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【生活常识】实用烹饪技巧100条




 







 
    烹饪可以看一个人的性格,慢性的人喜欢慢炖,性急的人喜欢爆炒,心细的人爱做复杂精致的菜,但不管什么样的性格,烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。
 
    1.淘米:米里含有维生素和无机盐,它们易溶于水。要是淘米时间太长,还使劲搓洗米,米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和,不要用水泡着米,淘的时候少用水。
 
    2.煮饭:正确的煮饭方法应该是用开水煮。因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间,减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为 100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透。
 
    3.陈米也可蒸出新米的味道:就是在锅里加入少量的精盐或花生油,记住花生油必须烧熟的,而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。
 
    4.米饭防馊:夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。
 
    5.米粒不沾锅的方法:蒸完米饭的锅,粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时,在米里加几滴食用油,蒸好的米饭就不会粘在锅上。
 
    6.煮稀饭不溢锅的方法:煮稀饭时,在锅里滴几滴香油,等开锅后把火调小一些,就不会发生溢锅的问题。
 
    7.煮饭时:把饭烧糊了,别着急,有法可帮你轻松除去糊味:将810cm长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻糊味即除。
 
    8.蒸隔日的剩饭:水中加少量盐水,可除掉异味。
 
    9.煮粥:煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开,再改用小火,将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后,倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约 2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
 
   10.煮粥时:应注意水要一次加足,煮粥一气呵成,才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。
 
   11.熬粥或煮豆时:不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
 
   12.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆:因绿豆中的单宁,在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。
 
   13.蒸馒头时:掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
 
   14.蒸馒头碱放多了起黄:如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙,再蒸10-15分钟可变白。
 
   15.煮水饺时:在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
 
   16.煮水饺时:在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
 
   17.煮面条时:加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
 
   18.在春卷的拌馅中适量加些面粉:能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
 
   19.将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
 
   20.做馒头时:如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
 
   21.炒菜时:应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
 
   22.炒蔬菜如何保持鲜绿:蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
 
   23.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
 
   24.炒茄子时:在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
 
   25.炒土豆时:加醋可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
 
   26.炒豆芽时:先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
 
   27.炒菠菜时:不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒,煸炒至全部变色,加适量盐,加适量味精调味,翻炒即成。
 
   28.烧茄子不吸油:炸茄子前,在茄子块上撒一些干面粉,这样炸出来的茄子吸油少,而且颜色金黄好看。
 
   29.切西红柿不流汁:切西红柿时,从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去,这样下刀的位置在瓤与瓤之间,不会让西红柿汁流出来。
 
   30.炸土豆之前:先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
 
   31.西红柿巧去皮:在西红柿的底部插一个叉子,放在火上烤10秒钟,外皮就会开裂,再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。
 
   32.煮海带时:加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
 
   33.用开水:煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
 
   34.烧豆腐时:加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
 
   35.花生米用油炸熟:盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
 
   36.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
 
   37.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
 
   38.烹调时:放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
 
   39.菜太酸:将一只松花蛋捣烂放入。
 
   40.菜太辣:放一只鸡蛋同炒。
 
   41.菜太辣:放些醋可减低辣味。
 
   42.菜太苦:滴入少许白醋。
 
   43.汤太咸又不宜兑水时:可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
 
   44.汤太腻:将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
 
   45.菜籽油有一股异味:可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
 
   46.用菜油炸一次花生米:就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
 
   47.菜馅不出汤:把菜切好后放入盆里,倒上少许食用油,拌均匀,再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹,遇到盐等调料就不容易出汤。
 
   48.大火炒菜,小火煮菜。维生素C 、B1都怕热、怕煮。据测定:急火快炒的菜,维生素C损失仅17%;若炒后再煮,菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,则用小火。开煮前菜里加少许醋,有利于维生素的保存。
 
   49.大蒜快速去皮:将整头大蒜的根部切下去一点,然后放在微波炉里高火打10秒钟,拿出来后在尖头部位轻轻一捏,整瓣蒜就出来了。
 
   50.快速发木耳:把木耳或银耳放在可微波加热的碗中,倒入凉水,然后把碗放进微波炉高火打三四分钟,木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳,也无需再焯烫。
 
   51.炒肉菜时:放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
 
   52.做滑炒肉片或辣子肉丁:按50g肉:5g淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
 
   53.炖肉时:在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
 
   54.煮骨头汤时:加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
 
   55.煮肉汤或排骨汤时:放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
 
   56.炖肉时:在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
 
   57.煮骨头汤时:加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
 
   58.煮肉汤或排骨汤时:放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
 
   59.煮火腿之前:将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
 
   60.炸猪排时:在有筋的地方割23个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
 
   61.猪肚煮熟后:切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
 
   62.煮猪肚时:千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
 
   63.做肉饼和肉丸子时:一公斤肉馅放2小匙盐。
 
   64.做丸子:按50g肉:10g淀粉的比例调制,成菜软嫩。
 
   65.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
 
   66.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1kg羊肉加咖喱粉10g; 1kg羊肉加剖开的甘蔗200g;1kg水烧开,加羊肉1kg、醋50g,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
 
   67.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
 
   68.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
 
   69.红烧牛肉时:加少许雪里红,肉味鲜美。
 
   70.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
 
   71.肉丝切好后:放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖:1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
 
   72.炸完食物后的油:留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
 
   73.熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,溅油,不糊油渣,油质清纯。
 
   74.油炸食物时:锅里放少许食盐,油不会外溅。
 
   75.牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
 
   76.当锅内温度达到最高时:加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
 
   77.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
 
   78.炒肉菜时:放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
 
   79.做红烧肉前:先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
 
   80.煎鸡蛋时:在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
 
   81.煎鸡蛋时:在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
 
   82.将鸡肉先腌一会儿:封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
 
   83.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3—4枚山楂,鸡肉易烂。
 
   84.老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃:如果先用凉水和少许食醋泡上两小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
 
   85.烧鸭子时:把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
 
   86.炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
 
   87.煮鸡蛋时:在水中倒点醋或盐,可以防止鸡蛋破壳,煮熟冷却后壳也容易剥。
 
   88.炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出“劈劈啪啪”的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
 
   89.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
 
   90.炒鸡蛋时:加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
 
   91.炒鸡蛋时:加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
 
   92.煎荷包蛋时:在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
 
   93.冻鱼放奶烧:烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。
 
   94.蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
 
   95.去腥晚放姜:烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
 
   96.煎鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
 
   97.烧鱼防肉碎:在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
 
   98.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦。鱼胆不但有苦味,而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
 
   99.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等:应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
 
  100.煎鱼不破皮:将鱼清洗干净后,两面用纸巾擦干,拍上少许干淀粉,等油烧热后再放入鱼,先不要晃动,等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼,鱼皮很完整。






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