旧日土吃——“虾酱”和“蒸酱”

（吉林 郭培耘）

这里说的虾酱，其实没有虾的成分，是刀鱼、巴鱼（鲅鱼）、鲤鱼，鲫鱼，以及其他的什么鱼的边角余料做的“鱼酱”。

我家的“虾酱”是姥姥的发明。姥姥做“虾酱”很简单：将吃的鱼——刀鱼，鲅鱼，鲤鱼，鲢鱼，鲫鱼，小河鱼……各种鱼，吃过后，舍不得丢掉的废弃物——鱼鳍、鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼内脏，甚至鱼鳞……统统拿来剁碎，加盐，加花椒大料葱姜蒜等作料，放白面，滴几滴油，放锅里蒸熟，这就是“虾酱”！

由此可见，我家的“虾酱”实际上是“赝品”，只是借个鱼腥味——在浓烈的鱼腥味和作料味掩盖下的鱼的“糟粕”。与现在真正的虾酱比起来，哪里算是什么虾酱？但在那时，我们还真吃得起劲呢。因为在那个缺衣少食的年代，即使是这样劣质的“虾酱”也是难得的荤腥！

因原材料的限制，记忆中其实姥姥没做过几次“虾酱”。但姥姥的“虾酱”先入为主，在我的味觉记忆中打下了深深的烙印，以为“虾酱”就应该是这样的味道呢。16岁上初二时，中午我们带饭，同学王茂海带的饭中有“虾酱炖白菜”，我尝了一口，这才知道和我家的虾酱味道不一样，却并不认为我家的“虾酱”味道不正宗。反而产生了疑问：虾酱怎么能是这样的味道？虾酱怎么能“炖白菜”呢？

虾酱不常做，经常做的是“蒸酱”。

“蒸酱”可以顾名思义，就是“蒸”过的“大酱”。

蒸酱用的“酱”不很讲究，什么农家酱，酱厂酱，五十年前八分钱一斤的大酱，现在市场上3元钱一斤的散大酱，超市十几元一斤的瓶装酱；什么“葱伴侣”“厨邦酱”“高丽酱”“东北大酱”“北大荒豆瓣酱”……均可。“蒸酱”是大酱的精加工，它的好吃全在于“蒸”上。严格地说，“蒸酱”全名应为“××蒸酱”。比如，“大葱蒸酱”“辣椒蒸酱”“芹菜叶蒸酱”“虾酱蒸酱”“蘑菇蒸酱”“小鱼蒸酱”“鸡蛋蒸酱”“肉末蒸酱”……这其中的“××”决定了“蒸酱”的味道和好吃程度。

“蒸酱”的过程都好像是即兴发挥的，随意性很强。

那时我家人口多——姊妹八个，加上父母和姥姥共十一口人，因此我们家几乎每天都要蒸干粮或贴饼子。在八印大铁锅中的锅帘子上，四周摆满了（或贴满了）大饼子，舀大半碗酱，放上切碎的大葱，滴几滴油（多为豆油，有时是菜籽油或瓜子油。在山东时用棉籽油），搅匀，放中间，盖上锅盖，烧开水蒸。不多时，大饼子熟了，酱也蒸好了（鼓起来才算是蒸好）。再撤火，掀锅盖，于是浓浓的酱香葱香伴随着大饼子的香味就飘满了屋——这样，主食副食连菜带饭就“一锅出”啦！

“蒸酱”中如果放上辣椒，那就是“辣椒蒸酱”，如果放上芹菜叶那就是“芹菜叶蒸酱”。同理，放上虾酱，蘑菇，小鱼，鸡蛋，肉末……那就是“××蒸酱”。

生大酱一经“蒸”过，就和原来的味道截然不同了，特别引人食欲，可以使人多吃半个玉米饼子或窝头。饭桌上，我们吃着玉米面饼子，就着蒸酱，忽忽地使劲喝着烫烫的玉米面子粥，腹中、胸中、心中真的涌出无限的饱足感，充实感、知足感，幸福感和强烈的感恩心——感谢党，感谢毛主席，感谢社会主义，能让我们吃上这么好吃的蒸酱和玉米面饼子！

仅仅“大葱蒸酱”“辣椒蒸酱”这种常见的蒸酱，就足以征服我们的口腹和情感，若是“虾酱蒸酱”“鸡蛋蒸酱”“肉末蒸酱”那就更具征服性震撼力了。不过那是蒸酱中的“贵族”，是不轻易吃到的。鸡蛋还可以，我家每年都养几只鸡，鸡蛋不卖，留着自己吃。患严重胃病的父亲基本保证每天一个鸡蛋：生鸡蛋，煮鸡蛋，炒鸡蛋，鸡蛋花，鸡蛋汤……当然，想吃鸡蛋蒸酱的话，可以经常吃。我们姊妹八个和母亲甚至姥姥只能吃“大葱蒸酱”“辣椒蒸酱”“芹菜叶蒸酱”，或者干脆吃大葱蘸生酱啦！

吃蒸酱不是我家的专利。好友马平老家在延边龙井，他不止一次说起小时他妈妈经常做“松蘑蒸酱”，简直好吃得不得了。这位老弟歌唱得极好，但不善言谈。每次说起，都是流着口水不停地说“哎呀真好吃”“哎呀真好吃”……这种“真好吃”的“松蘑蒸酱”怎么做的呢？经再三启发诱导才得知：将“松蘑”——东北松林中产的一种蘑菇（因其多，故不很珍贵），每当夏天，别的蘑菇还没有下来时，松树蘑就成片地长出来了，因其粘性大，所以又叫“粘蘑”“粘团子”——将新鲜松蘑洗净切碎，放大酱碗中，加葱花，再加几滴油，上锅蒸好就成。由于受马平的感染，有好几次产生念头要做一次“松蘑蒸酱”，但终因手头上“好吃”的东西太多而作罢。

那时，比较讲究的人家都喜欢吃蒸酱，我尤其爱吃。那个年代，大人孩子肚子里都没有“油水”，而小孩子好动而更加好饿，没等到吃饭早就饿了。没办法，我们这些“疯小子”只好“搬干粮”（正餐外偷偷给自己加的零餐）——将蒸酱塞满窝窝头的孔，边疯跑边掰窝头蘸着酱，放到口中吃。窝头吃完了，酱也吃完了。大家都这样吃，不过大家的窝头孔中塞的是生大酱，而我的窝头孔中却是——“蒸酱”！（2014年6月30日写于长春我的“淡墨书屋”）