什么是蘑菇？
蘑菇旧时写作蘑菰，原本是指一种优良的食用菌，后来引申为半球形食用菌的通称，发展至今，蘑菇一词有了两种定义，狭义专指磨菇属，学名Agaricus，常见的洋菇即是这一属成员；广义则是指大型的高等真菌，例如香菇、木耳、灵芝等，又称之为菇类或蕈类。
伞菌=蘑菇
何为蕈xùn？《说文解字》注释道：桑䓴也，䓴之生於桑者曰蕈，蕈之生於田中者曰菌圥，䓴ruán，即木耳，古代泛指一切食用菌，圥lù，与菌搭配，通指蕈类植物，这句话的意思是：生长在植物上的木耳叫蕈，而生长在田里的蕈叫菌，《康熙字典》简单解释为：蕈，地菌也。
长在地上的为子实体
严谨来说，蕈才是蘑菇这一类真菌的准确称呼，但由于枯涩难懂，并不流行。
为什么说蘑菇不是蔬菜？
过去，人们常把蘑菇看作蔬菜，以至真菌学也被归类为植物学分支，实际上，真菌与植物、动物各为一界，如果根据真菌多样性推算的话，真菌种类可能比植物还多！更甚者，从分子系统上来说，真菌与动物的关系比植物还亲，因为真菌与动物同属后鞭毛生物，所谓后鞭毛生物，即生殖细胞后面有鞭毛推动，例如精子。
生命进化的三域系统
根据全球生物多样性资讯机构GBIF2019年的最新统计，真菌有217629种，但可供人类食用的仅仅2000多种，能够大范围商业种植的更只有数十种，所以，日常生活中，人们便把蘑菇归类到蔬菜里。
了解菇类结构
了解菇类结构，能帮助我们判断各种菇类，特别是野外，通过所学知识研究各种菌类，将会是件十分有趣的事，但要注意，就算能辨别各种蘑菇，没有百分百确定，也不宜采来食用。
通常，我们看到的蘑菇，是由菌丝特化成的繁殖器官，类似纤维构成衣服，它的作用相当于人类的子宫，是孕育下一代的地方，学名叫子实体；子实体包括菌盖、菌褶、菌柄等部位，但子实体并非就是蘑菇的一切，蘑菇最重要的组织是菌丝，只要菌丝还活着，就算子实体干枯消失了，它也能继续生长。长在地上的子实体因为突出、显眼，是鉴别各种菇类的重要依据，长在地下的通常叫假松露，以别于囊菌门的松露。
一般蘑菇的结构
伞菌目的菌盖，除了不同形状、颜色，还有容易忽略的边缘纹路、凸起等，这些特征能让人通过观感，初步直接认出是哪种菇类；有些菌盖上面还带有鳞片，那是幼菌时包围子实体的外菌幕退化所成。
菌盖
菌褶也是进一步辨认各种菇类的重要依据，观察菌褶与菌柄的连结方式，不同排列、形状以及割开后变色与否等，都是常用的鉴别方法；对于某些极其相似的品种，还可以通过制作孢子印加以区分，菌褶表面的子实层孕育有不同颜色的孢子，切断菌柄，倒扣纸上，数小时后便能得到真实颜色的孢子印，例如草菇与致命的鬼笔鹅膏十分相似，然草菇的孢子印为粉红色，鬼笔鹅膏是白色。
菌褶
常见种类
真菌的分类目前还未取得一致，但无论怎样分，子囊菌门、担子菌门都是最主要的。
常见食用菌
子囊菌门是真菌界中种类最多的一门，常见有松露、羊肚菌，以及地衣、酵母菌、冬虫夏草等，GBIF显示有145153种。之所以叫子囊，是因为这一门真菌的孢子是由囊状物包着，子囊里面的孢子通常有8个。
子囊菌门典型代表
担子菌门是最高等的真菌，所有担子真菌都是陆生种类，由带着横隔膜的菌丝组成。真菌发育成子实体便会产生担子，担子通常有4个担孢子，担孢子受精后再经减数分裂成8个孢子，孢子落地便会形成菌丝，同种不同菌丝一经结合，便又萌发新的子实体。
担子菌生长过程
根据2019年11月20日的GBIF数据，担子菌门已认可的有18纲，68目，284科，2831属，67426种。接下来，介绍一些常见的食用菌：
1、双孢蘑菇
双孢蘑菇Agaricus bisporus，俗称洋菇、蘑菇、圆蘑、白蘑、口蘑（并非正宗口蘑，正宗口蘑是指通过张家口进入中原的蒙古草原蘑菇，如蒙古白蘑、香杏丽蘑等），伞菌科伞菌属。肉质肥厚，颜色有白、灰、褐、淡黄，以白色为主，菌盖直径最大可达20厘米，人工栽培通常在2~4厘米时采收；原生于欧洲及北美洲，是最常见的食用菇之一。
洋菇
2、毛头鬼伞
毛头鬼伞Coprinus comatus，俗称鸡腿菇，伞菌科鬼伞属（不属鬼伞科）。全株白色，未成熟时子实体中空，成熟后菌盖迅速自溶，采摘后更会在几小时内变成墨水，幸亏可以人工种植，市场有时还能买到。鸡腿菇是道受人青睐的美食，但据说与酒精饮品同食会中毒。
鸡腿菇
3、香菇
香菇Lentinula edodes，俗称冬菇、北菇、花菇、椎茸等，小皮伞科香菇属。冬季寒冷，代谢缓慢，香菇得以保持较久的肥厚个体，故以冬菇叫之，又因为菌盖经常出现皲裂的花纹，便又得名花菇。虽然元朝《王祯农书》便有种植方法记载，但现代大规模种植方式却是日本森喜作博士所发明。
香菇
4、蜜环菌
蜜环菌Armillaria mellea，俗称榛蘑、栎蘑、蜜蘑等，膨瑚菌科蜜环菌属。全球性分布，多见于针叶林，如榛树、栎树等，菌盖滑腻，色如蜜糖，故叫蜜蘑，因保质期短，常制成干货，是极少数不能人工栽培的食用菌之一。东北名菜小鸡炖蘑菇的菇便是这种。
榛蘑
5、绒柄小火菇
绒柄小火菇Flammulina velutipes，俗称金针菇、金菇菜、金钱菌等，膨瑚菌科小火菇属。如今看到的金钱菇：肉身白色、菌柄丛生、菌盖细小，这些特征其实都经过人们刻意培养，跟野生金针菇大不一样，野生金针菇菌盖又大又黄、略带粘性，菌柄粗壮而且短。
金针菇
6、刺芹侧耳
刺芹侧耳Pleurotus eryngii，俗称杏鲍菇，香港叫鸡肶菇，侧耳科侧耳属。此菇主要寄生于刺芹属植物，未料理前带有淡淡的杏仁香气，料理后口感似鲍鱼，故名杏鲍菇；原产于地中海沿岸，1993年日本商家改进栽培技术，随后引进中国，特别是台湾在1996年改良成现今常见的伞小柄大品种，台湾有道路边小吃，便是摊贩油炸用粘粉包裹的杏鲍菇。
杏鲍菇
7、糙皮侧耳
糙皮侧耳Pleurotus ostreatus，俗称平菇、蚝菇、鲍鱼菇、天喜菇等，侧耳科侧耳属。菌盖扁平，有白、灰、褐、蓝等色，菌柄极短，菌肉白色，味道甜中带苦，是烧烤佳品；平菇生长迅速，价格实惠，野外也随处可见，孢子印在黑纸上是白色至淡紫色。平菇还是一种少见的肉食菌，它的菌丝体能杀死消化线虫，不过，主要还是靠分解木质纤维素补充营养。
平菇
8、美味草菇
美味草菇Volvariella volvacea，俗称草菇、秆菇、麻菇、贡菇、南华菇、兰花菇、美味包脚菇等，光柄菇科小包脚菇属。原产于广东南华寺，故谓之南华菇，讹读成兰花菇，现东亚、东南亚皆有种植。未成熟前，菌托包裹菌盖与菌柄，这时肉质肥厚，滋味鲜爽，倘若成熟便会开伞，这时味道发苦，口感极差。采摘下来的草菇很快自溶，故市价不廉。
草菇
9、柱状田头菇
柱状田头菇Cyclocybe aegerita，俗称茶树菇、柳松菇等，球盖菇科田头菇属。在中国，常生长于茶树，在日本，则多生长于柳树、松树上，但并非就这三种树；茶树菇是一种药食两用的食用菌，菌盖细嫩，菌柄脆韧，成熟后口感变差，故常在幼嫩时采摘，有时还会制成干货。
茶树菇
10、光帽鳞伞
光帽鳞伞Pholiota nameko，俗称滑菇、滑子菇、珍珠菇等，球盖菇科鳞伞属。滑子菇是一种低温型菇类，人工栽培不高于15 ℃；与茶树菇很相似，区别在于滑子菇菌盖表面有一层黏液，开伞后菌柄还带有菌环。滑子菇这个名字来源于日本原有的叫法。
滑子菇
11、鸿喜菇
鸿喜菇Hypsizygus marmoreus，俗称蟹味菇、真姬菇、白玉菇、班玉蕈等，口蘑科玉蕈属。原生于东亚温带以北，野外通常能在山毛榉枯树干上发现；蟹味菇菌盖表面具大理石网状斑纹，菇肉带蟹味，口感极佳，日本有此一说：“闻则松茸，食则玉蕈”。
蟹味菇
14、松口蘑
松口蘑Tricholoma matsutake，俗称松茸，口蘑科口蘑属。松茸带有独特的浓郁香味，无法人工培育，一般在秋季生成，好生于赤松、偃松、铁杉等树的根部。在日本，松茸被认为是蕈中极品，价格高昂，受日本影响，近来松茸在中国的价格也节节攀升（也可能与生殖崇拜有关，这个我将另外探究），故冒牌松茸也遍地开花，例如来自美洲的姬松茸。
松茸
15、黑木耳
黑木耳Auricularia auricula-judae，俗称云耳、木耳、木菌等，西方也叫犹大的耳朵（jew's ear），木耳科木耳属。子实体通常是耳朵状，无菌柄或极短，多生于枯树上，与银耳是纲级区别。木耳属有十几种，大部分应没毒，台湾自然科学博物馆提及尚未有中毒报告。
黑木耳
16、美味牛肝菌
美味牛肝菌Boletus edulis，俗称大腿蘑、网纹牛肝菌，牛肝菌科牛肝菌属。牛肝菌不但形状类似牛肝，连口感也像牛肝；由于外生菌根需要大量枯树，无法人工复制，故价格昂贵。美味牛肝菌以云南出产的品质最好，云南还经常见到一种俗称见手青的牛肝菌，如果吃了不熟的见手青，会产生周围到处是小人的幻象。
美味牛肝菌
17、鸡油菌
鸡油菌Cantharellus cibarius，俗称黄菇、鸡油菇、酒杯蘑菇，鸡油菌科鸡油菌属。通常，菇类的菌褶是可以撕下来的，但鸡油菇的菌褶其实就是菌盖背面的皱褶，无法单独撕扯，学名叫假菌褶，这是它最重要的辨认特征。中文“鸡油菌”本是属名或科名，但因为C. cibarius最常见，便直接叫成鸡油菌了，倒是其它鸡油菌必须加上前缀区分。
鸡油菌
18、长裙竹荪
长裙竹荪Phallus indusiatus，俗称竹荪、竹笙、面纱菌、竹姑娘等，鬼笔科鬼笔属。竹荪喜欢寄生在枯竹根部，以白色菌裙为最大特征，不同种类菌裙略有不同；菌盖有很臭的黏液，人们主要是吃菌裙和菌柄，在古代，竹荪常被视为“八大山珍”之一，上世纪80年代中国研究出栽培技术后，如今一些超级市场也能买到了，有兴趣的还可以购买竹荪蛋，自己培养。
竹荪
19、猴头菇
猴头菇Hericium erinaceus，俗称猴菇、猴蘑、刺猬菌，猴头菌科猴头菌属。虽然属于红菇目，但猴头菇属与典型的红菇属在形态上完全没有相似之处，只有孢子构造相近。成熟的猴头菇呈块状，布满下垂白毛。猴菇虽是一种名贵食材（已能人工栽培），但显然不是“参翅八珍”之一的猴头。
猴头菇
20、银耳
银耳Tremella fuciformis，俗称雪耳或白木耳，银耳纲！银耳目！银耳科！银耳属！银耳的子实体是由薄薄的直立叶状结构组成，半透明，呈白色或黄色，使用椴木栽培的会更白，凝胶状，像菊花或鸡冠，富有弹性。中国的四川、贵州、福建等省份是银耳的主要生产地区。银耳在食用前需要泡发。
银耳
晋朝张华「博物志」曾书：菌，食之有味，而常毒殺人。
据报道，2013-2017年，中国每年蘑菇中毒死亡人数50到100人，研究表明，中毒的人并非不是不知道有毒蘑菇，而是自信根据某些辨别方式，进而采食，从而中毒。
有很多坊间流传的土方，或是理所当然的技巧，其实并不可靠，事实上，根本不存在依靠颜色或其它特征的简易方法，就能辨别蘑菇是否有毒，以下是流传甚广的辨识方式早已被证明是错的：
各种剧毒鹅膏菌
实际上，颜色鲜艳的可能是美味，譬如大红菇、青头菌；外表朴素的反而可能有毒，例如致命白毒伞、苦粉孢牛肝，而被虫子咬过的更可能有剧毒，比如常常被蛞蝓啃得七零八落的豹斑毒伞。
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