一个卖了8年卤肉的小伙告诉你怎么卤才好吃

馆友“wyk1014”：
   您好！您的馆藏文章“一个卖了8年卤肉的小伙告诉你怎么卤才好吃”深受广大馆友的喜爱，于2016年10月31日进入“阅览室”频道的“生活”下“美食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！

小编最近认识了一位卖熟食卤肉的小伙子，鉴于他家的卤肉实在是太好吃，生拉硬套的让他讲出了点做熟食的技巧。

小伙儿学艺3年，开店8年，算来算去做卤食也有十几年。

期间饱受了无数的酸甜苦辣，虽然钱是挣了点，可是内行人都知道熟食行业可真不是一般人干的了的。

好了，闲话不多说，上正菜：

酱猪蹄，也可称之为卤猪蹄。猪蹄选用冷冻的，因为新鲜的猪蹄成本太高，不建议使用。然后不管是新鲜的还是冷冻的，必须要用前蹄，因为前蹄肉厚，带有蹄筋，是很多顾客的必爱!

猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。

首先是卤汤这一方面，小伙用的卤汤是十几年的自己体会和研究。

卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！（图为小伙用了7年之久的老卤）

其次就是酱牛肉，酱牛肉是店里卖的最贵的，一斤70。

附近很多老年人和年轻人都喜欢吃他店里的酱牛肉。(包括小编)

酱牛肉他做了快7年了。全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。他的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（图为焯水之后在大料水里泡）

卤至1个小时30分钟，然后捞出来！（图为即将出锅的牛肉）

卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。

店里一般是按整块卖，也有部分顾客要求切片。

其次就是店里卖的烧鸡和鸭货，麻辣鸡爪鸡翅等等。禽类的卤味分为两种口味，一种是原卤，一种是香辣。香辣口味一般是女性比较喜欢吃。

无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！

然后就是卤菜，卤菜以素菜，猪耳等等为主。（素菜包括海带，金针菇，木耳，腐竹，土豆片，杏鲍菇）种类10多种，在秘制卤汤里卤好之后，捞出来，然后用配制好的卤水和大料水进行调味。

结束语：

卤肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。

卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。