐150g（要时常品尝，边尝边添加），味精100g，鸡粉200g，耗油150g，香菇45g，料酒100g（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5.调色料
冰糖250g，红曲米200～250g（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
二，制作老汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1.飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）
2.锅内加入30斤清水，大火烧开，加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4～5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤优为老泛约只有25～27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）
三，炒糖色
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅的四周转动一下，让油沾满整个炒锅。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖，在大火的情况下将冰糖快速敲碎，敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖，让冰糖完全变成液态的状态。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火，但是这样做全慢一此在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后，转成小火，继续不停翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关火，继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
四，红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
五，香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水再烧开后煮5分钟，用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
六、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2cm的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
七、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1～1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用2次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1～1.5小时后煮好后捞出所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料（放24小时味道会更香更浓）。
经验分享
都说卤水越卤越香，老卤水更是重金难买，但许多人心里仍然有一个疑问：卤了那么多次真的健康吗？卤水真的可以重复使用吗？答案是可以的。但是并不建议在家自制的卤水多次使用，因为卤水放久了卫生很难保证，现在的人更注重食品的卫生。要想保存老卤水，那么就要拥有专业的设备和存放的技术。比如，一般都是听说专业的卤菜店有百年老卤，而没有听闻个人家里存放了多年的老卤水。
那么，卤水应该怎么保管呢？
1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量.
2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需”清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉黄对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3.卤水中的浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层”油面子”。否则，油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4.卤水在不使用时，应烧沸后放入塘瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
