这30道鱼片,每一种都比酸菜鱼好吃100倍!

2015-09-03

馆友“wyk1014”:
         您好!您的馆藏文章“这30道鱼片,每一种都比酸菜鱼好吃100倍!”深受广大馆友的喜爱,于2015年9月8日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“鱼虾海鲜”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享!


1.水煮鱼片

原料:草鱼1条,黄豆芽250克,干辣椒、花椒、蒜片、姜片适量,料酒10克,鲜汤500克,味精3克,鸡精2克。

做法:

1.鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中,加盐、味精、料酒腌制半小时。

2.锅置旺火上,下少许油烧热,下豆芽略炒,加入鲜汤,下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精,熬至汤沸。

3.用漏勺将豆芽等捞起,盛入大盆中待用。

4.将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火,迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中,盖于豆芽上。

5.另起一锅,倒入色拉油,烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片,炸出香味起锅,倒入盛有鱼片的盆中即成。

2.沸腾鱼片

原料:鱼,干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法:

1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。

2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

3.番茄鱼片

原料:番茄2个,鱼片100克,豆腐1盒,番茄酱2汤匙,姜片3片,大蒜,葱花适量,料酒2茶匙,淀粉1茶匙,胡椒粉少量,盐适量,油。

做法:

1.番茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块。

2.鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热,放入2汤匙(30ml)左右的油,放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒。

3.加入适量开水煮开、 豆腐切成片,放入煮开、 放入鱼片煮变色即可,加盐调味。

4.香菇鱼片粥

原料:大米150克,鱼肉100克,鲜香菇4朵,芹菜50克,姜丝2克,盐,胡椒粉适量。

做法:

1、大米洗净,浸泡一会,放入锅中,加约8倍水煮粥。

2、鱼肉切成薄片,放少许盐和胡椒粉腌一会。

3、香菇洗净去蒂,切成片。

4、芹菜洗净,切成丁。

5、米煮至软烂后,放入香菇片。

6、再放入鱼片、姜丝,搅散,煮至粥沸,再煮5分钟。

7、倒入芹菜末,略煮片刻即可。最后加少许盐搅拌均匀。

5.香椿拌鱼片

原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克,净草鱼肉300克,盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。

自制料汁:将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

做法:

1.香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。

2.金针菇汆水后装盘,鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。

菜菜提醒:香椿一定要汆水,可除去苦涩,颜色不易发黑。

6.红烧财鱼片

原料:鱼,胡萝卜,酒,葱、蒜、辣椒、猪油、调味料各少许。

做法:

1.将鱼洗净、切块。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。

2.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、和胡萝卜,再加调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。

3.小火焖烧十分钟左右,鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

7.醋溜鱼片

原料:鱼片,葱姜,料酒,醋,油,盐,生粉。

做法:

1.从鱼中断洗净,剔骨,去皮,切片。

2.在鱼片里,加少量盐、料酒、生粉、葱姜花,用手搅拌均匀。

3.炒锅烧热,倒入适量油,然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。

4. 鱼片变成白色后加少量醋,加小半碗水继续翻炒,期间根据实际情况酌量加盐。

5.汤汁基本收干,鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。

8.麻辣鱼片

原料:草鱼400克,辣椒粉15克,盐12克,红辣椒20克,花椒10克,葱白20克,淀粉10克,大蒜10克,料酒30克,植物油80克。

做法:

1.草鱼宰杀洗净,取鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片,用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀,腌入味。

2.红辣椒去蒂,切成长1厘米长的段;蒜去蒂剁蓉;葱白洗净,切2厘米长的段。

3.锅置火上,放植物油烧至六成热时,投入鱼片炸熟,待其硬脆时捞出入盘。

4.锅放植物油50克,烧至五成热时,下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香,浇在鱼片上即成。

9.凉拌鱼片

原料:草鱼1000克,胡萝卜100克,鸡蛋清30克,香菜10克,植物油15克,姜5克,花椒5克,盐4克,淀粉5克,白砂糖3克,味精2克。

做法:

1.将草鱼收拾干净,剔骨,取鱼肉切片。放入碗中,倒入鸡蛋清、淀粉,少许水,抓匀。

2.放入沸水锅中煮浮即捞,晾凉。胡萝卜洗净,切丝。

3.香菜择洗干净,切段。

4.锅中倒入油烧至六成热,放入花椒炒香,捞出花椒不要,制成花椒油。

5.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上,加入花椒油、盐、白酒、味精,拌匀即可。

10.飘香鱼片

原料:大草鱼1条,约500克。

香红油:葱姜各15克,秘制香料5克,干红椒45克,加纯净水用小火熬制1小时。

秘制香料:桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克,加纯净水熬制1小时。

做法:

1.将大草鱼打鳞,去内脏,洗净待用,将洗净的草鱼去骨,切成大薄片。

2.将鱼片用秘制香料腌制4小时左石。

3.腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出,将香红油烧至七成热,淋到焯好的鱼片上,撒上香菜即可。

菜菜提醒:鱼焯水的时间不要太长,刚熟为宜,并且秘制香料的比例一定要准。

11.培红鱼片

原料:鳜鱼250克,冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉13克,腌雪里蕻25克,黄酒10克,猪油30克,盐1克,味精1克。

做法:

1.鳜鱼肉先切成4 厘米长的段,再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片。

2.鱼片放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆。

3.培红菜(腌雪里蕻)切成末。

4.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,把鱼片放入锅内,划散,至鱼片发白时捞出。

5.炒锅内留底油,回置火上,投入培红菜末和熟笋片煸炒,烹入黄酒,加进清汤,再将鱼片落锅烧沸,加入味精、用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。

12.软溜鱼片

原料:鲤鱼800克,玉兰片15克,胡萝卜15克,淀粉5克,盐3克,料酒25克,大葱10克,姜10克,大蒜10克,酱油5克,白砂糖25克,醋10克,植物油30克。

做法:

1.将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片。

2.勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出。

3.勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克勾芡,淋明油出勺即成。

13.桃仁鱼片

原料:鲈鱼,核桃,彩椒,盐,料酒,蛋液,生粉,水淀粉,生抽,葱姜蒜。

做法:

1. 鲈鱼洗净切片,用适量盐,一勺料酒,适量生粉,半个鸡蛋抓匀。腌制五分钟左右。

2. 核桃砸开,开水浸泡五分钟至桃仁饱满,捞出用厨房纸巾吸干水分,油锅四五成热,炸一两分钟左右,捞出控油。

3. 彩椒改刀,葱姜蒜切粒,煎锅,热锅凉油。煎鱼片,七成熟就盛出。

4. 底油,爆香葱姜蒜,下入彩椒,翻炒几下,加1勺料酒,适量盐,鸡精,三四勺开水,2勺生抽。2勺水淀粉勾个薄芡,下入鱼片,均匀裹上汤汁,最后下入核桃仁,翻炒出锅。

14.豆豉辣酱蒸鱼片

原料:冷冻龙利鱼,香葱,生姜,小米椒,豆豉酱,鲜酱油,糖,料酒,盐,胡椒粉。

做法:

1. 龙利鱼自然解冻后洗净沥干水分,斜拉切大片,加料酒、盐和胡椒粉抓匀腌制一会。

2. 葱、姜切末,红辣椒切成小圈,与豆豉酱、鲜酱油、糖和1大勺清水拌成蒸鱼酱料备用。

3. 鱼片平铺在盘子里,浇上拌好的酱料,放入水开的蒸锅,大火蒸5、6分钟即可。

15.葱油淋鱼片

原料:新鲜草鱼净肉300克,葱姜、淀粉适量。

做法:

1.新鲜的草鱼处理干净后,去头去尾去脊骨。

2.取用中段净肉一片。

3.用刀倾斜45度,把鱼肉片成厚薄均匀的鱼片。

4.鱼片清洗干净后,加盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀,腌制10分钟。

5.葱白切大段,葱叶切碎,生姜切丝备用。

6.坐锅烧水,水开后一片片下入鱼片。

7.待鱼片变色浮起,马上关火。

8.捞出,沥干水分,盛入盘中。

9.浇上蒸鱼豉油或鲜酱油。

10.撒上一层小葱花。

11.起油锅,油热后下入葱姜,小火煸黄煸出浓郁的香味。

12.趁热浇淋在鱼片上。

16.皮蛋鱼片汤

原料:净鱼肉100克,皮蛋50克,火腿15克,熟猪油30克,盐3克,味精2克,料酒3克,葱、姜各适量。

做法:

1.将净鱼肉切成0.5厘米厚的薄片,加盐、料酒腌30分钟,火腿切末;葱择洗干净,切成小段;姜洗净,切片。

2.锅置火上,放入熟猪油,烧至五成热,下葱段、姜片爆香,放鱼片略煎,加水煮沸,用小火焖20分钟,放入皮蛋,调好味,撒入火腿末,放味精,盛入汤碗即成。

17.川味鱼片

原料:草鱼1条,盐2小勺,料酒1勺,胡椒粉少许,姜片5片,大蒜3-5瓣,豆豉1勺,干红辣椒5个,生抽2勺,醋2勺,糖1勺,花椒油2勺,炸花生米2勺,烤熟白芝麻1勺,香葱。

做法:

1.草鱼1条,去鳞去内脏,将腹腔的黑膜刮干净,清洗后备用。

2.去头尾,去主刺,将鱼身片成两大块。

3.将鱼身腩部长刺区片除,留净鱼肉备用。

4.片鱼片,直刀切第一刀,不切断,直刀第二刀切下鱼片。

5.将鱼片加入盐2小勺、料酒1勺、胡椒粉少许、淀粉少许腌渍片刻。

6.姜片5片、大蒜3-5瓣切片、豆豉1勺切碎、干红辣椒5个切椒圈,将味极鲜2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、调成料汁备用。

7.炸花生米2勺去皮压碎,准备烤熟白芝麻1勺、香葱末适量。

8.倒入半锅油,(油量是鱼片的3倍)。

9.烧至4成热,放入鱼片滑散,变色后捞出,沥油。

10.处理好的鱼片。

11.锅中留适量底油,将姜片和蒜片爆香。

12.放入豆豉和干红辣椒圈炒出香味。

13.加入料汁,烧开。

14.浇到鱼片上。

15.将花生碎、白芝麻和香葱末撒到鱼片上即可。

18.花椒鱼片

原料:鱼身肉,金针菇适量,干尖椒,花椒。

做法:

1.将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟,取出后置于汤碗内。

3.放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下,再加入花椒,同样翻炒几下。

5.将味料倒入鱼片上即可。

19.龙井鱼片

原料:青鱼净肉300克,龙井茶叶5克,鸡蛋清一只,火腿、香菇、竹笋各20克,食盐3克,黄酒5毫升,味精1克,淀粉5克,清汤20毫升,葱段适量,猪油5克。

做法:

1.鱼肉切成长4厘米、宽2厘米薄片,用少许黄酒、精盐拌和,加蛋清拌,再撒些干淀粉轻轻拌匀,龙井茶叶加100毫升热水泡开。

2.炒锅烧热,加入熟猪油,用中火烧至六成熟,把鱼片撒入锅中,用筷轻轻划散,使鱼片不粘连下沉,待鱼片略上浮呈玉白色时,倒入漏勺沥去油。

3.原锅留油少许,置旺火上,放入茶叶煸炒,当锅内散发茶叶芳香时加入香菇、竹笋之后以黄酒、茶汁、细盐、味精调正味,煮沸后加入湿淀粉勾芡。

4.倒入鱼片,颠翻炒锅,淋上熟猪油,出锅装盘撒上火腿末即成。

20.酱爆鱼片

原料:鱼,盐,鸡精,料酒,胡椒粉,淀粉,鸡蛋清一个,郫县豆瓣酱一小勺,生抽少许,蒜末少许,白糖,青椒块,白芝麻。

做法:

1.将一半鱼身去掉肚刺,片成鱼片,加少许盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉和一个鸡蛋清,打匀后置于冰箱冷藏室。

2.烧一锅水,水开后将鱼片一片一片放下,轻推几下,至鱼片色白即捞起,沥干水分。

3.锅里放油,加入郫县豆瓣酱一小勺、生抽少许、蒜末少许以及料酒和白糖,煸炒出香味,放入鱼片,荡锅溜几下,以水淀粉勾芡翻炒几下加面油、放事先煸炒好的青椒块,撒些白芝麻即可出锅了。

21.鱼片蒸蛋

原料:鸡蛋3个,鱼片,食盐,葱,酱油,胡椒粉。

做法:

1.将鱼片加入精盐,油拌匀腌制十分钟。

2.鸡蛋搅拌成蛋液,放精盐搅匀,然后倒入温水。

3.烧沸蒸锅,放入蛋用中火蒸约五六分钟。

4.然后加入鱼片、葱花铺放在面。

5.续蒸3分钟,利然后关火余热2分钟后取出。最后可以淋上点酱油,撒上胡椒粉即可。

22.虾仁鱼片羹

原料:鲜虾仁100克,鱼肉100克,青菜心100克,香菜、熟猪油、淀粉、精盐、味精、香油、葱、生姜、肉汤各适量。

做法:

1.虾仁洗净。鱼肉洗净,片成片,下入沸水锅内略汆一下捞出。

2.青菜心择洗干净,切成段。葱、生姜、香菜均洗净,切成末。

3.锅置火上,放入猪油烧热,下葱末、姜末爆锅,再下入青菜心稍炒,倒入肉汤烧沸,放入虾仁、鱼肉片烧开,用淀粉勾芡,加入精盐、味精、香油调味,撒入香菜末即可。

23.凤梨鱼片

原料:菠萝,草鱼,青椒,鸡蛋,葱,鸡精,盐,料酒,淀粉,胡椒粉,高汤。

做法:

1.将菠萝去皮洗净切成小片,部分摆入盘中围边,部分待用。

2.将青椒洗净切成菱形,葱洗净切成末。

3.将鱼去内脏、去头、去骨切成片,加入料酒、盐、淀粉、蛋清拌匀腌制15分钟,高汤加入胡椒粉、盐、水淀粉、鸡精调成碗芡。

4.坐锅点火倒油,油五六成热时倒入鱼片炒至变色,放入菠萝、青椒、葱、碗芡翻炒均匀,装入摆有菠萝围边的盘中即可食用。

24.糟溜鱼片

原料:龙利鱼片,水发黑木耳,姜丝,盐,白糖,生粉,糟卤。

做法:

1.鱼片用料酒、盐和生粉浆好,把鱼片用冷油拌一下。

2.另起油锅,待油温达到中等热度时,把鱼片一片一片分开放入热油中拉熟,盛出沥油备用。

3.锅里留少许油,烧热后放入姜丝爆香,再放入黑木耳煸炒至熟,再放入备用的鱼片,倒入半瓶糟卤,放白糖,再用水淀粉勾芡即可。

25.橙香鱼片

原料:橙子一个,鱼片半斤,鸡蛋2个,炸粉少许。

做法:

1.鱼片用盐、料酒、胡椒粉抓捏均匀,腌制。

2.把鸡蛋的蛋黄和蛋清分开。

3.蛋黄打散加上炸粉调成面糊;倒入腌制好的鱼片中,拌匀。

4.起个稍大的油锅,把鱼片分次放锅里炸熟,表面呈金黄色,捞出沥油,装盘。

5.取一个鲜橙挤出橙汁。把橙汁加点糖和生粉水煮成芡汁淋在鱼片上

6.把剩下的蛋白用慢火炒成雪花状放在鱼片上,把另一个橙子切片,装饰盘边。

26.椒盐鱼片

原料:鲷鱼130公克,地瓜粉适量,盐少许,白胡椒粉少许。

做法:

1.鲷鱼洗净切片,均匀沾裹一层地瓜粉,放入热油锅中以中小火炸至呈金黄色,捞出沥干油分,排入盘中备用。

2.将所有调味料放入小碟中混合均匀,撒在作法1上或直接沾食即可。

27.酒香鱼片

原料:淡水活鱼,白葡萄酒,姜。

做法:

1.将鱼按垂直方向切成薄片,头尾不用。用少许的盐、少许胡椒粉、淀粉腌10分钟,放锅里煎熟。

2.锅里放少许的油,放入姜片爆香后取走,倒入白葡萄酒,一斤的鱼大约倒入50ml的酒,加一点水,加盐。倒入鱼片,烧开后加味精,并用淀粉勾芡就可以装盘了。

28.香煎鳕鱼片

原料:净鳕鱼片300克左右,老抽两大勺,料酒两大勺,白糖一小勺,盐一小勺,胡椒粉少许,黄油一大勺。

做法:

1.把鳕鱼肉洗净,用厨房纸巾擦干水分,再用上述的调料把鳕鱼肉腌制半个小时左右。

2.用平底锅开小火,等锅烧干以后放入黄油融化,然后轻轻的摇晃平底锅,让黄油均匀的铺在锅底。

3.等黄油化开以后,轻轻的放入腌好的鳕鱼肉,肉厚的那一面朝下,不要着急翻动,等到朝上的那一面有点变色了以后,再轻轻的给鳕鱼翻个面,动作一定要轻,鳕鱼肉特别容易碎,翻面以后再煎个五分钟即可。

29.酸萝卜炖鱼片

原料:酸萝卜100g ,鱼片200克,料酒,鸡精,油,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,枸杞子。

做法:

1.鱼片准备好待用。酸萝卜准备好待用。.葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角备好待用。

2.上油锅,下干辣椒、花椒、八角,炸出香味来,然后捞出弃之。

3.再下葱姜蒜炒出香味。再放入酸萝卜翻炒。

4.放入料酒,兑入适量清水,放入适量鸡精烧开。

5.放入鱼片、枸杞子,小火慢炖7-8分钟,出锅即可。

30.梅香蒸鱼片

原料:鱼肚档300克,冰梅酱60克,水120ml,米酒1小匙,乌醋1大匙。

做法:

1.鱼肚档放入腌料腌约30分钟去腥后取出,切成片。

2.将冰梅酱、水、米酒、乌醋一起调匀后备用。

3.鱼片整齐排于盘中,并淋上调好的酱汁,放入蒸笼以大火蒸8分钟即可。

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