谁是中国小吃品类之王？肉夹馍？烧烤？还是沙县小吃？都不是！真正的“王炸”其实是——麻辣烫！
根据百度搜索指数来看，早在2014年之前，这4个品类之间的差距并不大。但2014年以后，麻辣烫一飞冲天，令人望尘莫及。那么问题来了，2014年究竟发生了什么？
杨国福&张亮一统江湖
麻辣烫虽出自川渝，但其江湖却被两家来自东北的品牌所把持。一家叫杨国福，另一家叫张亮。杨国福于2007年创立于哈尔滨，张亮于2008年也创立于哈尔滨（这就尴尬了，似乎哈尔滨才是麻辣烫之乡）。
2014年之前，这两家的势力范围还未跨过长江，2014年开始长驱南下，一路势如破竹，将红旗插遍了中国的东部地区。依靠加盟这种模式，2016年，杨国福、张亮实现了对中国市场的几乎整体覆盖。然而，始终有一个地方两大天王总也落不了脚，那就是——重庆。这地方对于外地品牌而言，简直针插不进，水泼不动。即使麻辣烫双天王也概莫能外。
但不管怎样，中国麻辣烫至高地位的确立，杨国福和张亮二位当真是功不可没。而从店面数量、年加盟费用和保证金来看，杨国福还要略高一筹。
百家麻辣烫后辈，揭竿而起
两大麻辣烫天王不到十年实现了全国共计近两万家的覆盖，主要是依靠加盟这种病毒式扩散的模式。地道的品牌加盟包括品牌、售后、产品及物流采购等一系列环节的统一及规范，否则无法保障品牌及质量。
然而，中国式加盟通常简单粗暴，张亮和杨国福也不例外。两家的总部都只给加盟者提供核心原料，其实这只是技术授权的合作模式。然而就是这种简单粗暴的模式，造就了飞速增长。
杨国福与张亮的成功，在他人看来，麻辣烫里应该还有品牌新机遇，于是一大批餐企纷纷进入。如养亿人营养麻辣烫、京川婆婆骨汤麻辣烫、灌县老妈砂锅串串等等。目前市场上的麻辣烫加盟品牌已达近百个。
以麻辣烫为代表的小吃品类，操作简单，容易进入。但创业者寻找榜样，往往只看到扩张的速度，而不注重背后的准备。看着一个品类很火，但并不思考怎样才可以持续火下去。在我看来，未来十年麻辣烫依然有很大的市场，但是，它和其他所有容易进入的小吃品类一样，需要做好几个准备。
麻辣烫竞争纬度
连锁品牌链+中央工厂供应链
品牌：精准定位时代即将到来。近几年随着80、90后进入职场，白领群体的不断扩大，外出就餐和工作餐市场需求增长快速。为了符合市场需要和人们对吃品牌、吃营养、吃健康、吃文化的要求，麻辣烫市场开了品牌化之路。所有的品类都会这样。白领人群的扩大给小吃行业带来了新的发展契机，这一人群注重品牌文化，注重就餐环境，注重食物的品质和营养健康。
在产品上更加注重界定“菜品”、“服务”、“就餐环境”与“餐饮产品”之间的区别和联系。在企业识别上更加注重运用独特、新颖、鲜明、引人入胜的标志和店面设计，将产品的内在气质和外显特征，从视觉开始的感官效果。
管控：加盟连锁，连起来要锁得住。毋庸置疑，未来品牌的发展，必然是会走上加盟连锁的方式，以“品牌+区域性分公司+加盟者”的模式经营。但是，问题来了，连起来难锁起来更难。
加盟商凭什么跟你走？憨子实战经验告诉你，不是靠企业文化，不是靠管理制度，是仰仗你品牌势能越来越强大，强大得他们害怕失去你。总部足够强大是管控加盟者唯一阀门。
品质：必然朝着健康、安全卫生发展。餐厅菜肴能否做到“营养均衡”，相对而言是消费者不关注的因素，这种情况的出现固然与消费者无法简单地从菜肴的原料搭配和口味上辨别有关，但另一方面也说明，尽管普通消费者非常关注个人的饮食健康和营养问题，但整个社会对健康营养信息和行动实践缺乏全面普及和深入推广，更多地停留在宣传阶段。但缺乏推广不代表没有市场，随着消费水平提高，健康必然会是考量餐饮品牌度的标准之一，这也是餐饮发展的机会。餐饮品牌将美食与营养相结合，将科学烹调与健康吃法相结合，打造营养健康、安全卫生的行业标杆，未尝不是一条突围之路。
采购：中央工厂加工及集中采购配送。现在的食客越来越注重健康，特别是餐厅食材、添加剂、食品安全等等都是食客关注的焦点，建立从菜园子到餐桌的采购体现显得特别重要。互联网餐饮采购的发展为餐厅提供了便利条件，现代化的物流为远程采购、优质产品的采购变为可能。从一开始，食材采购就要选择更加可靠地供货商，为餐厅提供了更为广泛的数据支撑，为货品质量的提高，价格的衡量，采购渠道的透明化，采购技术的提升，货品安全保障。
凭什么要求加盟者持续从总部集采？憨子有点小心得，也不是靠企业文化与制度，是靠总部提供的供应链价格较低，价格不能高于他们自己采购的价格。践行“供应链为加盟者而打造”的理念，就是在打造自己品牌！
这里或许有人会有疑问：为什么是中央工厂而不是中央厨房？
从不少自建中央厨房并最终走向失败的餐企来看，只能自供自给中央厨房仅仅是后厨的延伸，长期运作举步维艰。相比之下，中央工厂具备了更成熟可靠的模式。
国内中央工厂企业代表众口味的CEO李丽曾言：“中央工厂解决的不仅仅是标准化，而是通过中央工厂的模式，真正解决餐饮行业万亿市场食品安全、技术制约、成本制约、无法规模、难以复制、能耗过高、投资过高的七大痛点。”这也是麻辣烫未来十年市场可持续生长的底气之一。
吴憨子 餐饮界专栏作者
吴憨子，餐赢餐败/美资资创始人。主营餐饮连锁加盟店研判与策划，也是餐饮连锁持牌人，投资面包好了、面包和茶与虾嘚瑟7890等，ID：mckinsin
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