烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。
1.淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失！而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。
2.煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为 100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透。
3.陈米也可蒸出新米的味道：就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。
4.米饭防馊：夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
5.米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。
6.煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会发生溢锅的问题。
7.煮饭时：把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊味：将8～10cm长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。
8.蒸隔日的剩饭：水中加少量盐水，可除掉异味。
9.煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约 2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
10.煮粥时：应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。
11.熬粥或煮豆时：不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
12.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆：因绿豆中的单宁，在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。
13.蒸馒头时：掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
14.蒸馒头碱放多了起黄：如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白。
15.煮水饺时：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
16.煮水饺时：在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
17.煮面条时：加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
18.在春卷的拌馅中适量加些面粉：能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
19.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
20.做馒头时：如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
21.炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
22.炒蔬菜如何保持鲜绿：蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
23.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24.炒茄子时：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
25.炒土豆时：加醋可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
26.炒豆芽时：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
27.炒菠菜时：不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精调味，翻炒即成。
28.烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且颜色金黄好看。
29.切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。
30.炸土豆之前：先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31.西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤10秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。
32.煮海带时：加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
33.用开水：煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
34.烧豆腐时：加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
35.花生米用油炸熟：盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
36.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
37.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
38.烹调时：放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
39.菜太酸：将一只松花蛋捣烂放入。
40.菜太辣：放一只鸡蛋同炒。
41.菜太辣：放些醋可减低辣味。
42.菜太苦：滴入少许白醋。
43.汤太咸又不宜兑水时：可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
44.汤太腻：将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
45.菜籽油有一股异味：可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
46.用菜油炸一次花生米：就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
47.菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌均匀，再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。
48.大火炒菜，小火煮菜。维生素C 、B1都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素C损失仅17%；若炒后再煮，菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维生素的保存。
49.大蒜快速去皮：将整头大蒜的根部切下去一点，然后放在微波炉里高火打10秒钟，拿出来后在尖头部位轻轻一捏，整瓣蒜就出来了。
50.快速发木耳：把木耳或银耳放在可微波加热的碗中，倒入凉水，然后把碗放进微波炉高火打三四分钟，木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳，也无需再焯烫。
51.炒肉菜时：放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
52.做滑炒肉片或辣子肉丁：按50g肉：5g淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
53.炖肉时：在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
54.煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
55.煮肉汤或排骨汤时：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
56.炖肉时：在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
57.煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
58.煮肉汤或排骨汤时：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
59.煮火腿之前：将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
60.炸猪排时：在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
61.猪肚煮熟后：切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
62.煮猪肚时：千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
63.做肉饼和肉丸子时：一公斤肉馅放2小匙盐。
64.做丸子：按50g肉：10g淀粉的比例调制，成菜软嫩。
65.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
66.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1kg羊肉加咖喱粉10g； 1kg羊肉加剖开的甘蔗200g；1kg水烧开，加羊肉1kg、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
67.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
68.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
69.红烧牛肉时：加少许雪里红，肉味鲜美。
70.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
71.肉丝切好后：放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖：1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
72.炸完食物后的油：留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
73.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，溅油，不糊油渣，油质清纯。
74.油炸食物时：锅里放少许食盐，油不会外溅。
75.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
76.当锅内温度达到最高时：加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
77.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
78.炒肉菜时：放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
79.做红烧肉前：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
80.煎鸡蛋时：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
81.煎鸡蛋时：在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
82.将鸡肉先腌一会儿：封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
83.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3—4枚山楂，鸡肉易烂。
84.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃：如果先用凉水和少许食醋泡上两小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
85.烧鸭子时：把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
86.炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
87.煮鸡蛋时：在水中倒点醋或盐，可以防止鸡蛋破壳，煮熟冷却后壳也容易剥。
88.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出“劈劈啪啪”的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
89.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
90.炒鸡蛋时：加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
91.炒鸡蛋时：加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
92.煎荷包蛋时：在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
93.冻鱼放奶烧：烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
94.蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
95.去腥晚放姜：烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
96.煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
97.烧鱼防肉碎：在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
98.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦。鱼胆不但有苦味，而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
99.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等：应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
100.煎鱼不破皮：将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼，鱼皮很完整。
