有人说：麻辣烫不适合做外卖？影响堂食体验，最好砍掉？
而小蛮椒在开第二家直营店的时候，毅然决然砍掉堂食，专心只做外卖。
如今，小蛮椒最高单店年订单数超过12万，单日单店订单突破553单，且2017年做到了麻辣烫品类全国第一。
创始人郭博楠更是荣获福布斯中国2018年食品饮料与农业领域30岁以下精英。联合创始人王品洋精通外卖营销策略，通过数据发现经营问题，今天就来听听他们的创业故事，如何做到17年单店单品类，饿了么全国销量第一。
△小蛮椒某门店下单转化率超过98%的商户
1 | 要给产品减负减压，60多款SKU足矣
产品越多，意味着转化率可能会越高。太少的产品，可能会流失一部分顾客。减少产品品类对一个餐饮老板来说，是一个很重大的决定；对麻辣烫品类来说，是一个很大胆的想法。
在郭博楠看来，60是麻辣烫食材种类的分水岭。
60种以下的话，有三方面的好处：
（1）控制食材种类的数量，有利于减少组合的数量，出餐的味道会更稳定；
（2）凸显运营优势，在进货量和价格上产生更大的利润空间；
（3）菜少了，对供货商的选择，对菜品的选择，会更加专注，错误率降低，口碑评分自然就上来了。
2 | 50次动线优化提高生产效率
553单，相当于600人用餐，这时候，最考验的就是厨房动线问题，它是门店产能的关键因素。
用户最常点单的品种一般锁定10种菜品，小蛮椒将这10种菜品放在最方便拿取的位置，这样操作提高了制作的生产效率。
小蛮椒多以50多平的门店为主，仅做微堂食，50平米几乎全部作为厨房用地，18个炉子，配置2人，31秒就能出一份餐，只在外卖高峰时段配置8-12人。
3 | 门店营运标准高且可复制到所有门店
小蛮椒门店营运标准极高，有日清和每周大扫除2种模式：
（1）营运总监深挖日常最难清理的死角制作成表；
（2）让员工在规定日期内，严格清理表单中的条目；
（3）要求店长在每日关店前，拍摄员工清理死角的视频；
（4）发布在门店管理群，供运营总监每日监督，提优化建议。
郭博楠告诉笔者由于门店数量增加，光靠叮嘱不能达到要求，需要靠流程和明确的标准来考核员工来提高清洁标准。
△周清标准表
小蛮椒善于通过数据发现经营问题，能有效提高流量、转化率、从而提高订单和营业额。其中小蛮椒下单转化率高达38.2%，笔者深挖后，发觉他们非常重视以下几点：
1 |数据优化进店转化率和下单转化率
小蛮椒深知大数据的关键性，于是每天花费二个小时，专门研究数据，建立了自己的数据库。
“通过这些数据，我们就能清晰的了解到，我们的客群是谁、办公地点在哪里、消费频率是多少、最喜欢吃什么、消费水平是什么样子的，这些数据可以直接影响到进店转化率和下单转化率。”
王品洋还告诉笔者，小蛮椒的订单从以下三个流量入口导入：
流量top1：品类入口，占比是48%
流量top2：订单详情页，占比26%
流量top3: 首页餐厅列表，24%
如果那天数据发生了大波动，可能就是店铺配置、菜品供应或营销策略出了问题。
2 | 超级会员策略：每天仅30张，先到先得
小蛮椒单量高，排名前，在营销活动上的投入较为保守，超级会员券每天创建30张，10点发送，先到先得，主要目的为回馈忠诚度高的老客。
3 | 通过品质套餐为店铺带来更大流量曝光
小蛮椒会将日常套餐设置成品质套餐，通过设置店铺红包进入品质联盟专题会场，并通过品质联盟红包有效触达饿了么用户，为店铺带来流量曝光。
小蛮椒夏日清心限量套餐月售1036份，月销售额，带来2万4的销售额，获得曝光，让更多用户购买。
4 | 通过照片的呼吸感、通透感来提升品质
郭博楠告诉笔者，做外卖最重要的是积累客户口碑， 通过建立好口碑来提升复购，笔者打开小蛮椒的店铺能感受到郭博楠对细节的追逐，小蛮椒使用的拍摄技巧为隔空立体拍摄法，用两块玻璃板夹着菜品，通过提高照片的呼吸感、通透感来加强图片的品质。
从一开始的堂食和外卖兼顾转变到如今的纯外卖店，从一开始的不温不火，到后来的区域第一，郭博楠真正的体会到了聚焦的力量。
“开的时间越久，生意就越好，十个顾客里差不多有七个是老顾客。”郭博楠的话更加证明了产品品质对门店经营至关重要。
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