馆友“wyk1014”:
您好!您的馆藏文章“揭秘传男不传女的孙府百年酱卤 (南卤北酱大揭秘)”深受广大馆友的喜爱,于2016年9月23日进入“阅览室”频道的“生活”下“美食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享!
揭秘传男不传女的孙府百年酱卤
众所皆知 南卤北酱,由于地域因素形成了南北各异的口味特点,卤水以鲜和清香为特点,酱卤以酱香醇厚浓郁见长, 也就是说南方擅长卤水,北方擅长做酱卤,继而形成了南北各异的独特风格。应大家的要求 今日餐创 微信平台工作人员专门采访了传承上百年的孙府酱汤馆,多年来为了保持配方的唯一性,孙府酱汤一直秉承传男不传女师训,百年来孙府酱味成为很多同行无法破译之谜
酱汤调料配方:鲜酱油调味汁250克(调色入味用),糖色约50克(将高汤调成酱红色为准),透骨草10克,蛤蚧一只,檀香10克,香果10克,千里香10克,茴香15克,孜然5克,甘草10克, 白芷5克,香叶5克,盐220克,姜葱各25克,土芹250克,自制黄豆酱200克,干椒10克,灵香草10克,肉蔻5克,罗汉果15克,冰糖50克,红曲米5克,八角25克,花椒15克,桔皮5克,草果5克,丁香5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,高汤15千克。
黄豆酱制法:黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。
制作方法:
(1)将上述调料煮6小时,调成酱汤。酱制品剁成块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
(2)将产品放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制30分钟,然后离火焖1小时即成。
制作关键:
酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。
酱汤要经常过滤,酱汤还要每三个月进行一次洗汤,酱汤要专人保管
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