黄豆酱发酵工艺研究.pdf

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黄豆酱发酵工艺研究

食 品科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 2010年第 35卷 第 11期 黄豆酱发酵工艺研究 杨 进 ’，孟 鸳 ’，李冬生 1,2,3 黄红霞 ’，康 旭 (1．湖北工业大学生物工程学院，武汉 430068；2．发酵工程省部共建教育部重点 实验室，武汉 430068；3．湖北省食品发酵工程技术研究中心，武汉 430068) 摘要：以氨基态氮含量以及总酯含量为指标，评价确定一条可控制性强的发酵工艺路线。确定 了黄豆酱的发酵时间为20d，米曲霉与黑曲霉成曲的混合比例为 10：7．5，发酵温度为恒温40℃， 盐水浓度 17％，盐水添加量为曲质量的 1．25倍 ；酵母菌的添加时间为黄豆酱发酵的第6天，添 加量为 1．5％；同时采用GC—MS对最佳工艺条件下制作的黄豆酱进行了风味检测，一共检测出 71种主要挥发性成分 ，其中包括 l2种酯、13种醛 、8种酚。 关键词：黄豆酱；酵母菌；风味物质；气相质谱联用 中图分类号：TS264．2+4 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2010)11-0276—05 Researchonfermentingprocessofsoysauce YANGJin，MENGYuan，LIDong-sheng ，HUANGHong-xia，KANG Xu (1．BioengineeringCollege，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan430068；2．KeyLaboratory ofFermentationEngineering(MinistryofEducation)，Wuhan430068；3．HubeiFood FermentationEngineeringResearchCenter，Wuhan430068) Abstract：Thispaperaimsatdetermining acontrollablefermenting process ofsoysauce depending on contentsofANorester．Thebestprocessisasfollow：20disthefermentingtime，thekojiratioofAspergillus oryzaetoAspergillusnigeris 10：7．5，40oC isthefermentingtemperature addbrinewiththeconcentrationof ， 17％as1．25manyaskoji．andadd1．5％yeastinsoysauceinthe6thdayafteraddingbrine．71kindsofmain flavorcomponentsare detected from the soy sauce making inthe researchedfermenting process．which contains12kindsofester．13kindsofaldehydeand8kindsofpheno1． Kevwords：soysauce；yeast；flavorcomponentS；GC—MS 黄豆酱以黄豆为主要原料 ，利用米 曲霉为主 统的黄豆酱制作工艺采用天然的开放式生产方法， 的微生物，经过 自然发酵而成的半流动状态的发 其生产条件不易控制，同时产品质量也很难达到 酵食品。黄豆酱因其独特的风味物质，不仅可以 保证f21。酵母菌除产生使豆酱品质改善的各种香味 调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱 外 ，还对豆酱酱色的稳定和原料利用率的提高起 的发酵过程主要是利用 曲霉菌分泌的蛋 白酶等酶