18年厨龄的川菜师傅，教你水煮肉片做法，肉片嫩出汁，椒麻鲜爽

川菜是中国特色传统菜、8大菜系之一，重点突出“麻、辣、鲜、香、味、厚油”等特点，经典美味的川菜非常多，而最让小鹿心宜却难制作好吃的，我觉得会是【水煮肉片】，一道让人吃完鲜辣麻嘴、鼻尖冒汗的经典川菜，是“无辣不欢党”的最爱菜肴之一，一口汤一块肉，麻辣鲜嫩，吃得酣畅淋漓。

水煮肉片要做得好吃，要应对2大问题：

一是如何把肉片腌制得嫩滑爽口；

二是如何把汤底调配出鲜辣麻嘴。

本期小鹿分享的水煮肉片做法，是一位有着18年厨龄的川菜师傅教我的，其中的水煮肉片4大诀窍是关键，掌握了，水煮肉片基本都能做得美味。

18年厨龄的川菜师傅，教你水煮肉片做法，肉片嫩出汁，椒麻鲜爽，无辣不欢的朋友，不妨学习这道菜如何制作。

◇ 「水煮肉片的5大诀窍」：

※诀窍一：肉片要切得够薄，容易熟透，腌制时要分开3步：一是先放调味料调底味；二是要用到玉米淀粉和鸡蛋清进行上浆，让肉片减少水分与酱汁的流失；三是最后要淋上花生油防止肉片粘连。

※诀窍二：辅料中的“三椒”——胡椒、辣椒、花椒，“三香”——葱姜蒜，这6种材料，是形成川菜独有味道的关键，必不可少。

※诀窍三：上述提及的6种辅料，都有添加顺序，辣椒类、花椒、胡椒要提前用烘炒出香，带出椒麻鲜辣、焦脆辣口，最后撒放在肉片上热油炸香，蕴含的椒麻味能让肉片彻底吸收；生姜则要和豆瓣酱一同下锅，蒜末还留点到最后泼油时添加，更易激发蒜末的蒜香味。

※诀窍四：最后的泼油炸香，是整道水煮肉片味道融合的关键，把辣椒类、花椒、蒜末纷纷放在肉片上，把至少八成热的热油直接浇灌炸香，椒麻香味瞬间炝出。

◇ 【水煮肉片&材料】：猪里脊肉250克，葱姜蒜，豆瓣酱，干辣椒，花椒粒，胡椒粒，辣椒粉，花椒粉，盐，糖，生抽，老抽，陈醋

腌肉料(盐/白胡椒粉/生抽/鸡蛋/玉米淀粉/花生油)

配菜(油菜、生菜、大白菜、豆芽、油豆腐等均可)

◇ 【制作方法】：

1｜把猪里脊肉切得尽量薄，放水中抓洗2~3遍，把血水洗出，沥干水分后，下盐、白胡椒粉、酱油抓匀，再下淀粉、鸡蛋上浆，最后淋入少许花生油，抓匀腌制30分钟。

2｜腌制肉片期间，把辅配料、葱姜蒜、配菜类，该切碎的切碎，该洗净的洗净，分别准备好；干辣椒类、花椒粒、胡椒粒下锅小火干炒出香后铲出备用。

4｜起锅烧油，下全部姜末、部分葱蒜末、干辣椒类花椒粒胡椒粒3料各放一半、豆瓣酱进锅，小火炒香炒出红油，倒入清水，调入生抽、蚝油、盐、糖、少许味精调味，大火烧沸后调入适量陈醋增加鲜度，把汤中的葱姜蒜末残渣捞出，小火熬煮3~5分钟，让汤味混合，水煮辣汤算是调制好了。

5｜配菜提前烫熟，铺在装水煮肉片的大碗中垫底，把水煮辣汤调中大火保持沸腾状态，把肉片滑入锅中快速拨散，烫煮约10~15秒，后改中小火烫熟变色后关火，连同辣汤倒入大汤碗中覆盖配菜。

6｜往水煮肉片表面撒上炒香后剩下的干辣椒类、胡椒、花椒粒，接着撒上葱花、蒜末、花椒粉、辣椒粉，烧滚适量热油后，往调料表面泼下炸香，闻着瞬间弥漫而出的辛麻椒香，就知道水煮肉片可以起锅品尝了。