每一个人一生之中，总有一道菜
做起来很简单，但永远吃不腻
这样的菜，数不胜数
今天的两道菜
有着只属于达人和大厨的故事
且听小二慢慢道来
厨房达人杨洋，只做宫保鸡丁
小时候母亲教训完他，心里也很自责
就会为他买一份宫保鸡丁
看似一道简单的菜
却有着挥之不去的母爱
清朝丁宝桢在山东时改良鲁菜，酱爆鸡丁，变为辣炒后任四川总督，将此菜推广开来，他为官刚正不阿，追赠“太子太保”，因此得名“宫保鸡丁”，这道菜虽然很大众，但意义非凡。
在杨洋手中，又有了别样的创意
首先，不用京葱，用茭白
不一样的宫保鸡丁：
1.不再用鸡胸肉，而是选用鸡腿肉，口感更筋道
2.加入鸡蛋和淀粉，给鸡肉抓匀上浆，肉质更鲜嫩
3.碗汁少放白糖，鸡肉直接炒，不过油，少糖少油，更健康
不用传统花生米
大胆改用碧根果
淮扬菜大厨吴小伟
记忆最深的是炒鲈鱼片
曾经因为为了速度
省略了冲洗鱼肉的步骤
被厨师长教育
菜品如人品，学厨先学德
记住了这句话，他反复练习这道菜
淮扬菜中的代表菜
滑嫩爽脆不失其味，酥烂脱骨不失其形
鲈鱼本身美妙的味道，是一切的前提
处理鱼肉，要注意：
1.片鱼片的时候，片得厚一点，不去皮，口感更好，而且成型好看，鱼肉不容易散
2.鱼肉片用水持续冲洗2小时以上，不仅去腥，肉质还更加雪白鲜嫩
3.抓匀上浆好的鱼片，封上薄薄一层油，不仅可以保留鱼肉水分，而且炒制后不容易粘锅
制作金盏，要用心：
1.切好的土豆丝用淀粉拌匀，淀粉能使土豆丝粘连，而且口感更爽脆
2.炸制时用的模具，使用前先涂匀油，不容易粘连
3.模具入锅时，一定要在上面放上一个铁腕按住，这样才不容易蓬松
两道菜，两个故事
那些我们永远忘不掉的美味
都是属于记忆深处，最有意义的味道
宫保鸡丁
食材：鸡腿肉 茭白 葱 蒜 姜 干辣椒 花椒 碧根果 鸡蛋 淀粉 料酒 酱油 醋 胡椒粉 盐 白糖 原味鲜 油
做法：
1.鸡腿肉改十字花刀后，切丁备用；
2.用胡椒粉、料酒、酱油、盐、鸡蛋和淀粉，抓匀上浆，腌制15分钟；
3.调制碗汁，盐、白糖、原味鲜、料酒、酱油、醋和水淀粉，搅拌均匀；
4.茭白、葱、蒜和姜，改刀备用；
5.锅内倒油，油温4成热后，煸香干辣椒和花椒，倒入腌制好的鸡丁；
6.翻炒至变色，下入碗汁，放入葱、姜、蒜和茭白丁；
7.翻炒均匀，放入碧根果，再翻炒一会儿，盛出即可食用。
炒鲈鱼片
食材：鲈鱼 土豆 彩椒 小香葱 姜 鸡蛋 淀粉 盐 白糖 油
做法：
1.鲈鱼去骨片厚片，用水冲2小时以上，冲至晶莹剔透；
2.鱼片中加入盐和白糖，轻轻抓匀入味，抓出粘性；
3.再加入蛋清和淀粉，抓匀后，倒入少许食用油，进行封油处理；
4.炸金盏，锅内倒油，切好的土豆丝沾上淀粉，抓匀后放入涂油的模具中；
5.放好的土豆丝上放一个空铁碗，一起下入6成热油锅中，用勺按住，炸至金黄色，捞出备用；
6.腌制好的鲈鱼片，用油浇一下，放入3成热的油锅中，滑炒至变色；
7.放入彩椒片一起滑炒后，同时捞出备用；
8.炒锅内倒油，煸香小香葱和姜，放入鲈鱼和彩椒片；
9.用少许盐和白糖调味，倒入水淀粉，快速晃动炒锅；
10.淋上热油，翻炒均匀，盛入炸好的金盏中，即可食用。
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