炙子烤肥羊
原料：羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
调料：烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
做法：
1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
制作关键：
1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。
2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。
烤肉汁：
老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。
注：
调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。
香料粉：
熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
鲜椒腰花
原料：
猪腰子400克，贡菜100克。
调料：
特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。
制作：
1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。
3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。
4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
【油豆腐酿肉】
用料：猪肉300克油豆腐25个糯米150克；料酒1勺味极鲜2勺盐2克姜适量；
做法
1.材料备齐，糯米洗净泡30分钟，姜去皮洗净切片猪肉洗净，和姜片一起用料理机打成肉糜；
2.糯米倒掉多余的水用料理机打碎，不用打太碎，肉糜和糯米倒入盆里；
3.倒入味极鲜，盐，料酒 搅拌均匀油豆腐用剪刀剪一个口子，掏空里面的豆腐；
4.用筷子塞入馅料，上锅蒸30分钟即可，可以和饭一起蒸熟蒸好淋上味极鲜，美味可口；
【番茄蛋花汤】
用料：鸡蛋2只；西红柿2个；小葱2根；盐适量；白砂糖；麻油几滴；水淀粉少许；
做法
1.鸡蛋去壳磕入碗中；小葱洗净切末备用；西红柿洗净备用；
2.番茄洗净对半剖开，将番茄蒂部去除（V形对切两刀即可），切块备用；炒锅烧热，注入少许油，油温起来后下番茄块翻炒几下；
3.锅内添加适量清水，煮开后中火继续煮3-5分钟，加入白糖、盐适量调味，勾入少许水淀粉搅匀；将鸡蛋打匀打透，打至黄白不分时，灶火调小将蛋液泼入锅中用勺推匀，蛋花漂浮起来后熄火，滴入几滴香麻油撒上葱末即可出锅。
小帖士：第一，蛋液要打好，打匀打透，搅打至黄白不分时才算打好。蛋液搅打不好入锅就容易粘锅结块。第二，鸡蛋液入锅的时候要注意，记着要调整灶火，转小火使汤汁呈现微沸状态时将蛋液拨入，这样形成的蛋花才完整，才会漂浮于汤面之上。如果是旺火汤滚状态将蛋液倒入，不仅形成不了蛋花，而且蛋液还容易形成疙瘩状，沉入汤中，汤色就混浊了。
【凉拌爽脆木耳】
用料： 黑木耳20克、大蒜2瓣、干辣椒1个、香菜适量、花椒少许、生抽2勺、香醋1勺、芝麻油1勺、糖少许、盐少许、熟白芝麻适量、橄榄油适量；
做法
1.准备制作材料。木耳清水泡发，洗净后撕成小朵。大蒜切末，辣椒和香菜切成小段。
2.取一小锅加适量水烧开，入黑木耳焯烫1分钟左右捞出，过凉水洗去表面粘液，沥干后待用。
3.炒锅内倒少许橄榄油加热，放花椒爆出香味后滤出花椒，将热油淋在蒜末辣椒上烹香，倒入生抽，香醋，盐和糖调匀成味汁。
4.将调好的味汁倒入木耳，再淋上芝麻油，加适量香菜和白芝麻拌匀即可。
【韭菜炒鸭血】
用料：鸭血一瓶韭菜一把；油一勺盐一撮姜一撮；
做法
1.鸭血和水配好，放点盐，混合均匀，等待凝固即可；凝固好的鸭血切片，韭菜切长段；
2.锅里放水，将鸭血片放进去，煮开后撇去浮沫，将鸭血捞出来沥干水；锅里放少许油，放入少许肥肉粒，炒出油脂（如果没有肥肉这步可以省略）；
3.将韭菜倒进去，翻炒至微微变软，将烫好的鸭血片倒进去，加盐，翻炒均匀即可出锅；
辣蒸鲫鱼
主料：鲫鱼1条
调料：姜葱适量、辣椒适量、豆豉少许、白胡椒粉少许、猪油5g、蒸鱼豉油5g、二锅头5g、盐4g
做法：
1)姜切米，葱切段，窠心豆豉泡发，泰辣碾碎末；
2)坐锅起油，下姜葱窠心豆豉爆香；
3)下辣椒炒出红油；
4)下蒸鱼豉油、二锅头、盐，搅拌均匀成蒸鱼料汁；
5)将料汁淋在抠腮去鳞去内脏打花刀的鲫鱼上；
6)入蒸锅，上汽后大火蒸20分钟7)葱切花，红椒切丝；
8)坐锅起油，烧热，捡去鱼身葱段，撒葱花、椒丝、白胡椒粉，热油激香。
干烧鲫鱼
做法：
1、把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜、葱、盐和料酒腌渍入味，再下油锅炸至外酥，倒出沥油。
2、锅留底油，下蒜粒、姜粒、猪五花肉粒、泡椒节和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，放入鲫鱼，并加盐、白糖、味精、酱油和香醋调味。小火烧至鲫鱼入味且自然收汁时，撒入青椒颗和大葱粒略烧一会儿便起锅装盘，在鱼身上撒葱花和酥花生碎，即成。
特色：
此菜选用大鲫鱼为主料，烹制成菜后泡椒节色艳红，辅以青葱的翠绿、酥花生碎的淡黄，看起来赏心悦目。搛食鱼肉，酥香味厚，家常味浓。
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